アイスバインを作ってみた   

2010年 03月 24日

こんにちは。dannaです。
先日YEBISU BARで食べた「焼きアイスバイン」とっても美味しかったんです。調べてみたら作り方は意外と簡単のよう。早速自家製に挑戦してみました。「ソーセージ」やら「アイスバイン」やらドイツ料理屋でもやる気かと突っ込まれつつ(笑)

<材料>
・豚のすね肉 3.0kg
・野菜類 適量
漬け汁(ソミュール液?)の材料
・水2リットル
・白ワイン200ml
・塩100g
・ツブ胡椒 黒白各10g
・クローブ少々
・ローレル 2枚
・ハーブ類 適量

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さてさて”アイスバイン”はEisbein。ドイツの家庭料理です。豚のすね肉を塩漬けにして煮込んだものだそうです。beinとは肢をあらわすそうですが、Eis(氷)の語源はよくわからないみたいです。私のイメージでは「豚の骨付きハム」という感じでしたが、食べてみたらもっと熟成感があるしコンフィのようでもありました。

今回用意したの豚のすね肉3.0kg冷凍ものです。豚の膝から足首までの間のところ。まさに「すね」のところです。
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ひとつで約800gです。豚足の親玉みたいです。2本づつ漬け汁を変えてみようか、などと実験心が湧きましたが、今回はパス。どうせ我が家には来客があったりおすそ分けしたりしますので4本仕込んでしまいます。
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漬け汁(ソミュール液?ピックル液?)を作ります。分量は上記の通り。あまり定番のレシピはないのかな?要は5%以上の塩水にすね肉が顔を出さないように浸かっていればよいようです。今回は5%の塩水に、白ワインやベランダのハーブ類を加え、一煮立ちさせたものを冷ましてから漬け込みました。白ワインはもっと多くても良いんじゃないかな。醤油が少量入ってたりするのも旨味アップで面白いかもしれません。

密封パックで漬け汁につけたらこのまま冷蔵庫で一週間。時々ひっくり返してやります。
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仕込みは簡単です。豚すね肉を解凍して、漬け汁に漬けるだけ。30分もかからないんじゃないかな。

さて一週間後です。仕上げにかかりましょう。

一週間後の姿。漬け汁に色がついてますね。なんの色なんだろう?漬け汁から取り出したら軽く表面を洗います。
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たっぷりの水で野菜とともに煮ます。といっても鍋の容量の方が限界で3.0kgのすね肉にたいして2.5kgの水しか入りませんでした。あとはタマネギ、人参などの野菜を適当に入れて煮ます。湧いてから弱火で三時間。時々灰汁を取りながらじっくり煮ましょう。
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時々ひっくり返しましょうね。煮えたら火を消してそのまま翌日までほっときます。翌日2リットルの水分がゼラチンに変身してました(驚き)さすが豚足の親玉!
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翌日鍋から取り出して出来上がりです。簡単なのに妙に達成感がある料理だ(笑)なんかすごいものを作った気がする。
茹で汁の方がこれがまたものすごく美味しいスープになっています。熟成塩豚のコラーゲンスープ。そのまま飲んでもいいしこのスープで野菜を煮るだけでも相当旨いと思います。残さずに使い切りましょう。
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さて食べるときはオーブンで焼いて食べるのが良いようです。フライパンでもよいのかもしれませんが、電子レンジや湯煎よりもちょっと焦げがあった方が断然うまいです。そして粒マスタード必須です。
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これは美味しいなぁ。塩漬けにしてるので全体は非常にしまっているのに、肉は柔らかくホロホロになっているんです。ゼラチン質のブヨブヨ感がプリプリに変わっているのに、骨周辺のスジ肉はホロホロと柔らかく噛み締めるほど旨味が出る。もとのすね肉の食べづらいところを見事に美味しさに変えてしまうんですね。すごいや。しかも漬けとくだけ茹でるだけ。合理的だ。肉の加工、ドイツ人すごい。

もうちょっと塩や酸が効いても良いかなというのが今回の個人的な感想です。白ワインを倍量くらい増やしたり、少量のヴィネガーを入れてみたり、醤油や魚醤をちょっと混ぜ込んでおくとかいろいろ工夫が出来そうです。まだ冷凍してあるのでしばらく楽しめそうです。

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by t0k0san | 2010-03-24 16:40 | レシピ

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