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イノシシ肉で自家製ソーセージ   

2011年 02月 20日

こんにちは。dannaです。今年も自家製ソーセージを作りました。今回は猪のソーセージです。
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昨年作ったのがかなり楽しかったらしく、子供たちから「寒くなってきたからソーセージ作りたい」と要求が。毎年恒例になるのか。でも寒い日の週末に家族で手作りするのは楽しいものです。

とっても美味しくできました
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さてまずは前日に下拵え。
さて、今回は猪のお肉。福井から「なかとも」に届いた猪肉です。前の週に整形した猪の前脚の上のところ、肩ロースの部分を使います。ちなみに全部で脚四本40kgありました(笑)。これはそのうちのほんの1.0kg
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今回は肉屋さんにお願いして粗挽き挽肉にしてもらいました。焼いても硬い赤身肉だったので同時に豚の脂も300g挽いてもらって混ぜ合わせます。
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猪肉、豚の脂、2%の塩に胡椒。あとは卵白1つを氷水に伸ばしたもの。これを練り練り。手の温度で肉の温度が上がらないようにボールを氷で冷やしながら混ぜていきます。
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今回は粗挽き(一度挽き)なのでゴリゴリした状態のままですが、5分も冷やしながら練っていると肉の粘りが出てまとまってきます。
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ここまでやったら一晩寝かします。空気を抜いて冷蔵庫へ。
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忘れちゃいけないのが皮。これは豚腸です。塩漬けなので水で戻しておきます。2mくらい出来る予定。
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それでは翌日。本番です。材料は昨日練ったお肉に香りを足します。今回は生姜に、ケッパーにトリュフ
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生姜は3mmくらいの賽の目切りに、塩漬けケッパーは塩抜きをして荒く刻んでおきます。トリュフペーストは少し油を切っておきます。お肉を三等分してそれぞれの材料を混ぜ合わせて三種類のタネを作りました。
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さてここから楽しくてつらい腸詰作業。皮が破れないように濡らしながら、でも大胆につめて行きます。パンパンに張ってるくらいじゃないと皮がパリッとしなくて美味しくないのです。楽しいんだけどね、量が増えると辛くなる。子供は最初だけ楽しそうにやってどっかに消えました(笑)
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にゅるるっとできた2m。適当なところでひねって行きます。ここのときも皮を濡らしながら慎重にでも一気にきゅるきゅるっと絞ります。

それらしくなってきました。皮を乾かすために一度干します。1、2時間でしょうか。ここでちゃんと皮が乾燥してないと、食べるときにパリッとはじけてくれませんのでちゃんと干しましょう。
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この日は3時間くらい干しました。ちょっと見た目も変化したでしょ?
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さて茹でます。決した沸かさないこと。破裂して挽肉と皮が入ったスープが出来てしまいます。肉と肉汁も分離しちゃいます。70度くらいのお湯で20分。沸かさずに静かに沈めておく感じで茹でます。
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茹で上がったソーセージを干しながら冷まします。
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完成!食べるときは温めて。茹でもいけるはずですが僕はオーブンでじっくり焼くのが好きです。
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もちろん、この状態で冷凍もできますよ。

オーブンで20分くらいじっくり焼くと!!
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たまらない!赤身肉がゴリゴリとうまい自家製ソーセージの出来上がりです。ちょっとしたゴチソウです。

ショウガ入りはまさに猪の生姜焼きを塊で食べてる感じ。ケッパーの酸味は猪の風味を広げてくれるし、トリュフのむせ返るようなソーセージはちょっと外では食べられない美味しさ(買ったらすごく高いと思います)。

猪じゃなくても自家製ソーセージ、簡単で美味しいですよ。肉の温度が上がりづらいので冬場がお勧めです。


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by t0k0san | 2011-02-20 02:10 | お家グルメ

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