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今年もタンシチューを作りました。   

2012年 03月 29日

こんにちは。dannaです。今年もタンシチューを本気で作りましたよ!
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写真はいまいちですがわれながら本当に美味しかったよ。自画自賛。


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タンシチュー丁寧に作れば難しくはありませんが、丸二日かかります。肉の解凍から数えると3日くらい。
こんだけテマヒマかけて美味しくなかったら泣きます(笑)



材料(10人分くらい)
・牛タン 二つ(和牛2.7kgありました)
・ボディ用野菜 セロリ二本、玉ねぎ二個、人参二本
・下茹で用野菜 セロリやたまねぎのヘタとかきれっぱし。
・ホールトマト二缶
・赤ワイン 600cc
・甘いシェリー 150cc
・フォンドボー 1缶 ハインツの300gくらいのやつ
・ローリエ
・付け合せ マッシュルーム、蓮根、蕪、舞茸など
・塩
基本的には牛タンと野菜だけです。

丸一日かければ出来ますが、二日かけるともっと美味しく出来ます。

<<初日>> 下拵え~

牛タンです。和牛です。2.7kg。とってもお高いです。誕生日ということで奮発しましたが、米国産だと1/3の値段なので普通はそちらにしましょう。このサイズだと解凍するのも大変です。ゆっくり解凍して常温に戻して起きましょう。
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牛タンを下茹でします。大きな鍋に水からいれて沸かせます。沸騰したら中火で5分くらい。大量にアクが出ますから丁寧にとりましょう。
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アクが減ってきたら下茹で終了。茹で汁も全部捨てます。茹でた牛タンをよく洗いましょう。血が固まってしたり脂が固まっていたりするところはとってしまいます。

きれいにした牛タンを下煮します。3リットルくらいのお水に牛タン、野菜のヘタや切れっ端、ローリエで煮ます。沸いたら弱火で1時間くらい。下茹でしてあればアクもあまりでません。
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一時間経ったらちょっと牛タンに串を刺してみてすっとささるようならOK。そのまま翌日まで放置します。

牛タンの下煮の間にシチューのボディも作ってしまいましょう。

玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにします。
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鍋で炒めます。しんなりしてきたら小麦粉を大匙3いれて、焦げないようにやさしく炒めます。
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ホールトマトを二缶分、ミキサーで潰して入れます。
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赤ワイン、シェリー、フォンドボーも入れます。
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ことことと煮ます。これは40分くらいかな。大体でOKです。
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ちなみにこの時点ではセロリの味が勝ちすぎて美味しくなるとは思えませんでした。去年の自分を信じて進みました(笑)

タンシチュー調理初日が終了。1時間半~二時間くらいかかりますが、煮てる時間が多いのであまりたいへんではありません。
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<<二日目>>この日は簡単。煮るだけです。鍋の傍にいたほうが良いので本でも読みながらのんびり過ごしましょう。

翌日、下煮した牛タンを取り出します。
牛タンを野菜と下煮した汁は漉しておくととっても美味しいビーフスープになります。冷凍しておいて何かに使いましょう。

取り出した牛タンを食べたい厚さにカットします。ここぞとばかり分厚く切るべきです。
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なかなかの迫力!!もちろんこれをスライスして山葵醤油で食べても相当美味いですが、つまみ食いしすぎに注意です。

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牛タンは根元が柔らかくて先っぽが固いので分厚いのは根元、薄く小さく切るのは先端が良いですね。

カットした牛タンをシチューに入れて煮ます。弱火でことこと二時間。鍋底を焦がさないように注意しましょう。焦がさないように焦がさないように。。。焦げると台無しです。
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もし「鍋底が焦げてる!」となったら決してかき混ぜずに鍋底のこげと周辺は見捨てて上3/4を救出しましょう。焦げの味が広がってなければ救われるかもしれません。

二時間焦がさずに煮れたら終了です。蓋して放置してさましましょう。
この日のうちに食べたい人はこのまま仕上げにとりかかりましょう。



<<三日目>>さて仕上げましょう。
もう一度、鍋を火にかけて煮ます。弱火で一時間強。今日も焦がさないように気をつけます。煮たらまた冷まします。
 昨年タンシチュー作ったら「やっぱり二日目の方がさらに美味しかった」んです。そこで今年は最初っから二日目のシチューを作ることにしました。「煮て、冷まして、寝かせる」この工程を繰り返すとやわらかく味が染み込んでいくはず。



牛タンはとりだしておきます。
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表面には牛タンから出た脂分がたっぷり層になっているはず。この脂の層は取り除いてしまいます。
それからシチューはミキサーにかけます。何度かに分けて丁寧に。
野菜と牛タンの旨味が一体となったシチュー。
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これをさらに一時間弱混ぜながら煮込むと茶色になってきてさらに旨味とコクがぐぐぐぐっと増します。
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ここで塩。大匙一杯必要かな?塩分は0ではいけませんが少量でも十分美味しいはず。味見しながら調整してください。

ほぼ完成です。あとは食べる直前に牛タンと一緒に温めてあわせたらできあがりです。
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できあがり!浮き身としてマッシュルームを入れて、付け合せは蓮根をオイルで焼いたもの。蕪を直火でやいたもの。舞茸はエチュベの三種類。
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美味しい!!ですよ。お店ではとても食べられないだろう贅沢なタンシチューができます。牛タン以外は普通の野菜とワインくらいですから材料も少ないし複雑な準備も必要ありませんし、手間はかかるけど技術は必要ありません。丁寧に鍋についていればできます。ふわふわオムレツ作るほうがずっと難しいと思います。

今回の反省としては、「小麦粉は最初に入れなくてもいいんじゃないか?」ということ。小麦粉を最初に入れたおかげで旨味が濃くなるような気がしますが、焦げやすくなるので「危なっかしい」。
最後にシチューをミキサーにかけてから煮込んでいくときにバターで炒めた小麦粉を入れれば十分なのかもしれません。そうするともっと楽になる気がします。次回はそうしてみよう。





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by t0k0san | 2012-03-29 23:21 | レシピ

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