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カルネヤ in Nagoya!  三回目!   

2012年 07月 13日

こんにちは。dannaです。6月の最終日曜、一年ぶりにあの企画が帰ってきました。
カルネヤ in Nagoya!第三回開催!今回も肉祭りだやっほい!
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一度目の様子二度目の様子



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最初にやったのもう二年半も前なんですね。最近では熟成牛をメニューに載せるお店も増えたし、熟成豚なんてのもありますが、正直熟成度合いや、焼きの技術、美味しさ!ではカルネヤさんは頭一つ突き抜けてると思います。「熟成肉に頼ってるんではなく、熟成肉を愛してるからこんなに美味いんだ」と思います。抽象的なこと書いてますが、やっぱり食べると違うんです。

さてさて三回目の今回は「熟成牛」はもちろん使うんですが、それだけではなくて高山いさみシェフのとっても自由で美味しい肉料理を楽しむ会としてメニュー構成を一緒に考えてみました。

これがそのメニュー。全部お肉。でもこれがあっさりお腹に入っちゃうのがすごい。
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今回も会場とお手伝いをお願いした「ラヴェンタ デラフェンテ」さんより「ハモンイベリコの3年熟成」もの。ちょっと普段は出せないレベルの濃厚で熟成された生ハム。食欲が沸きます。
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今回はワイン大好きな人もたくさん。大量のグラスも準備されてます。ありがとう!
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一品目は豆乳と白センマイの冷製スープ。初夏にさっぱりのスターター。
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土佐あか牛のレバーカルパッチョ。香草風味。
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初回でも出してもらったレバーのカルパッチョ。それも高知の褐色和牛のあか牛のレバーで。

これが本当に悶絶の美味さなんです。表面を炙ったレバーをスライスしてワインヴィネガー、ヴィンゴット中心の7種類くらい香草を利かせたソースで食べるんです。ホント歓声がおきる美味しさ。
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7/1からレバ刺しはお店で食べられなくなりましたが、最後のレバ刺がこれで本当に良かった。。

短角牛のサルネサラータ ヨーグルトソース。短角牛の塩漬け肉を生で。
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熟成肉を生で食べる喜びをみなさんに、と出してもらったのがこちら。熟成肉特有の熟成香をあじわいつつヨーグルトの発酵とも和えていただきます。美味い。
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ゴルゴンゾーラのチーズケーキと稚鮎のリエット。ゴルゴンゾーラの風味の軽いチーズチーズケーキに新鮮な豚のリエット。とっても柔らかい仕上げのリエットには稚鮎のウルカが入って複雑な旨味。
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モツ クッキング con 香菜
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なんど食べても美味しいこの料理はうちの奥さんTOKOSANのリクエスト。柔らかく煮込んだモツはワイン、ソフリット、白ミソなどで味付けされてます。それをざっと焼いて香菜たっぷりで食べる。これだけで店開けそうな魔性の料理(笑)


子羊のスカロッパ タプナードソース。メインの肉は仔牛と子羊の盛り合わせで。
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絶妙の火の通りかたにこの薄さ。仔牛、子羊、単体でも一緒に食べても肉の喜びが駆け巡ります。それをつなぐタプナードソースも美味いも。売ってくれの声多数。
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そのころ厨房の中では、、、巨大な肉塊が揚げ焼きにされています。
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さの萬熟成肉のパレルモ風カツレツ!
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すごい迫力。この厚さ!
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見事です。ほとんど生のように見えてちゃんと火が入っています。炭火で焼くビステッカもいいけど熟成肉を閉じ込めて味わうカツレツを最高に贅沢。そしてこのくらい分厚くないと美味しくない。
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しめの炭水化物は二品。
カリオストロの城風スパゲッティ
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これは映画「カリオストロの城」でルパンと次元が取り合って食べてたあのミートボールが入ったパスタをイメージしたパスタ。ルパンたちのように豪快に食べるのが正解!ですが、実はトマトの中にオレンジが効いててさっぱりした香り。

牛骨髄とモツのカレー!
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ムチャを言ってみました(笑) カルネヤさんはイタリアンなのでさすがにカレーはメニューにはありません。でも高山イサミシェフがカレー作るのも好きだし得意というので、このイベント限定で出してもらいました。

味はスパイスの効いた本格派。焼いた骨髄をスプーンでほじくりだしたものがたっぷり入ってます。美味いってば(笑)
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いやー満足満足。やっぱり楽しい会でした。本当に料理で歓声が沸いて盛り上がり続ける会なんてなかなかありません。本当に楽しかったです。参加してくださった皆さんありがとうございました。参加できなかった皆さんごめんなさい。

高山イサミシェフはお店もますます大繁盛してるし、そんななか毎週遠方まで野菜と買い付けに行ったり、牛の生産者と会いに行ったり。最近では料理系のメディアからの取材も多くてものすごく忙しそう!その合間を縫ってのカルネヤ Nagoya。準備も大変だろうに感謝感謝です。

名古屋から神楽坂のカルネヤさんまで来るお客さんも増えているそうでなんだかうれしいです。東京のお店はお肉好きが集まっていて、スタッフも気持ちよくてステキなお店なんですよ。良かったら是非。





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by t0k0san | 2012-07-13 09:34 | パーティ

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