マッシュルームデュクセルのソース   

2009年 09月 14日

こんにちは。dannaです。
今回は鶏のローストのソースのお話。今回だけではなくて我が家でよく使ってるソースです。とっても簡単なのにしっかり美味しくて肉にも魚にも使い道が広いソースですよ。

マッシュルームディクセルのクリームソース。もちろんマッシュルームの香りなんですが、じっくり旨味を引き出すことでトリュフのような香りも出て高級フレンチのような雰囲気に。高級フレンチってなんのこと??
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作り方。 材料 マッシュルーム、オリーブオイル、塩、生クリーム。
①マッシュルームを細か~いみじん切りにします。フードプロセッサーを使いましょう。私は包丁だけでこのソースを作る気はしません。(笑)でもフードプロセッサーがあればすごく簡単よ。マッシュルームはとにかくたっぷり。嵩がすごく減りますから。今回は私のでかい手のひら両手で一杯。粉っぽくなるくらいまで小さく切ります。

②じっくり炒めます。油はすくなめ。今回はオリーブオイル大さじ1。マッシュルームを入れたら弱火でじっくり炒めます。うちはルクルーゼの鋳物鍋で蓋をして蒸し焼きにして、混ぜて、蒸し焼きを繰り返して5分から10分。

③マッシュルームからじんわりと水分が出てきて、茶色のペースト状になったら、生クリームを入れます。量はマッシュルームが余裕もって泳ぐぐらい。このマッシュルームペーストの状態のことをフレンチでは「デュクセル」と呼ぶんだそうです。

④鍋底にマッシュルームのエキスが出てるので鍋底をこするように生クリームを混ぜながら煮詰めます。生クリームが2/3か1/2くらいになったら塩で味を調えて完成です。

簡単でしょ?「刻む、炒める、生クリーム入れる」の3ステップのみ。でも美味しいですよ。言われなかったらこんなに単純な作り方とはわからないと思います。料理上手だと勘違いされます。鶏にはとてもよく合いますし、魚、海老蟹なんでもいける。パスタやグラタンみたいに使ってもいいですよ。

仕上げにバターをいれたり、ちょっとチーズを入れたり、最初に玉ねぎのみじん切りをいれたりしてもいろいろおいしい。うちは基本がお気に入りですね。
 最近、スーパーなどでホイップできる豆乳みたいのありますよね?豆乳の生クリームみたいなやつ。あれでもできます。あれだと全体に軽くなって、かえってヒラメのような白身をソテーしたときのソースにはぴったりです。

ポイントは不揃いでいいので安くたっぷりマッシュルームを用意することです。ぜひ試してみてくださいね。

あ、私も「デュクセル」なんて言葉を知ったの最近です。「マッシュルームを刻んだクリームソース」って呼んでました。でもかっこいいでしょ「デュクセル」。だから何度も言っちゃうんです。「デュクセルのソース」って。(笑)
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by t0k0san | 2009-09-14 01:57 | レシピ

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