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ドライエイジドビーフを自分で焼いて食べる。   

2009年 12月 09日

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じゃん!実現しましたよ。我が家でドライエイジドビーフ。これはじっくり低温でローストしてみたもの。どうですか?
前回食べたドライエイジドビーフ。今回は名古屋市内のお肉屋さんで取りあつかていると聞き、買いに行ってきました。北区にあるこのお店では、取扱だけではなく「熟成」にもとりくんでいるそうです。最近は問い合わせが増えているらしく、なかなか思うように安定して販売できないとか。

ドライエイジドビーフとは、、、「牛肉を適切な温度、湿度の管理状態で、通常の倍程度の期間熟成させたもの。熟成期間中に肉の中の水分が抜け、肉の風味が凝縮される。また肉自体の酵素により繊維が破壊され非常に柔らかくなる。表面にカビ?バクテリア?がつくため、調理される前に表面は取り除かれる。この除去作業や、水分が減ることによって歩留まりは悪くなるが、肉の旨味が凝縮され、非常に柔らかい肉となる」ということだそうです。美味しそう。アメリカでは比較的高級なレストランや食品スーパーなどで取り扱われているそうです。「肉食」に対する情熱はさすが。

今回購入してみたのはこちら
60日熟成の宮崎牛のイチボ肉 約900g
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結構霜降りです。もっと赤身チックなものを探していたんですが。残念ながらこの時販売できるのはこちらのみだそうです。どうやって食べるのが美味しいのでしょう?お店のお勧めはステーキ。でも僕は塊肉も食べてみたい。だから両方やってみることにしましたよ。
おどろいたのはとにかく生の状態でお肉が柔らかいこと。お肉屋さんいわく、「通常のお肉は2週間の熟成だが、こちらは4倍の8週間。肉の繊維や細胞も熟成で壊れている状態」だそうですが、ある意味「崩れてしまいそう」なほど柔らかくなっていました。

まずこちらは塊ローストから。
約400g強の塊を常温に戻して、塩、コショウ、にんにくのスライス、ローズマリーの葉で20分ほどマリネ。
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120度に余熱したオーブンでじっくり焼きます。400gぐらいなので50分。15分ほど休ませて、、
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切ってみました。どうでしょう?
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じゃがいもと一緒に岩塩でいただきました。柔らかく味の濃いお肉です。肉汁をたっぷりと含んでいました。
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翌日はステーキに
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2cmくらいの厚さに切って、塩コショウとニンニクで。
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鋳物フライパンで焼いてゆきます
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お肉屋さんに聞いたところポイントは「焼きすぎないこと」片面はある程度焼いたら、裏返して軽く焼いたら蓋をして後は余熱で火を入れます。
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焼き上がりはこんな感じ。
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いかがでしょう?写真が下手ですが、実物はもっとジューシーで見た目にも美味しそうなお肉でしたよ。
お味はさすがの熟成肉で肉の旨味が非常に濃いんです。さすが腐るちょっと前(笑)。そこに漂うn濃縮された熟成香。生の状態でも非常に柔らかいのですが、焼いても硬くなることはなく柔らかいままです。噛んだ瞬間にじゅわっと出る肉汁も濃厚でそれでいて短角牛のような噛み応えのあるお肉とは違い、口で解けるようなお肉とも違い、弾力はあるんだけど歯に抵抗せず切れるような感じです。どちらかといえばやはりステーキの方がお奨めでしょうか。塊ローストはもっと赤身が強いお肉に向いている気がします。
残念なのは、懸念していた通り今回のお肉は霜降りが多くて脂が強いこと。もっと赤身赤身したお肉で熟成させたものが食べたいな。アメリカのちょっと高級なステーキハウスにあるような、赤身の味が濃くてでも柔らかく、厚さ4cmくらいあるのに500gくらい食べられてしまうようなそんなお肉が食べたいのです。宮崎牛じゃなくてもアメリカンビーフで良いし、黒毛和牛でもイチボではなくラムシンとかランプあたりでこれを食べたいぞ。

どこかで手に入らないかな?お肉屋さんと相談したら赤身部分を熟成してみてくれないだろうか。。

by t0k0san | 2009-12-09 20:54 | グルメ その他

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