膳所 北村すっぽん店    

2010年 03月 05日

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こんにちは。dannaです。
今年もまた行ってきました。滋賀県は膳所にある「天然すっぽんの専門店、北村さん」です。もう今シーズン二度目です。だってこればかりは格別なんですから。初っ端から目に毒な写真ですね。もう絶品です。
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北村さんのお庭。
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何度も記事にしていますが、こちらのお店は「琵琶湖の天然すっぽんのみ」にこだわったお店。しかも3~5年ものの十分大きく、かつ食べごろのもののみ。よく世間のお店で出てくる養殖の「すっぽん」とは別物だと思っていただいたほうが良いくらい違います。臭み消しとかの存在理由がわからなくなるくらい澄み切った味わいなんです。すっぽんだけなのに。毎度同じ構成なので写真はあまりありません。詳しい過去の訪問の記録はこちらこちら
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こちらでは今日いただくすっぽんを捌くところから見学することができます。捌く途中で生き血、心臓、胆のうは丸呑みにできます。今回のメンバーはなぜか控えめ、いつもは奪い合いなのにな。
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肝を塩で頂いたらお刺身へ。
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そして鍋です。大きい鍋なんですよ。これで8人分ですから。
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極厚のえんぺら。大きくたって雑味なんてないんですよ。コラーゲンがうまい。
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そして最初の腕の付け根で毎回ノックアウトされるのです。このスープ!スープに!。極上のコンソメスープです。上品でコクがあって雑味はなくて香りはあって脂はあまり感じない。このスープに毎回やられてしまいます。すっぽんと井戸水としょうゆ、しょうがだけなのに。一生こんなスープ飲んで暮らしたい(笑)
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首、足、尻、前脚、関節、付け根に腹すべてに異なるすっぽんのお肉を十分頂いたら、
自家栽培の野菜を投入
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雪、霜を超えた野菜が甘くて美味しいのです。
すっぽんが主役なんですが、このスープに負けない野菜もまた主役。薬味とか不要。
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最後は雑炊です。
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こちらの雑炊のポイントはゆっくり、じっくり煮てゆくことだと思います。

この一枚板をくり抜いたテーブルに、カンカンに熾した七輪に、厚く大きな土鍋。この道具が大事なんだと思ってますが、とにかく料理の最初から最後まで一度も温度調節をしないんです。それでも調理をしている間中に温度が下がりすぎてしまったり、沸き立って濁ってしまったりということがない。だから味は食材が増えるにしたがって濃くなりますが濁ることはない、そんな状態で最後まで鍋をいただけるんだと思います。

さてそれゆえに雑炊もじっくりです。すっぽんと野菜の旨味がでているスープを捨てたり減らしたりはしません。ご飯に吸わせながらゆっくりと煮てゆきます。ネギをいれたら
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混ぜならもう一煮して完成です。
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自家製の壬生菜のお漬物と頂きます。もう何杯でもいけます。
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デザートは干し柿。うん、うれしい。
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寒さが一番厳しくなるこの季節も良いですね。残念ながらメスは産卵が近づいているので食べることが出来ないそうですが、今回もとっても楽しい一日でした。総勢16名のみなさんもとっても満足していただけたようです。
いろんなお店で食べつくしている方ほど、このお店のことを喜ばれますね。私はそれほど経験があるわけではありませんが、「完全にすっぽんの基準があがってしまってます」。他のお店ですっぽん頼むのが怖いもの。

北村すっぽん店さんは、一日一組のみ、8名以上のみ予約可ということでちょっとハードルの高いお店。やっぱりいったことがある人に連れて行ってもらうのがよいんじゃないでしょうか。

応援よろしくおねがいします。
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by t0k0san | 2010-03-05 11:33 | グルメ 和食

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