酔っ払い蟹 今年も漬けてます。   

2012年 12月 12日

こんにちは、dannaです。今年も酔っ払い蟹(酔蟹)漬けてます。

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最近、ブログの記事の中での人気ランキングが出るようになりましたが、結構人気なのが「酔っ払い蟹のレシピ」。あまり情報がないからでしょうか。安定的にアクセスがあるようです。レシピご覧になった方、とっても美味しいですから是非試してみてくださいね。

過去に書いた記事123

今回の漬け汁はこんな感じ。ワタリガニ10杯分です。蟹はなんと「ふじ原」さんに仕入れていただきました。

・紹興酒 3600cc(二升)
・醤油 1000cc
・三温糖 240g
・ショウガ 50g
・ネギの青いところ二本分
・唐辛子 2本
・花椒 15g
八角 15g

12/6に漬けたから15日くらいには美味しく食べられるかな。楽しみです。
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# by t0k0san | 2012-12-12 09:00 | レシピ

ESqUISSE 祝ミシェラン☆☆   

2012年 12月 10日

こんにちは。dannaです。二ヶ月ぶりの更新です。更新してないのに見ていただけている様でありがとうございます。

今回は銀座のエスキス、ESqUISSEです。今回発表になった東京ミシェランで初登場で星二つだったそうですね。祝☆☆ということでご紹介。

これは今年の8月に行ったときのお話しです。古いですね。10月にも行ったし今週も行く予定です。

さてエスキスといえば、トロアグロのリオネルシェフにタテルヨシノの若林さん、ロブションの成田パティシエとフレンチ界のスターが集まったお店と評判ですが、実はそんなこと知らずに(笑)、「トロアグロのリオネルシェフの新店」として伺いました。リオネルシェフは私が料理通信のアンバサダーをやっていたときに料理通信のイベントでお会いして、ご自身の出身である南フランス、トロアグロ氏のもとで学んだことへの誇り、そして日本の食文化への尊重、がすごくバランスよくミックスされている方だな、って感じたんです。そのときの「銀座で新しい挑戦をします」と聞いていたので、エスキスが出来たと聞いてさっそく訪問したんです。そしたら若林さんが迎えてくれるじゃないですか!とっても驚いた喜びでした。


前置きが長くなりましたが、エスキス初訪問 2012/8月のランチです。

テーブルセットはすっきり。日本の食器を上手に活かしています。重厚よりナチュラル
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まずはアミューズ
鮑を揚げたもの、裏にはバジルのソース。ピンクはアンディーブを赤ワインに漬けたもの。
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パン用の皿も信楽焼だったかな?黒い竹のへら
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前菜の一つ目は
マグロを巻いたもの。海ぶどうとハーブが添えられています。ベルベンヌ(バーベナ)を聞かせたやさしいオイルの香り
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バゲット。このバケッドが硬くて皮が美味しいんです。
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バターも軽く。ローファットのバターにブールブランチーズを混ぜて空気を含んでいます。美味しい。
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前菜二つ目はアナゴ。アナゴに車えびの足とワタを揚げたもの。そこに葡萄のピオーネ。グリーンのソースはエストラゴンにイタリアンパセリ。カリッと軽い仕上がりにピオーネの甘さとハーブの苦味。組み合わせが絶妙です。
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前菜三皿目は、これこそエスキス。
フォアグラと桃の温かい皿。
このお店のために特別にオーダーした油分の少ないフォアグラに桃。そば粉のガレットに煮た大根!が敷かれています。そこにその場で熟成した鴨節からとったコンソメを、かけてスープに仕立てるんです。
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演出も味も最高です。リオネルシェフは「軽さ」をテーマにエスキスの料理を構成しているそう。その考えが良く表現された一皿。
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こちらはコースにないサービスの皿。
鮑とセップ茸のフリカッセ。鮑の肝、オレンジの泡のソース。
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オレンジと鮑の肝が合うんです。そして白ワイン、赤ワイン両方に合わせてくれるんです。あー楽しい。
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お魚料理
鱗をぱりっと焼いた甘鯛をフュメドポワソンで。黄色いズッキーニとフェンネル、パスティスの泡
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リオネルシェフの出身はマルセイユ。そこでいつも作っていたのが南仏風の濃厚なフュメドポワソン。それを活かしたお皿。そこにフェンネルやパスティスの香りが加わって重くならずに仕上がっています。
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お肉料理は鳩。
フランス産の鳩にソースはサルミソースと杏のソース。
腿肉と焼いた杏にはコリアンダーの実が。空豆とグリンピースのペースト
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最高のロゼ色にクスクス
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デザート一つ目はこちら。きれいですね。
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木苺に桃のコンポートにコンフィ、ライムのソルベにジュニパーベリーのジュレ。カルダモンのラムネ。小さな一皿にこれだけのものが。とっても楽しい。


デザートの二皿目はこちら
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夏が旬のとうもろこし、ゴールドラッシュをいろいろな方法で。ゴールドラッシュのスープに、オレンジオイルとビールリキュールのジュレ。コーンのペーストにミルクのソルベ、ひげはチュルレに、ポップコーンはカラメリゼしてあります。

最後にベルベンヌのハーブティーをいただきました。


とっても楽しくて美味しい素敵なお店ができましたね。「リオネルシェフの料理を楽しんでほしい!」というのがスタッフの皆さんから伝わってくるとても気持ちのいいお店でした。若林さんのワインのセレクトも料理を活かすためのセレクトで、ヴァンドフランスやら、南仏の赤い泡やらいろいろと出てきます。楽しくてこれからもずっと通ってみたいお店が出来ました。嬉しいな。

 シェフのコンセプト通り「軽さを追求した」料理なので、「濃厚」「重厚」「ボリュームたっぷり」を求められる方には向かないんじゃないかな。グランヴァンばかり飲みたがる人も。


今週末は、リオネルシェフ初のジビエシーズン。ESqUISSEのジビエを楽しんできます。あー楽しみ。
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# by t0k0san | 2012-12-10 09:30 | グルメ フレンチ

緒方 2012年 7月   

2012年 10月 22日

こんにちは。dannaです。
自分でも呆れるほどのほったらかし。見てくださってる皆さんありがとうございます。FBにちょっと載せるくらいなら簡単なのですが、ブログを書くとなるとなかなか、、ついつい放置しております。とはいえTwitterやFBとは違ってあとからログとみるのはやっぱりブログも便利。というわけで備忘録としてぼちぼち続けていこうと思います。


今回は久しぶりなのにずいぶん前のネタ。京都 緒方の夏。7月のお話です。三ヶ月に一度くらいは通ってます。
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緒方さん。ちょっと早めのスタートをお願いしてるのでいつも最初のお客なんです。
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緒方さんではその日の華の食材がお迎えしてくれます。今日は鳥貝。逆に何もおいてないと不安と期待が入り混じります。
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最初は自家製の梅酒から。食前酒とは珍しい。
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青梅と炊いたご飯。味付けはお砂糖のみ。青梅の酸味がきゅーっとなります。
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ここで先ほどの鳥貝を剥いたもの。立派だ。
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お造りは早苗とともに出てきました。
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油目です。こちらではアイナメと呼ぶことが多いですね。骨を引いた上に炙ってあるので皮目と、身、生の部分で三つの食感を味わえます。
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すっぽんにゅうめん
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。すっぽんの身と水だけでだしたお出汁で頂きます。添えてあるのはすっぽんの卵。
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鳥貝のわたと肝をいただいてから
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身も方は七輪で炙りたてをいただきます。
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この裏のざらとした感触がたまりませんよね。新鮮で実が大きいからざらっとするのも大きいです。
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一枚ずつ炙り加減を変えてくれるのがうれしい。

この日は郡上八幡の郡上鮎です。(10月にこの記事載せても季節感も何もありませんが)
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もちろん活きてます。

天ぷらは黒鮑の生揚げです。表面はかりっと中は生。
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当然その肝をソースにします。何度たべても美味しい!
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夏の京都ですから加茂茄子の黒焼き
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はじめて「緒方」に来たときに食べたでの思いで深い品なんです。塩だけ。茄子からでる水がこんなに美味いものだとは知りませんでした。
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先ほどの活きた鮎は蓼酢でいただいます。
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古漬け
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ご飯ものは三つから選べるのですが、僕は三つともいただいてしまいます。
鱧の玉しめ丼に
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琵琶湖の天然うなぎ
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身厚のウナギに有馬の山椒煮。精がつくってこういうこと。
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手打ち蕎麦。
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じゅんさいをちょっとだけ。立派なヌル
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いつも季節を満喫させてくれる緒方さん。このあと9月にもいきました。それも早く書かなきゃね。


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# by t0k0san | 2012-10-22 08:54 | グルメ 和食

9/23 第6回飲んべえチャリティ無事開催できました。   

2012年 09月 25日

こんにちは。dannaです。9/23の飲んべえチャリティにたくさんの方参加していただきありがとうございました!!
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今回は75名の人が集まってくれたそうです。募金総額も20万円越え。ついに累積で100万を超えたそうです。続けるって大事ですね。
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募金のご縁で秋刀魚を送っていただいてそれを焼いて食べて募金で返す。なかなか良い会だと思います。
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なんてったって揚がって24時間以内の秋刀魚ですよ!それを炭火で焼くんだから美味いに決まってます!


次回は三ヵ月後の予定です。またみんなで集まりましょうね。




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# by t0k0san | 2012-09-25 12:42

第6回飲んべえ震災チャリティ !   

2012年 09月 18日

こんにちは。dannaです。全然更新してないのに見てくださって方々ありがとうございます。「さんまのコンフィ」で検索されていらっしゃる方が多いみたいですね。「さんまの春巻き」も美味しいですよ。作ってみてくださいね。

告知です! 震災チャリティまたやります!今週末の日曜です。続けないとね!!!

第6回震災チャリティー立飲みワイン会を9/23に開催!
今回の目玉は、震災地、気仙沼から、当日午前中に届いた秋刀魚を焼いて、募金全額を気仙沼漁協に送金します


■日時
9/23(日)13~16時
途中の入退場自由
10分だけの立寄りも大歓迎!

■場所
矢場町交差点の西隣の高速高架下

■参加費
・無料
・震災地の気仙沼漁協に直接送金するカンパにご協力ください

■注意事項
・名古屋市と消防署に特別に事前許可を取り、公園で秋刀魚を焼きます

・普段は焚火やBBQは禁止の公園です。

・秋刀魚以外は焼きません

・なので、コレも焼いて貰おうとか、考えないで下さいね

・次回からの許可がおりなくなると困るので。

・秋刀魚は無くなり次第終了です。予めご了解ください


■震災チャリティーの過去実績

過去5回で、述べ350人超が参加し、累計87万円の義援金を送金

気軽にチャリティーに立ち寄ってくださいね
(*^-^)b さなぎ

今回も、仙台から、新婚さなぎさん夫婦も参加しますよ~~

皆、見に来てね~~
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# by t0k0san | 2012-09-18 11:03 | その他