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カテゴリ:お家グルメ( 50 )   

週末は手作りソーセージ    

2012年 05月 14日

こんにちは。dannaです。ソーセージ作りました。今回は羊腸を使ってウィンナー。
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子供たちが「ソーセージ作りたい」というので週末はソーセージ作り。
お父さんは前日に仕込みます。豚肉は挽き立て。粗引きと細引きを900gずつ合わせて1.8kg。2%の塩とハーブ、卵白を入れて温度を上げないように練ったもの。あとは香り付けにいれるもの。
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今回は定番の「ショウガ」に「シソ」。新しいのは「ドライトマト」に「オレンジの皮」
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にゅるにゅるっと詰めて~
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30分くらい干して皮を乾かして~
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70度で20分茹でて
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冷まして肉汁を落ち着かせたら出来上がり~
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試食!美味い!シンプルだけど美味い。
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焼くとさらに美味いな!
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10m分できました。密封して冷凍しておきます。しばらくソーセージには困りません。
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思いつきで作ったオレンジの皮入りがなかなかステキでした。ソーセージとはいえ手作りするとちょっと大切に食べますね。



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by t0k0san | 2012-05-14 08:19 | お家グルメ

オシェトラキャビアを食べる。   

2012年 03月 14日

こんにちは。dannaです。この日はいただきもののキャビアを。。全部食べてしまえ(笑)
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本当にひさしぶりの更新です。
読んでくださってる方ありがとうございます。


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キャビアなんて普段なかなか食べませんから詳しいことはわかりません。でもオシェトラキャビアを言えば最高峰ってのは知ってます。
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こんな立派な缶に入ったキャビアなんて。。
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実はこのキャビア「友人が頂き物したそのお裾分け」。うちにキャビアを贈ってくれる人はいませんが、キャビアをもって遊びに来てくれる友人がいます。ありがたいありがたい。
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このキャビアはオシェトラキャビアの中でも特に保存料も使わず、塩分も控えて漬けられているそうです。
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さあ、いただきましょう。最初に用意したのは、クラッカーにサワークリームに今朝とれた卵の卵黄。
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しかししかし「キャビアといえば、蕎麦粉のブリニ」なんだそうだ。ブリニってのは小さなパンケーキみたいなものらしい。

と、いうことでせっかくお裾分けしてもらった側としてはちょっと頑張ることにしました。
蕎麦粉のブリニ(パンケーキ)焼こうじゃないですか。

さっそく蕎麦粉と塩を水で練って。卵黄をいれてさらに練る。。
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蕎麦粉ってダマになりやすいんですね。ちょっと手を抜いたら生地が均質にできなかった。これはやり直した二回目の写真。

フライパンで5cm程度に焼きました。イーストとかいれてないけどふっくら。
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しかりなおしで頂きます!!シャンパンで乾杯だ!!
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キャビアにサワークリームにブリニ!
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キャビアに今朝とれた卵の卵黄にブリニ!
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たったこれだけしかないのに、結構シアワセです。キャビアで飲むのサイコー。やるなぁキャビア。


〆には残ったキャビアを全部使ってパスタにしてみました。
リングイーネ サルサ デ ラ ウォッカ!!(合ってる?)
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キャビアの必需品、生クリーム、魚介、ウォッカを全部合わせたソースでパスタを作ってキャビアをのせて。

ウォッカソースいけます。簡単だけど面白い。良かったお試しあれ。





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by t0k0san | 2012-03-14 01:05 | お家グルメ

豚バラのコンフィ 美味しいよ   

2011年 03月 09日

|こんにちは。dannaです。じゃん!今回はしっかりお肉なおうちご飯。結構なボリューム。ちょっとしたビストロみたいでしょ?
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今回は「豚バラ肉のコンフィ」を作ったお話。とっても美味しくできました。

こちらもおんなじ。ちょっと焼きすぎました(笑)
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「気が向いたとき」更新よりもさらに低い頻度で更新中。でも淋しいので読んだらポチッとおねがいします。
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先日冷蔵庫から出てきたこのパック。いつのだっけ??と忘れるくらい前に仕込んだものでした。中身は「豚バラ肉のコンフィ」!
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大丈夫かな?と、とりあえず取り出してオイルを落として常温に戻します。
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カットしてみました。表面が黒くなってるだけですね。中は大丈夫そう。
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それをレンズ豆を茹でたものに載せてオーブンへ。途中一度取り出してバルサミコかけてもうちょっと焼くと
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出来上がり!カットしてあるから焼きすぎてしまった。でも身は締まっててでも脂はとろっとして美味しいよ。これは簡単で安くて保存できていいものだ。肩ロースとかでもよさそうね。
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さてここからは作り方です。これ作ったのは11月後半ですね。3ヶ月以上前に仕込んでました(笑)
新鮮な豚バラ肉をブロックで買ってきて、強めの塩とにんにくのスライス、全体をラップで包んで一日冷蔵庫で置いておきます。
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翌日。ハーブ類は適当に。うちのベランダからセイジ、タイム、ローズマリーなど。
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豚肉は塩と肉から出てきた汁を水で洗い流してよく拭き取ります。そしたらハーブ、と一緒に厚手のジップロックに。1/4ほどの赤ワイン3/4のオリーブオイルで肉が完全に浸るように、空気が入らないように密封します。
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このまま、70~80度のお湯で湯煎して3時間。その後、翌朝まで放置します。

「注意」 湯煎のとき、お湯は80度なら密封パックは溶けませんが、鍋肌はそれ以上の温度になっている場合があります。すると鍋肌に触れた部分が破れてオイルが鍋に流れでてしまい大惨事になります。湯煎するときはお湯の温度だけじゃなくて、パックが溶けないように注意してくださいね。

これが翌朝の状態。ハーブだけ取り除いて、完全にオイルに浸った状態でそのまま冷蔵庫に保存します。今回はこのまま3ヶ月冷蔵庫でほったらかしになってました(笑)
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みなさんはできるだけ早く食べましょう(笑)もともと保存食ですが保障はできませんので自分の判断で保存して食べてね。

これは塊のままオーブンで焼いて縦方向にスライスしてみたもの。やっぱり塊で焼いたほうがしっとりしてうまいね。常温から170度20分。
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食べ応えあります!
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付け合せはたまねぎの丸ごとロースト。
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たまねぎを茶色の薄皮一枚残した状態で丸ごとオーブンで40分。皮を剥いたら美味しい塩でいただきます。隣にあるのがアイコトマトのオーブン焼。焼くとさらに味が濃くなるので潰してソースの代わりにします。うまい!

これも付け合せの焼林檎
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林檎を1センチの厚さに切って、フライパンでバターで焼いたもの。

これはとっても美味しいです。作るのも簡単だしとってもお安くできます。そして長期保存可能だし、冷凍と違って冷凍臭さもありません。また作ろうっと。みなさんもいかが?僕は今度は肩ロースの塊肉で作っとこうと思います。お客さんが来たときもすぐ出せる料理だしね。



くれぐれも保存期間と保存後の判断は自分でしてくださいね。



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by t0k0san | 2011-03-09 22:32 | お家グルメ

イノシシ肉で自家製ソーセージ   

2011年 02月 20日

こんにちは。dannaです。今年も自家製ソーセージを作りました。今回は猪のソーセージです。
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昨年作ったのがかなり楽しかったらしく、子供たちから「寒くなってきたからソーセージ作りたい」と要求が。毎年恒例になるのか。でも寒い日の週末に家族で手作りするのは楽しいものです。

とっても美味しくできました
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さてまずは前日に下拵え。
さて、今回は猪のお肉。福井から「なかとも」に届いた猪肉です。前の週に整形した猪の前脚の上のところ、肩ロースの部分を使います。ちなみに全部で脚四本40kgありました(笑)。これはそのうちのほんの1.0kg
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今回は肉屋さんにお願いして粗挽き挽肉にしてもらいました。焼いても硬い赤身肉だったので同時に豚の脂も300g挽いてもらって混ぜ合わせます。
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猪肉、豚の脂、2%の塩に胡椒。あとは卵白1つを氷水に伸ばしたもの。これを練り練り。手の温度で肉の温度が上がらないようにボールを氷で冷やしながら混ぜていきます。
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今回は粗挽き(一度挽き)なのでゴリゴリした状態のままですが、5分も冷やしながら練っていると肉の粘りが出てまとまってきます。
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ここまでやったら一晩寝かします。空気を抜いて冷蔵庫へ。
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忘れちゃいけないのが皮。これは豚腸です。塩漬けなので水で戻しておきます。2mくらい出来る予定。
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それでは翌日。本番です。材料は昨日練ったお肉に香りを足します。今回は生姜に、ケッパーにトリュフ
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生姜は3mmくらいの賽の目切りに、塩漬けケッパーは塩抜きをして荒く刻んでおきます。トリュフペーストは少し油を切っておきます。お肉を三等分してそれぞれの材料を混ぜ合わせて三種類のタネを作りました。
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さてここから楽しくてつらい腸詰作業。皮が破れないように濡らしながら、でも大胆につめて行きます。パンパンに張ってるくらいじゃないと皮がパリッとしなくて美味しくないのです。楽しいんだけどね、量が増えると辛くなる。子供は最初だけ楽しそうにやってどっかに消えました(笑)
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にゅるるっとできた2m。適当なところでひねって行きます。ここのときも皮を濡らしながら慎重にでも一気にきゅるきゅるっと絞ります。

それらしくなってきました。皮を乾かすために一度干します。1、2時間でしょうか。ここでちゃんと皮が乾燥してないと、食べるときにパリッとはじけてくれませんのでちゃんと干しましょう。
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この日は3時間くらい干しました。ちょっと見た目も変化したでしょ?
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さて茹でます。決した沸かさないこと。破裂して挽肉と皮が入ったスープが出来てしまいます。肉と肉汁も分離しちゃいます。70度くらいのお湯で20分。沸かさずに静かに沈めておく感じで茹でます。
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茹で上がったソーセージを干しながら冷まします。
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完成!食べるときは温めて。茹でもいけるはずですが僕はオーブンでじっくり焼くのが好きです。
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もちろん、この状態で冷凍もできますよ。

オーブンで20分くらいじっくり焼くと!!
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たまらない!赤身肉がゴリゴリとうまい自家製ソーセージの出来上がりです。ちょっとしたゴチソウです。

ショウガ入りはまさに猪の生姜焼きを塊で食べてる感じ。ケッパーの酸味は猪の風味を広げてくれるし、トリュフのむせ返るようなソーセージはちょっと外では食べられない美味しさ(買ったらすごく高いと思います)。

猪じゃなくても自家製ソーセージ、簡単で美味しいですよ。肉の温度が上がりづらいので冬場がお勧めです。


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by t0k0san | 2011-02-20 02:10 | お家グルメ

タモリカレーに挑戦!   

2010年 11月 17日

こんにちは。dannaです。今回は「タモリカレー」に挑戦してみましたよ。
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もちろん、タモリが煮込まれてるカレーじゃなくて、タモリさんが作るカレーだ。
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どう?美味しそうじゃない?
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僕が「タモリカレー」の名を知ったのは結構前、でも改めてちゃんと知ってレシピみたら作ってみたくなりました。料理好きで凝り性で有名なタモリさん、そのタモリさんが「いろいろカレーも凝ったけど、これだけあれば結局満足」というカレーが「タモリカレー」、気になるよね。レシピも工程も簡単なんです。やってみようかなと思ったら体がスパイス欠乏状態になってしまい早速決行しました。
→→→→レシピはこちらにあります。←←←←

材料は、鶏肉、赤ワイン、ホールトマト、炒めタマネギ(市販)、カレー粉、ターメリックパウダー、クミンパウダー、チューブにんにく、チューブショウガ、牛乳、ヨーグルト、とろけるチーズ、マンゴーチャツネ。13品目。普通の家庭にありそうで近所のスーパーで手に入るものばかり。
所要時間は二時間半くらいかかるけどほとんど煮てるだけです。基本工程は3つ。①チキン焼く、②ルー作る、③煮込むのみ、しかもなんと「包丁つかわないで調理可能」だ。

①チキン焼く
鶏モモ肉。具材は鶏のみなので重要です。モモ肉と水炊き用のぶつ切りを使いました。
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カレー粉、ターメリック、クミンを揉み込みます。しっかり揉みこもう。素手でやると手が黄色くなるよ。揉んだらしばらく置いておく。
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フライパンで表面を焼く
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焼いたら水を沸かした鍋に鶏肉をぼちょん!
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ここに赤ワインとホールトマトもいれます。
この料理で包丁がいるのは鶏肉と切るときだけ、だから「唐揚げ用鶏肉」でも買ってくれば包丁いらないのだ。包丁が要らないということはまな板もいらないってことで、調理台もいらないからガスコンロだけあればどこでも作れるぞ。

②ルー作る
フライパンでルーを作ります。カレー粉、タマネギ、チューブニンニクなんかを弱火で炒めて
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牛乳やヨーグルトいれて
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ダマにならないように練れば出来上がりだ。簡単。3分でできるね。
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このルーも鍋にぼちょん。チーズもぼちょん。

③煮込む。あとは煮込むだけだ。
正直、この段階ではシャビシャビの黄色いお湯にチキンが沈んでるだけだ。旨くなるのか??

弱火で煮こみスタート!
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一時間くらいはほっといても平気そう。

1時間経過。まだまだシャビシャビ
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1時間半くらいから一気に煮詰まって量が減りだします。同時に鍋底鍋肌が焦げやすくなりますから注意ね。

2時間たちました。お、カレーになってきた。
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塩で味調えて、もうちょっと中火で煮詰めたらタモリカレーの完成です。
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タモリカレーには必須の「カレー味のマッシュポテト」も作っておこう。

ご飯にマッシュポテトとカレーを盛り付けたらできあがり!!
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ぐちゃぐちゃにして食べるのが正しいんだって!
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いただきます!ほほう!!これはなかなか!!
クミンとターメリックがかなりジンワリとくるスパイシーカレーだ。カレー味のポテトも面白い。ただのマッシュだとマイルドになりすぎちゃうけれどカレー粉を効かせたマッシュポテトは全体を重層的にしますね。ご飯と食べるのもいいんだけどカレー単体で食べるのも結構美味しいです。クミンかな、かなりジワッときます。スパイス補給完了。
一方、ちょっと野菜の旨身が足りないかな。作ってる途中から思ってましたが、カレーのボディにもっと野菜の美味しさが効いていればもっと「旨いカレー」になるような気がします。僕ならホールトマトは一缶くらいは入れるし、タマネギニンジンセロリあたりをタップリ細か~く刻んだものをカレーのボディに入れます。あと、スパイスはもうちょっと辛味系が欲しいかな。カイエンペッパーとか花椒とか。でもそれは好みの問題。それぞれのカレー。

う~ん、やっぱりタモリさん、すごいね。このレシピは5年以上前のものですが、カレールーを使わないスパイシーカレーを作るのに、必要な最小公約数のカレーなんですよね。しかもそれが今日スーパーで買って帰れるような材料でできて、ちょっと時間があれば料理慣れしてない人でも多分失敗しないくらいに簡素化された手順。「本格派カレーってなんだかハードル高いな」って思ってた僕に「ちょっと作ってみようかな」と思わせるようなレシピ。それが魅力。この一歩が大きいものね。自作カレーの魅力を隅々までわかった導師が、軽く背中をぽんっと押してくれるようなレシピ、というと褒めすぎか?

二回目からはいろいろ足したり工夫したりすれば良いものね。カレー粉もチャツネもまだたくさんあるし、いろいろ作ってみようかな。スパイスは何を足したら良いですか?スパイス好きの皆さん教えてね。

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by t0k0san | 2010-11-17 01:33 | お家グルメ

休日の食卓 前菜3種   

2010年 10月 17日

こんにちは。dannaです。
涼しくて気持ちよい日が増えましたね。
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お休みの日の夕食、友人も来たのでワインにあう前菜をつくりました。
トリガイとスミイカのカルパッチョ風、ニンジンのサラダにイチジクの胡麻サラダ。なかなか美味しくできました。

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とくに良かったのはこれかな。刺身用のトリガイと薄く切ったスミイカをオリーブオイルと塩、ハーブとマリネしておいて、最後にライムの絞り汁とあわせたカルパッチョ風。ハーブはディルとチャイブ、あとライムの皮もハーブと一緒に混ぜてあります。

妙にバランスが良かったな。前もってマリネしとくのと、ライムが良かったみたい。
美味しいものが多くて料理もたのしい季節ですね。

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by t0k0san | 2010-10-17 08:43 | お家グルメ

蛸は茹でると赤くなるんだよ。   

2010年 07月 31日

こんにちは。dannaです。
うちの近所にできた久屋鍛治町ビルディングの「Kitsch et Bio」。新鮮な魚、お肉が多くて品揃えも変わるのが嬉しくてちょこちょこと寄っています。おしゃれなんだけど、食材のこだわりとサービス優先なのが嬉しいです。(まだぎこちないスタッフも多いけど(笑))。世界中の調味料や、加工食品も大事だけどやっぱり生鮮食材が美味しくて新鮮じゃないとね。
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この日は地物の蛸を買って帰りました。

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嬉しいことに、生の蛸なんですが塩揉みを魚売り場のお兄ちゃんがやってくれました。それなら帰って茹でるだけだからお手軽だ。(いつでもやってくれるとは限りませんよ念のため)
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子供たちに見せたら「蛸赤くないんだねぇ」だって。そうだよね。なんにでも赤く描いてあるもんな。「でも足は8本あるよ」「本当だ!」なんか結構勉強になってるのか?(笑)でもこの状態で触るのは抵抗があるみたい。

せっかくなので「蛸が赤くなるところ」を見せてやるためにキッチンに子供集めて一緒に茹でました。
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沸騰したお湯に足を入れるとクルクルと丸まりながら真っ赤に。
子供:「本当に赤くなったっー!」
大人:「旨そーっ」 (笑)

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小ぶりなので5分茹でたら一度氷水にいれて、粗熱取れたらできあがり。
ハサミでパツパツ切りながらみんなで食べます。
茹でたての蛸最高だよね。とっても安いけど。すごく美味しいものだと思います。下手な鮑より絶対美味しい。
これで蛸飯炊いたりしたら最高だろうな。ショウガなんか効かせてね。

みなさんも生蛸見かけたら是非。

「蛸外側は赤いのに中(身)はなんで白いの?」の質問には答えられませんでした。。

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by t0k0san | 2010-07-31 04:55 | お家グルメ

太陽のタマゴ 宮崎マンゴー   

2010年 07月 24日

こんにちは。dannaです。
今年も頂いてしまいました、宮崎マンゴーの最高傑作、「太陽のタマゴ」
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この輝き!!目が痛いほどだ!

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完熟して樹から重力で落ちるまで収穫しないという「太陽のタマゴ」。落ちるのを受止めるためにひとつずつネットに包むんですよね。知ってます。とても自分で買おうと思えない値段なのも。

今回もおすそ分けで頂いてしまいました。
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本当に完成された甘さ、美味しさ。スイーツにまったく関心がない夫婦ですが、この美味しさが脳天にビビッときて視界がちょっと狭くなるくらい強力なのはわかります。きっと到達点。和菓子が干し柿なら洋菓子は完熟マンゴーなんじゃないかと勝手に説を作り出しちゃいたいくらいの美味しさ。食べた瞬間の身体的感動が記憶できる食べ物ってそうはありませんものね。私にとって「太陽のタマゴ」はそういう食べ物のひとつ。
 ものすごくうれしいけど子供たちが「マンゴーは皮が赤くて身がオレンジのもの」と認識してしまっているのが困りモノ(涙) 子供たちよ。「マンゴーは皮も身も黄色いもの」なのだよ。たくさんペリカンマンゴーを食べて、こんな赤い実のことは忘れような。


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by T0K0SAN | 2010-07-24 07:16 | お家グルメ

ピエール・オテイザのソシーズセッシェ(ドライサラミ)   

2010年 07月 12日

こんにちは。dannaです。
これまた嬉しい頂きものです。なんと!
ピエール・オテイザのソシーズセッシェを一本丸ごとだ!!
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うれしー!!これ手に入らないんだよ。高いしね。それを一本丸ごと!ありがとう!

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勝手に興奮してますが、わからない方もいらっしゃると思うので、一応ご紹介。
ピエール・オテイザ氏(Pierre Oteiza)はバスク豚の保護・生産の第一人者。(過去にはテレビの「ウルルン滞在記」にも出たそうな。今日知った)。バスク豚は有名なイベリコ豚の源流といわれるビゴール豚のさらにその源流とも言われていて、ヨーロッパ最古の民族、バスク民族とともに暮らしてきた豚。その純血種を守り増やしてきたのがピエールオリザ氏。もちろんバスク豚は味についての評価も高くて、山で木の実やきのこを食べて育つその身は、脂が多すぎず非常になめらかで、肉の味がとてもよく香りも良いのが特徴です。
このブログでもバスク豚や、ラルドの塩漬けを食べたりしてますが、すべてピエールオテイザ氏のものです。

もちろん美味しいんだけど。輸入量自体がすくなくてなかなか手に入らない。そしてしかたないけど高い。100gで2000円くらいはするんじゃないかな。そんな「ピエール・オテイザのソシーズセッシェ」が丸々一本嬉しいよ!
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1,2ミリにスライスしていただきます!
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オイシーヨー。味付けは控えめだからこそこの脂の美味しさが出るんですよ。4週間熟成のドライサラミなのに舌の上で溶けだす上質な脂。美味しいです。脂が旨いのか?といわれればもちろんお肉部分も美味しくてギュギュギュっと凝縮されているんですな。ビールにもワインにも合いますよ。舌でとろける脂の甘さといつまでも続く肉の旨味があんまりにも旨いのでまるでキャンディのように舐めつづけることもできるくらい(行儀悪い)ちょっと別格の美味しさ。
 技術もあるでしょうが、おそらくシンプルに作っていると思います。この複雑で深い旨味はやはり元の素材が素晴しいからでしょうね。肉の加工品っていろいろありますが、調味料やハーブに凝るのもよいのですが素材と加工するまでの素材の新鮮さや処理がほとんどな気がします。
これを細かく刻んでじっくり火をいれて脂引き出してパスタに絡めてみたりしても旨そうだ。そうだそうだ。せっかくたくさんあるんだからやってみよう。

プレゼントしてくださった方ありがとうございます。「ピエールオテイザのソシーズセッシェ」。ちゃんと伝わってますよ~


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by T0K0SAN | 2010-07-12 17:17 | お家グルメ

名古屋コーチンは本気で食べるとすごく旨いね第2回   

2010年 06月 18日

こんにちは。dannaです。
今回は先日やった「本気で名古屋コーチンを食べてみる会」の第二弾。参加希望者が多くて。
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今回も「鳥きん」さんで購入した丸々一羽+αを食べつくします。そしてやっぱり本気で食べると名古屋コーチンはうまい!!のでした。

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今回は参加人数も多いので炭火も更にカンカンに熾してあります。近づくだけで肌の表面が痛い。この長七輪の前が私の焼き焼き指定席になります。熱い。(笑)
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前回とっても好評だった手羽先は本数追加。
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二回目ですからレベルアップが必要。鳥の包丁の入れ方をきちんと変えてみました。
胸肉は繊維を横に切るように薄切りに
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高温で一気に焼いてパサつかせずに濃い味を楽しみます。
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モモ肉は弾力を楽しめるようにブロック状に切ってみました。
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焼くときは強火のあとじっくりと火を入れてジューシーさと弾力を味わいます。
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モモの膝(?)部分、こちらは骨まわりの美味しいところ。筋肉の形状を残すように骨を中心に大き目のたて切りにしました。
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これもじっくりと焼きます。
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おおーっと歓声のあがる力強い鶏の肉の味。繊維。

肉は少ないけど脂が旨い手羽先に
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ししとう
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もちろんこのほかにもハツ、チギモ、砂肝とそれぞれに味付けしていただきました。チギモ旨いね。

名古屋コーチンのガラがたまったので水炊き風のスープを作りました。塩とトリガラだけです。ねっとりして美味しい。
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〆はやっぱり「名古屋コーチン卵のTKG!」
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ここが今日のクライマックス!???となっちゃうくらい旨いんだこれが(笑)

この日の名古屋コーチンも「鳥きん」さんから仕入れました。鶏肉も卵もとっても美味しかったです。実はこの会、第二回って書いてありますが本当は「第三回」なんです。この前に別の鶏屋さんで買って食べたのはそれほど、でもなかったんです。もちろん美味しいんですけどね、焼き方も部位ごとに分けずにまとめて焼いてしまったので活かしきれなかったかもしれません。感動がちょっと足りなかった。あと卵はやっぱり鮮度ですね。
この日は切り方を工夫したこともあって、名古屋コーチン、一羽丸ごとをさらに美味しく楽しめました。やっぱり名古屋が本気で自慢すべき食材だとおもいます。「純系名古屋コーチン」!!

「鳥きん」さんは小売してますが、店頭にはお肉は並んでません。事前に予約してから買いに行きましょうね。

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by t0k0san | 2010-06-18 17:55 | お家グルメ