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カテゴリ:グルメ 和食( 88 )   

緒方 2012年 7月   

2012年 10月 22日

こんにちは。dannaです。
自分でも呆れるほどのほったらかし。見てくださってる皆さんありがとうございます。FBにちょっと載せるくらいなら簡単なのですが、ブログを書くとなるとなかなか、、ついつい放置しております。とはいえTwitterやFBとは違ってあとからログとみるのはやっぱりブログも便利。というわけで備忘録としてぼちぼち続けていこうと思います。


今回は久しぶりなのにずいぶん前のネタ。京都 緒方の夏。7月のお話です。三ヶ月に一度くらいは通ってます。
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緒方さん。ちょっと早めのスタートをお願いしてるのでいつも最初のお客なんです。
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緒方さんではその日の華の食材がお迎えしてくれます。今日は鳥貝。逆に何もおいてないと不安と期待が入り混じります。
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最初は自家製の梅酒から。食前酒とは珍しい。
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青梅と炊いたご飯。味付けはお砂糖のみ。青梅の酸味がきゅーっとなります。
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ここで先ほどの鳥貝を剥いたもの。立派だ。
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お造りは早苗とともに出てきました。
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油目です。こちらではアイナメと呼ぶことが多いですね。骨を引いた上に炙ってあるので皮目と、身、生の部分で三つの食感を味わえます。
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すっぽんにゅうめん
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。すっぽんの身と水だけでだしたお出汁で頂きます。添えてあるのはすっぽんの卵。
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鳥貝のわたと肝をいただいてから
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身も方は七輪で炙りたてをいただきます。
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この裏のざらとした感触がたまりませんよね。新鮮で実が大きいからざらっとするのも大きいです。
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一枚ずつ炙り加減を変えてくれるのがうれしい。

この日は郡上八幡の郡上鮎です。(10月にこの記事載せても季節感も何もありませんが)
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もちろん活きてます。

天ぷらは黒鮑の生揚げです。表面はかりっと中は生。
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当然その肝をソースにします。何度たべても美味しい!
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夏の京都ですから加茂茄子の黒焼き
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はじめて「緒方」に来たときに食べたでの思いで深い品なんです。塩だけ。茄子からでる水がこんなに美味いものだとは知りませんでした。
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先ほどの活きた鮎は蓼酢でいただいます。
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古漬け
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ご飯ものは三つから選べるのですが、僕は三つともいただいてしまいます。
鱧の玉しめ丼に
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琵琶湖の天然うなぎ
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身厚のウナギに有馬の山椒煮。精がつくってこういうこと。
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手打ち蕎麦。
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じゅんさいをちょっとだけ。立派なヌル
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いつも季節を満喫させてくれる緒方さん。このあと9月にもいきました。それも早く書かなきゃね。


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by t0k0san | 2012-10-22 08:54 | グルメ 和食

魚肴 しま田 大阪宗右衛門町    

2012年 08月 09日

こんにちは。dannaです。今回も「しま田」の話、ただし東京ではなくて大阪です。
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やっぱり大阪食い倒れはすごいね


魚肴 しま田
06-6211-0636
大阪府大阪市中央区東心斎橋2-7-11ほんまビル3F
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この日伺ったのは大阪のミナミ、宗右衛門町より一本北の通り。宗右衛門町あたりの華やかさって独特ですね。東京の銀座とも名古屋の錦とも全然違います。ちょっと中州とか近いかな。

まわりにはたくさん美味しそうな、でも一見では入りづらそうなお店がならぶあたりに「しま田」はあります。まだ食べログにも載ってない店。好感もてるわー
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 なんでこんなお店に行ったかというと「ふじ原」さんからの紹介なんです。「ふじ原」さんは、大阪割烹「喜川」からでた「作一」の出身。「しま田」さんは同じく「喜川」の血を引く「浅井 喜川」の出身。弟弟子ではありませんが従弟弟子といったところ。このお店もまだ出来て二週間ちょい。きっと名古屋からの客は初めてに違いない(笑)。嶋田さんと奥さんが二人で頑張ってます。


お通し。きぬかつぎにダツ芋、ツブ貝
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この日は暑かったのでビールに枝豆(茶豆)。でも注文してからその場で茹でてくれます。熱くて熱くてたまらなく美味しい。
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お造り。まぐろ、あわび、たこ、鯵、イカ、鱧。どれも十分。脂のりすぎてなくていい。
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グジのお頭。おお!さすが大阪!見事なサイズのグジです。この大きさは名古屋だと見かけないですものね。ビール瓶と比べてもすごいのがわかるでしょ?
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そしてすごい食べ応え。頬肉もてっぺんもカマ付け根のとこもしっかり味わえます。大満足。

焼き茄子。焼きたて剥きたて作りたて。夏ですからね。茄子美味しい。
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岩牡蠣のフライ。これも立派なサイズの岩牡蠣。それもまるごとフライにしてもらいました。贅沢で美味い!
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できて二週間。まだまだ若いお二人だけのお店で試行錯誤しているようですが、さすがに名店の出身、素材はいいし、客あしらいも気持ちがいいです。


二軒の「しまだ」を並べてみました。銀座と大阪。コンセプトが違うから比較するものではありませんが、僕が美味い!と感じるのは大阪の「しま田」です。やっぱり魚や野菜がはっきり美味しいのでうれしくなります。もちろんお値段も大阪の「しま田」のほうが結構高い。これは当たり前。一方の銀座の「しまだ」はなんといっても面白い店。銀座で好きな分だけ立って食べて飲んでできるんですからやっぱり重宝します。客層はちょっと若いけど。もしおなじ街にあるとしたら、、二時間あるなら「しま田」、一時間で軽くやって次にいくつもりなら「しまだ」。なんて贅沢な悩みですね。


魚肴 しま田 美味しくって感じがよくって素敵なお店です。大阪ミナミにいったら是非どうぞ。



魚肴 しま田
06-6211-0636
大阪府大阪市中央区東心斎橋2-7-11ほんまビル3F
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by t0k0san | 2012-08-09 11:03 | グルメ 和食

銀座しまだ 2   

2012年 07月 23日

こんにちは。dannaです。先日行った銀座しまだ。二度目の訪問です。この日は21時30分すぎ。この時間だと入りやすいみたい。前回行ったときの話
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暗い路地にこんな明かりがあるから吸い込まれる。
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枝つき枝豆。
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泉州茄子 白味噌煮。泉州茄子水一夜漬けでぱりっと食べることが多いですがこちらではオクラ、海老と炊き合わせて白味噌ベースで頂きます。
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とうもろこしのかき揚げ。もうちょっと軽くていい。
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きんぴら。こういうのいいね。
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金目の漬けて焼いたの。添えてあるのは芋の茎。ダツイモ。食べ応えありました。
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ウニ蕎麦。前回のからすみ蕎麦よりも高いウニ蕎麦は、ウニの入った卵蕎麦でした。
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すごく美味しいわけじゃないんだけど、銀座でひとりが食べられるのはありがたい。この日もお値段は控えめでした。いいお造りとかを食べるわけじゃないから当然といえば当然なんですが、不足感もあまりないのが、この献立を作ってる方の上手さなんでしょう。



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by t0k0san | 2012-07-23 12:12 | グルメ 和食

銀座しまだ   

2012年 05月 23日

こんにちは。dannaです。高級立ち飲み屋に行ってきました。「銀座しまだ」さんです。
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こちらのお店はカウンター中心の立ち飲み屋。1席だけのテーブルは予約できるようですが、カウンターは予約不可。前回行ってみたときはオープンの17時に行ったのに満席!二回目の訪問で入ることが出来ました。



銀座しまだ
TEL 03-3572-8972
住所  東京都中央区銀座8-2-8 高坂ビル1F
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立ち飲み屋ですが簡単なものから手の込んだものまで、定番から驚きの高級食材まで手書きの看板にならんでいます。

鳥貝の炙り。下にあるのは浜防風の炒め物。これがビールにあいます。
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うなきゅう。酢の物が欲しくてうなきゅう。こちらはもともと和久傳出身と聞いていたので関西風のうなぎが思っていたら意外に柔らかいうなぎでした。お酢も柔らかいお味。
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花山椒を食べたかったので鯛の子、竹の子、蕗、麩を煮たもの。結構食べ応えがあります。
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うるめいわし
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からすみそば。迫力ですよね。からすみ蕎麦といえばカハラまた行きたい。
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混ぜるとこんな感じ。太く腰のある蕎麦が意外です。もしゃっとするので日本酒と一緒に食べましょう
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この他にもすっぽんの丸鍋や、牛筋大根も美味しそうでした。ひとくちしゃぶしゃぶとか。ばちこ蕎麦 6000円ってのもあった。すごいね(笑)

コースで2,3万のお店の料理を想像していくとちょっと拍子抜けするかもしれませんが、その辺は上手に価格見合いにされている印象です。立ち飲み屋としては高級ではあるけどお酒がそれほど高くないのかお会計はなっとく。安くはないけどこれなら流行るでしょうね。長居はしないけど美味いものだけちょっとつまんで飲みたいんだよって人にはいいですよね。一人で行けるし。また行くと思います。




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by t0k0san | 2012-05-23 09:30 | グルメ 和食

京都 緒方二月 ②   

2012年 04月 18日

こんにちは。dannaです。京都の緒方2月の続きです。
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アワビ生揚げ、鷹ヶ峰の葱。あわびがざっくりと揚がって来ました。しかも「生揚げ」だそうです。
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ホントだ。表面がざくっとしてるのに中は生で柔らかい。。葱は鷹が峰の葱。下仁田葱に似ています。葱の餡(ヌル)が美味い。


丸大根とおぼろこぶ
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丸大根は聖護院大根のこと、聖護院蕪が有名ですが、大根も子供の頭ほどある丸い大根で、とにかく煮て食べると美味しいのだそう。すごく木目の細かい大根でした。


「つぎはこれ」と手渡しされたのは、、なんだ?
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笹鰈の二夜干しでした。美味しいですよね。笹鰈。あっさりと上品なのに脂もしっとりのっていて。
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それにしても立派な笹鰈、オレンジの卵も見えますね。でも手で食べるって?
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!!口でひっぱるとスルっと身が抜けてこんな風になります。包丁が入れてあるんですって。これは楽しい
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なんかこう、いつも「普段出会えない良い食材」だけでもすごいのに食べるときに「驚かせてくれる」んですよね。しかも「どうだ!」って感じではなくて少し笑っちゃうような悪戯されたような驚き。もうだいぶリラックスできるからというのもあるんですが、緒方さんはとにかく食事が楽しいんです。


すぐきの漬物一年物と高菜。
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すぐきって「酸茎菜」って書くのね。蕪の仲間だそう。そう酸っぱいんです。一年経って角が取れてるはずだけど思い出して唾が出てくる(笑)さっぱりしたところでご飯です。


ご飯もの3種類用意してますけど、、、いつも全部食べてます(笑)少しずつね。

牡蠣フライ丼。山椒。天然マガキをフライにして、山椒の煮たものと。小さいのに凝縮されたマガキがフライにしても衣に負けない主張をしてます。美味い。
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海苔が立って出てきた。
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焼き鯖寿司です。
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身厚でたっぷり脂の乗った鯖、焼き鯖にしていい海苔と一緒に食べてちょうどいい。これも美味しい。
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太田の十割蕎麦。とっても軽いお蕎麦。釜揚げっていうんでしょうか。。
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甘いものは慈姑のおやき。餡も慈姑餡。素朴な甘さが嬉しい。
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いつもありがとうございます。
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以上、今年の二月の「京都 緒方」さんでした。やっぱり大好きなお店です。
4月に行って来ましたし、もう次も予約してあるんです。楽しみ。



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by t0k0san | 2012-04-18 12:47 | グルメ 和食

京都 緒方二月 ①   

2012年 04月 17日

こんにちは。dannaです。定期的に伺っている緒方さん。毎回すばらしい体験をさせていただいております。
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ひさしぶりに記事を書きますが実はこれ二月にいった話。。このあと四月にももう一回行ってきました(笑) ひどい時差があります。すぐ書かないと忘れちゃうなー

というわけで2月の料理です。


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いつも最初は一口のご飯から。ここれいつもやられます。
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この日はシラウオのご飯。ほんのり塩の味。さわやかな香り。食欲が沸きます。
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椀物
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あけるとまさに「ハッとする」お椀。ゆずと白味噌の椀。白味噌がまだ十分温まっていない体を暖めてくれます。
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甘く煮てある柚子の皮は甘く苦くやわらかい。そして裏返すと、、 宮古の雲子!またやられた(笑)
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お造り。初午なので「きつね」を象った和紙の覆い。このきつね。水を含んで冷凍してあるんです。
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長崎上対馬の白グジに、明石のさより、岩茸。
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見事な白グジに驚いていると、このサヨリもすごい。歯をいれると「パツン!」と切れるようなサヨリでした。こんなものがあるとは。

ぐじの中骨を焼いたもの。これは直接手でもって食べるのがいい。
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ここで出てきたのがまさかの伊勢海老。蕪の餡がたっぷりかかっています。
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緒方で伊勢海老って予想しませんでした。これがこれほど目にも紅白が鮮やかな容貌で出てくるなんて。そして伊勢海老の美味しさってこれかと凝縮してくれています。見た目も、おどろきも、美味しさもすごく完成された一皿だと思いました。
「今日は食材がなんにもなくて」なんて言っていつも驚かされ続けてます。


続きます。



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by t0k0san | 2012-04-17 12:43 | グルメ 和食

東京 三鷹 蕎麦 桂庵   

2012年 02月 16日

こんにちは。dannaです。今日はお蕎麦のお話。東京だけどね。
かけそば。美味しそうでしょ?見ただけでこれは美味い蕎麦だ!って思うものね。
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桂庵
0422-46-3602
東京都三鷹市下連雀3-32-17
「google Map」


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今回のお店は東京 三鷹の「桂庵」です。高校生くらいから通ってるお店です。


黒豆
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〆鯖
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たら白子
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アゴ干物
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アンキモ
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野鴨の陶板焼き
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これが美味しいんです。ここの鴨は本当の「野鴨」この一皿に、胸も足も心臓もレバーも叩いたつみれも全部入ってます。美味い。

もりそば。美味しい。
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とろろそば。とろろは自然薯、そこに鶉卵。いや美味しい。
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かけそば。まったくこのかけそばときたら!甘くないかけツユが美味いんです。
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目でも美味しい。香りも美味しい。絶品絶佳。
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問題はおやじさんが気まぐれで、営業が不安定なところ。行くときは事前に確認していきましょう。接客にもとーってもムラがあるのでサービスがよいのが当然と思ってる人は行かないほうが無難です。蕎麦は美味しいよ。


桂庵
0422-46-3602
東京都三鷹市下連雀3-32-17
「google Map」



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by t0k0san | 2012-02-16 18:55 | グルメ 和食

うなぎ よね一 伏見   

2012年 02月 06日

こんにちは。dannaです。最近よく行くちょうどいい鰻屋さんの話です。
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よね一
052-231-6924
愛知県名古屋市中区栄1丁目5-16
「GoogleMap」
「HP」 HPより少し高かった気がします。値上がりしたんだろか。


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ふと通りかかって入ってみて以来、なんどか通ってるんです。「よね一」さん。場所は伏見。御園座の北。居酒屋の大甚なんかがあるあたりに近いです。
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とっても年季が入っていて、家族的なお店です。
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注文してから鰻を焼き始めて、ご飯はあつあつのガス羽釜炊きでした。

上うな丼です。
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うなぎは中サイズでぱりっと炭火の直火焼き。皮はぱりっとしてますが、身の表面がカリっとするほど脂が多くないですね。ご飯はあつあつ小粒でべたっとしないのがいい感じ。タレは一口目は甘い気がするんですが、食べ進めていくそうでもなく。食べ終わってちょうどいい感じ。食後感にべたっとしません。
 ふんふん。特別な「よね一のうなぎ!」って感じじゃないけどなんだか美味しいな。

ということでもう一回。
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昼飯時を少しずらして行くので今回もすぐに座れます。うなぎはさすがに待つけどね。
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特上うな丼
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特上うな丼はうなぎもたっぷり、どんぶりも一回り大きいし、ご飯も多めなのかな?サイズの大きい鰻を使ってるわけではないようで一切れ一切れはインパクトありませんが、うなぎ、ごはん、たれのバランスがいいのが一番だよね。やっぱりタレは最初甘く感じるのでですが終わってみるとそうでもない。サラッとしてるから?
うなぎとご飯のバランスだと僕は特上うな丼のほうが好きですね。でもちょっと多いから「上うな丼ご飯少な目」でもいいかもしれません。並より小さい小丼ってのもあるみたいです。女性や子供にはいいよね。

もう一回。今後はひつまぶし(松)を食べてみましたよ。松にはととろ卵がつくんです。写真左上。
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ひつまぶしも注文してから焼いて、ざくざく見えるとこで切って盛られてきました。ひつまぶしだから鰻の端っことかではないのね。美味しそうでしょ?
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一杯目はそのまま、二杯目は薬味で~
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三杯目は、とろろうずら卵にうなぎのタレを垂らして
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かき混ぜてかけていただきます!
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うなぎととろろと聞けば「どれだけ精をつけるつもり?」っていわれそうですが、とろろも少量なので三杯目の変化としてはこれまたちょうどいい感じ。
四杯目はお茶漬けです。こちらはお茶ではなくて出汁茶漬け。お吸い物よりすこし軽めのお出汁でいただきます。満足満足。


伏見駅のすぐそばにある昔からのうなぎ屋さん。「うなぎでがっつり!」というよりも「日常にちょっとうなぎを足してみる」という感じで私は行きます。「当分うなぎはいいや」とはならず「しばらくするとまた行きたくなる」。私にとっては通いやすいところにあるちょうどいい鰻屋さんです。お客様も昔から通ってる方が多いようです。
また今週あたり行こうかな。





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by t0k0san | 2012-02-06 10:45 | グルメ 和食

ふじ原 6周年   

2012年 01月 16日

あけましておめでとうございます。dannaです。
新年のご挨拶が遅くなっちゃいました。本年もよろしくお願いします。
今年の初記事は「ふじ原」さんです。
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新年のつきだしはかわいいミニお節風。今年はお節が食べられなかったのでうれしいです。



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この日は新年のご挨拶と、ふじ原さんの6周年を祝って夫婦で出かけました。六年前は赤ちゃん連れて食事に来てましたからね。時が経つのは早い。最近は人気店でなかなか席が取れませんが繁盛してる証拠。

お造り。メジ、ブリ、鰆、イカウニ、金目にシャコ、青大根。どれもいいお刺身でした。一段といい魚を出すようになった気がします。これだけでもうれしい。
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グジのかぶら煮。和食のお店に来たからにはこんなお皿はぜひ一皿はいただきたいですよね。グジも蕪も大好き。ほっとするお皿
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赤なまこ。赤なまこは私の好物。なにもせず「切っただけ」といことですが、このしまり具合歯ごたえが絶妙ですよね。美味しいのに食べられないためにこんな容貌なんでしょうか。
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さえずりと大根を炊いたやつかな? ふじ原にくるといつも「さえずり」頼んでます。
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こっちはさえずりと牡蠣とごぼうを土手鍋風にしたもの。温まるものが続きます。
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ふぐの唐揚げに、
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ブリの塩焼き。これは塩焼き用のブリがあんまり立派に熟成してたので一口分けていただいたもの。
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だいこん。口休め。
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これは「青大根」。「青首」ではなく全体が青いんです。そしてとっても甘くてさわやか。
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ホタテとしいたけの焼きサラダ。ホタテもシイタケも立派で美味しいです。
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とれもおつまみ。紋甲イカの口のところ。いいつまみだ。
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ゆべしのように見えますが、自家製のからすみです。鰆の子をいちど明太子にしてそれから干したって。複雑な味です。
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この日はお酒もいろいろいただきましたが、これは僕がお祝いに持ってったくせに一緒に飲ませてもらったお酒。
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こちらはあとから合流した友人がお祝いに持ってきたお酒。
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八海山なのに50%精米とは! もちろん八海山とは思えないフルーティなお酒でした。
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「ふじ原」さん、いつも旬の美味しい料理を楽しく食べさせてくれてありがとうございます。これからも益々繁盛!がんばってくださいね



注意>>この日は「周年のお祝い」ということでお店にお酒を贈りました。自分たちが飲むためにお酒を持ち込んだのではありません。「ふじ原」さんはお酒の持ち込みができる店ではありませんので注意してくださいね




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by t0k0san | 2012-01-16 10:05 | グルメ 和食

浪速割烹 喜川   

2011年 09月 08日

こんにちは。dannaです。ブログの更新をサボって一ヶ月。。もう書き方を忘れてしまいました。。。まぁ、気が向いたら書くということでぼちぼちやりたいと思います。
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今回は大阪です。「浪速割烹 喜川」さんへ行った話です。7月の話なので食材の旬を2ヶ月戻して読んでください。(喜川の喜は七を三つ書く旧字が正しいです)

ハナサケニッポン

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「喜川」さんといえば大阪、浪速割烹の有名店。多くのお弟子さんを輩出してます。初代の上野修三さんの料理の本もすごく勉強になります。今は毎月「あまから手帖」で随筆も書いてらっしゃいますね。

「喜川」系のお店は大阪にはたくさんあるのですが、今回は本家ということで「法善寺の喜川さんへ」
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場所は街中にとつぜんあらわれる「法善寺横町」の中。大阪のグリコの看板や戎橋からすぐとは思えません。

石畳がいい風情
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のれんを潜ると賑やかなお店!さすが大阪!大人が楽しんでるお店です。
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この日のメニュー。これで半分!たくさんありますね。このスタイルはこのお店が発祥。
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このメニューを見てピンとくる方も多いでしょうね。名古屋の和食の人気店の「ふじ原」さんの師匠筋、本家にあたるのがこちらの「喜川」さんなんです。正確にいうと「ふじ原」さんが修行したお店が「作一」さん。「作一」さんは「喜川」からでたお店。とっても楽しみにしてました。

お通し。きぬかつぎ、鱸入りの玉子焼き、毛馬胡瓜と鱧皮
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お造り三品。まずは一品。「あこう」
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名古屋あたりだと「アズキマス」って呼ぶことのほうが多いですかね。揚がってからしばらくたって少しやわらかくなりはじめた頃かな。美味しいです。

明石の蛸はごま油と塩で
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鱧うに
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これがたまらないんだ「鱧うに」!
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「喜川」の夏のスペシャリテ(?)だそうです。ウニは淡路のウニ、坂手島と同じ紅ウニです。これはすばらしく美味しいです。これだけで大阪に来た甲斐があった(笑) 鱧とウニ見事なバランス。鱧とウニ買ってきて一緒に食べてもこうはなりません。当たり前ですが(笑)

ヤイトカツオ。以前緒方でも食べた「カツオだけどカツオじゃないヤイトカツオ」そこに酒盗が乗ってます。
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これがやけに複雑に美味しいと思ったら、、カツオの酒盗醤油に漬けてから軽く焼き霜にして少しぬくい状態で出てくるんですよ。美味しそうでしょ?美味しいです。

ここは大阪!ということで鯨、サエズリ。絹揚げと青梗菜。
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サエズリはもちろんですがこの絹揚げが美味しい。厚揚げじゃなくて絹揚げなのね。

鰻は湖北の天然ものを白焼き。
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写真では伝わらないけど見事な大きさの天然鰻でした。身が厚いのに脂は上品。満足。
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千両茄子の二色焼き。赤味噌とバジルソース。このへんの創作和食が美味しいのも浪速割烹!という感じです。
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〆のご飯は、、
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宇和島風のアコウ入りの卵ご飯、さらに卵には酒盗が刻んで絡めてあります。
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これは正直悶絶します(笑)ほんの小さな一口がどれほど旨い!のか!

ごちそうさまでした。
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さすがでした「浪速割烹 喜川」。良い食材、良い腕による美味しい和食を楽しく食べる大人のお店。老舗なのに余所者初めてでひとりという私のような客にもとっても美味しく楽しく接してくれました。店主が心砕いたコースを頂くのも良いけれど、日常の中で美味しい和食が食べたいときこんなスタイルで食べたいもの食べたいようにを食べさせてくれる、様子を見ながらお奨めしてくれる「浪速 割烹」のスタイルはとっても嬉しいです。そりゃみんなが好きになって喜川出身のお店も流行るはずです。
 こんなお店がたくさんあるってやっぱり大阪はいいなぁ。


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by t0k0san | 2011-09-08 17:54 | グルメ 和食