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羊の内臓を食べる会   

2009年 10月 29日

こんにちは。dannaです。先日我が家で「羊の内臓を食べる会」をやりました。
じゃん!羊の内臓達①あんまりみたことないでしょ?
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「一般家庭にないだろ!?」「どんなもん食べるの?」なんて声が聞こえましたが、いつもお世話になっている「東洋肉店」で売ってたんだもの。「北海道産羊の内臓入荷のお知らせ」なんてきたらクリックしちゃうよね。調理方法はあとで考えましょう。と、いうわけで「羊」「内臓」に拒否反応を示さず、興味を持ってくださる奇特な方々をお誘いして食事会開催です。

前菜の盛り合わせ
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羊のタンのコンフィ。これはかなり美味しくできました。砂肝のコンフィと同じ要領で作りましたが、コリコリせずにしっとりと食べ応えがあってタンらしい味わいにほんのり羊。意外に子供たちがお気に入り(笑)
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ハラミのジェノベーゼ。これはハラミを湯がいて細く切って自家製のジェノベーゼペーストで合えたもの。焼肉屋で食べる牛のハラミと比べると非常に淡白で歯応えが良い羊のハラミ。松の実とクルミのコクを足してみました。
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サトイモのアーモンドフリット。ビールのお供兼付け合せ。食感も香りも良いとっても優秀なおつまみ。ビールが進む進む。シャンパンにも合いますよ。「大谷ゆみこさんの本」に載ってました。最近よく参考にしてる本です。
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リードアニョーのフリット。胸腺ですね。リードボーは良く聞きますがこれは子羊なのでリードアニョー。白子の濃厚版。最後に羊臭が来ます(笑)なので衣にカレーパウダーをちょっとかけてます。うまい。
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レバーのパイ包み焼。羊のレバーをペースト状にしてバスク豚のラルドとあわせてパイ包み焼にしてみました。中にはロース肉とピスタチオのペーストが挟み込んであります。パイ生地のバターが全体をまとめてくれています。ソースはジャムとワインのフルーツソース(ケイさんありがとう)
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100%羊まるごとハンバーグ。メインデッシュ。これが作ってみたかったんです。そしてほとんどの体力をここに投入しています(笑)。マトンロースを50%使ってあとはタン、ハラミ、サガリ、胃袋で50%。一個のハンバーグに羊の肉と内臓が凝縮しています。漫画の「おせん」にこれの牛版が出ていて、昔作ってみたら旨かったんです。内臓買うならこれは作ろうと決めてた一品。(真ん中に盛ってあるのはこれも「大谷さん」レシピの「サツマイモのみかん煮」です。芋の付け合わせなのにむしろさっぱりする優秀なレシピ)
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すべて包丁でミンチにするという労力の果てには、、口の中に羊の全部がはいっちゃう最高の肉料理に。ステーキ食べるより食べ応えがある「肉喰った感がある」ハンバーグ。旨かった。肉がとても粗いミンチなのに加えて、タンや胃袋などの弾力がある部分を加えてるので、肉が口の中で暴れる感じ?この食感がたまらないんです。味わいとしては牛や豚よりかなりあっさりしています。いい料理だ。でもね。ハンバーグに整形するまで一時間くらいかかるんです。全部手でやるから。もうしばらく作りたくないな(笑)。すべてはお客様に喜んでいただくため、うそです自分が作りたいから作りました。
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次作るときはロース50%ではなくてロース25%スペアリブ25%くらいにすると脂ものってさらに旨いかも。メモですよ。いわれても作りませんよ(笑)

内臓のトマト煮。やはり内臓は煮込みでしょう。羊喰いといえば中東、アフリカ。ニンニクとクミンをたっぷり効かせてトマトと羊のフォンで煮込みました。入っているのはオッソブッコ(すね肉の骨付き輪切り)に胸腺、胃袋レバー、ハラミ、サガリ、タン
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これはやっぱり安定して旨いですね。クスクスとか合いそうだな。
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いやー満腹。満足。内臓尽くしで飽きずに食べてもらおうとしたら品数が増えました。

自分でやってみたいからやってみた「羊の内臓尽くしの会」。初挑戦の料理が多かったのですがみなさんにも喜んでいただけて良かったです。なにしろ自分も初めて食べる食材が多いので料理の献立をあれこれ考えるのが楽しかった。どうせならコースっぽくしたいしね。ところが前日に内臓を解凍して試食してみるとかなりイメージと違ったりして下処理に手を加えたり、即興的に軌道修正したり、それはそれで面白い経験。6人くらいで良かった。10人呼んでたら大変すぎたと思う。

羊の内臓は全般的に香り(羊臭)は強くて個性的なのですが、脂や旨味はちょっと弱いですね。レバーなんかとくにその傾向が強い。その特徴を活かす料理にすれば美味しくいただけるものだと思います。扱いやすいのはタン、胃袋、ハラミ/サガリ、リードアニョー、レバーの順かな。羊の内臓調理してみたい方にご参考まで

当日は飲んでるし、料理ばっかりしてたので写真がひどい。きれいな画像は「こちら」や「こちら」をどうぞ

「羊の内臓を食べる会」参加いただいた方々ありがとうございました。
Kさん、おめでとうございます!!
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by t0k0san | 2009-10-29 18:52 | パーティ

シュバリエでパーティ♪   

2009年 10月 28日

こんにちは。久しぶりに華やかなパーティの話です。
Le Chevalier(ル・シュバリエ)で素敵なパーティがありました。ワイン好きが勢ぞろいしたパーティは別の名前がついているのに、まるでワイン会のようでした。
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見てください。出席者リストならぬ、持ち込みワインリスト。 各テーブルごとに同席者の持ち込みワインを飲むという形式。他のテーブルにお目当てワインがあれば各自もらいに行くんです。

そのため、事前の持ち込みワインを調整する必要がありますし、テーブル間のバランスも取らなくてはならないという、大変に手の込んだパーティでした♪
参加した私たちはただ楽しいばかりで、何番テーブルの何本目のワインを虎視眈々と狙いながら、自分たちのワインを楽しめるという、2重、3重に面白い食事だったんです
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私は8番テーブルでした。 こちらが8番テーブルのワインリスト。素敵なワインが集まっています♪
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さて、こんなに素晴らしいワインが集まると、大変なのはお料理でしょう。何日もかけて考え、練り直して決められたメニューはこちら♪
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三重県産あわびとはまぐりの共演コンソメコキヤージュのジュレ 
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ズワイガニと白子の温性プリン うに風味のマンゴービネガー
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三河一色漁港直送ヒラメの岩塩包み焼き シャルドネ種白ワインソース
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おいしそうでしょ~^^。 パーティらしい演出も素敵です。もちろん柔らかに蒸し焼きにされたひらめもとっても美味しかったです。ソースとの相性もばっちりで、ワインにもよく合いました。
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ウズラファルシの煮込みブルギニオン コンソメボライユの時間差仕上げこの状態でいただくと、ウズラの味はくっきりでるものの少しパサつく感じでした。が、少し食べたころにこの上からコンソメスープをかけてくださると、しっとりした身になって2度楽しめる仕掛けになっていました。
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タスマニア産子羊のロティ フランス産キノコのソテー ソースボルドレーズ このソースもワインに良く合うものでした。 さすがにこのお店はワインとお料理のバランスのとり方がお上手ですね。
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では、私たちのテーブルでいただいたワインです。
ムルソージュネブリエール’99、コルトンシャルルマーニュ’06
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シャトーラスコンブ’70
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エシェゾウ’04
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名古屋の美容業界で超有名、「ル ヴォーデ トゥールモンド」の服部由奈さんと。
このパーティで上の写真のエシェゾウをご持参くださいました。さっすが~♪
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華やかでゴージャス。でも大人のパーティでした。楽しかった
お誘いくださいました、S様、I様ありがとうございました。そしてS様おめでとうございました!


ル・シュバリエ (LE CHEVALIER)
名古屋市中区錦2-12-21 錦カナアンビル3F
TEL 052-220-5820

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by t0k0san | 2009-10-28 13:04 | パーティ

あやめ   

2009年 10月 26日

今回は天ぷらの「あやめ」さんに伺ってきました。
移転されてから初めての訪問です。


こちらはお座敷で揚げてくださるスタイル。全部で3部屋あります。
お部屋のあちらこちらに、大将のお母様、日本舞踊家の「西川あやめ」さん縁のものが飾られています。役者絵の張られた屏風、扇、以前使われていたお稽古場の所作台(舞台)の板を壁に使われたり、もちろん、お店の名前にもちなんで「あやめ」の絵があちらこちらに飾ってあって素敵です。
華やかさと粋を感じるお座敷は、とても落ち着きます。
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では、お料理です。まずは銀杏の天ぷら。翡翠色が美しいです♪
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大将がお部屋にいらして、目の前で揚げてくださいます。海老からスタート。これがとっても良い海老です。
程良い大きさがある海老は、表面はカラリと、中はレアになっていて、甘味が引き出されて美味しい♪
その後もえび、ほたてと続きます。

そしてお酒は、こちらに連れてきてくださった方おすすめ、
「天ぷらにクリスタル!」  これが美味しいの私は、和食には断然日本酒派ですが、天ぷらには日本酒は重い組み合わせになるような気がして、白ワインをあわせていました。それも樽香のする良い物ではなく、安いシャブリがかえっていい組み合わせになると思っていました。が、クリスタルよいですね。単体で飲んでよし(当たり前です^^) 天ぷらの味の邪魔もせず、後口にも舌の上に甘さが残らない。最高の組み合わせでした。(お高くなっちゃいますけど(^^ゞ)
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はぜ 肉厚でふわっつとした身が最高です。
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あなご
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さつまいも これは揚げた後にフランべしていただきます。
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その後は、〆の卵ごはん。揚げて半生になった卵をご飯の上にのせて、天つゆをかけていただく、私も大好きなスタイル。お腹いっぱいでも食べちゃいます☆ 

評判通りの美味しさでした。
食材も厳選された物ですし、それを活かす揚げ方も素敵。お部屋も素敵で、お客様をお連れしたり、スペシャルな日をすごすのに最適なお店だと思います。
それにスペシャルにしか開けられないようなワインが揃っていますしね

この日も美味しい物を食べて、飲んで、楽しい仲間と幸せな時間を過ごすことができました。
連れて行ったくださったDさん、ありがとうございました。 Dさんからお話だけを聞いている、行ってみたいお店もいっぱいありますから、またそちらにも連れて行ってくださいね^^。


天ぷら「あやめ」
愛知県名古屋市中区橘1丁目19-40
電話 052-332-3456

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by t0k0san | 2009-10-26 23:00 | グルメ 和食

奥能登のもみいか   

2009年 10月 24日

こんにちは。dannaです。
今日は頂き物のお話。最近我が家がよくお世話になっているワインバー「 ワインとお料理 小久保」。お客様に飲食関係、ワイン関係の業界の方も多いこのお店で、なぜか「奥能登のもみいか」をおすそ分けしていただきました。もちろんお店のメニューにはありません(笑)
(追記:先日小久保に行ったら「もみいか」がメニューに!) 
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小久保さんがお客様から頂いたこの「もみいか」。小久保さんも大好きなんですって。
さっそく自宅で焼いてみました。
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ポイントはイカのワタごと丸ごと干してあること。だから炙って切るとこんな感じ。この蒸し焼き状態のワタがたまらないんです。
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焼いたら細かめに切って混ぜ混ぜ。蒸し焼きのワタがイカの身に絡まって旨い!身は一夜干しとスルメの中間くらい。イカの旨味も強いのに、そこにねっとりのワタが。。
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これは日本酒が止まらない止まらない(笑)ひょいとつまんでパクっの手軽さで「う~ん濃厚で旨い」「ワタと身が口の中で絡み合っているうちに、、日本酒をもう一口」「どれどれゲソも、、うんうんこれにもワタが絡んでまた、、日本酒だな。」って感じです。

断然ぬる燗がお奨めです。我が家にあった「志太泉の愛山」をぬる目に燗していただきました。
これは美味しい。ひさしぶりにヒットの珍味。見つけたらリピート確実です。

小久保さん、Tさん、ありがとうございました!
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by t0k0san | 2009-10-24 11:15 | グルメ その他

Wine&Food TeTe   

2009年 10月 22日

こんにちは。dannaです。
今日はご近所にできた新しいお店のお話です。それがこちら「Wine&Food TeTe」。我が家もよく子供と遊んでいる。東区泉2丁目の「七小公園」の西側にあります。セルバッジョの北50mくらい。10月にオープンしたばかりのお店です。とつぜんできたので気になってたんですよね。

お店はカウンターと四人がけのテーブルがふたつのこじんまりとしたつくりです。でもガラス張りだし目の前は公園なのであまり狭さは感じません。この日はオーナーさんがお一人でやってらっしゃいました。とつぜんで子供連れで訪問しましたがとても気持ちよく食事できました。

サバのマリネと生牡蠣
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サバのマリネ美味しかったです。洋風〆サバですね。脂がたっぷりのっていましたがエストラゴンのソースが加わると脂と酸味とハーブの風味があわさって泡にぴったりのお味。

生牡蠣。これがすごい!とっても美味しかったです。こちらは北海道釧路にある「昆布森」のカキ。殻はそれほど大きくありませんが、身の粒が大きくてパンパンに張っていていて岩ガキかと思うほど。味もものすごく濃厚です。カキはウニと違って昆布を食べるわけではないけれど栄養たっぷりの海なんでしょうね。ちょっとお値段は張りますが、これは今年食べたセルカキとしては一番かも。
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豚足のテリーヌ。自家製ピクルスをつかったラヴィゴットソースと一緒にサラダ風に。
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トリッパ、ギアラ、白いんげんの煮込み。我が家が大好きなトリッパ。臭みもなくとても柔らかで美味しくいただきました。ギアラも白いんげんも子供たちにかなりとられちゃいました。
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牡蠣ときのこのグラタン。本当はこっちが子供用だった(笑)さすがに「昆布森」のカキではありません。バケットを追加していただきました。
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ワインは4000円~7000円くらいが中心でしょうか。ボトルにマジックで値段が書いてあるので選びやすいです(笑)この日はその中でもお手頃なミネルヴォアのCHATEAU FABAS ALEXANDRE 1997。スパイシーだけど熟成されていてお料理にも良いあっという間に飲みきってしまいました。
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思ったよりも子供たちが大喜びで食べるしワインもあるから追加です。
馬のスジの煮込み、マッシュポテト添え。馬のスジって初めてです。牛スジよりもさっぱりしていて食感もムチっよりはクニプニュプチンって感じでしょうか。伝わりませんね。すいません。赤ワインに良く会いました。
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ウズラのモモ肉のグリル。最後にちょっと食べたくなってオーダー。一口サイズのウズラのモモ肉。でもやっぱりウズラで軽い血の味と骨の周りの繊維質なお肉がいいですね。ウズラのグリルだと二本しかついてないから四本も食べられて嬉しいな。手羽先もいいけどやっぱりこっち。
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結構食べてますね。でもどれも美味しくて我が家好みのお味でした。凝った料理というより家庭的でわりとシンプルな料理ですがその分食材ごとの特徴が出ていて好みです。泉近辺には飲食店が多くて、つぎつぎに新店もできていますが、気軽に家族で食事が出来てワインが飲めてちゃんと美味しいお店ってあまりなかった気がします。あえて言うならワイン居酒屋のこのスタイルは一人でも複数でもそれぞれがその日のお腹具合で食事しながらワインも楽しめて良いと思います。ご主人は名古屋の飲食業界でとても経験のある方のようで、私達が通っている店でもいろいろとお手伝いされたことがあるそうです。

週末の夕方公園で子供と遊んでそのままお店へ、なんてこともしてみたいな。あと一時間オープンが早いともっといいのに(笑)


Wine&Food Tete(テテ)
名古屋市東区泉2-15-5 シャトー泉Ⅱ 1F
052-508-6069
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by t0k0san | 2009-10-22 12:20 | グルメ その他

三ツ谷   

2009年 10月 14日

詳しくはありませんが、ワインが大好きな私たち
ありがたいことに、友人、知人が主催した「ワイン会」に呼んでいただいて
美味しいワインを飲ませて頂いております♪

今回もその一つ。
かなり前の話になってしまいますが、「三ツ谷」さんでの持ち寄りワイン会の写真です。

アミューズa0091907_1058436.jpg  野菜と魚介のテリーヌ
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ウニのオーブン焼き 粒感のしっかり残っているウニは口に入れた時の甘さが一段と際立って最高♪でした。a0091907_11009.jpg スープ なんのスープか忘れちゃいました(^^ゞ 中には冷製のフォアグラがゴロゴロ
入っています。
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 付け合わせのジャガイモが美味しい。 スライスしたジャガイモ、トリュフが交互に重なってミルフィーユ状になっています。 これだけでもワインが美味しい♪♪
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そして、ビックリするほどトリュフの入った リゾット。 お腹が一杯で入りませんと言っていたにもかかわらず人の分を横取りしてやめられなくなる美味しさでした。
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さて、今回のワインです。素敵なワインばかりでした♪
こういう会をする時は主催者様が中心になって、事前に各自持ちこむワインを連絡し合うのですが、今回は皆様が揃えてくださったのか「93の会」っぽくなりました。

泡 93ドンペリニョン・エノテーク

白1 93ベルジェ,ピリュニー=モンラッシェ1級スーピュイ

白2 93ジャド,ピリュニー=モンラッシェ1級クロ=ド=ラ=ガレンヌ

白3 93エティエンヌ=ソゼ,ピリュニー=モンラッシェ1級ガレンヌ

白4 93ルフレーブ,ピリュニー=モンラッシェ1級クラヴァイヨン

白5 93コント=ラフォン,ムルソー

赤1 97デュジャック

甘口 2003スピネッタ,オーロ(パッシート)

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このような会に参加するたび、ワインを勉強しようかなと思うのですが・・まぁ、近いうちに私かdannaさんどちらかを強制的(?)に勉強できる所へ入れてしまおうかと思っています(笑)
ワイン仲間の皆様、我が夫婦が詳しくなるまでしばらくお待ちくださいね^^

この会でもご一緒くださいました皆様、主催者様ありがとうございました。
またよろしくお願いします♪
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by t0k0san | 2009-10-14 07:07 | グルメ フレンチ カジュアル

中秋の名月 「観月会」   

2009年 10月 07日

先週末、10月3日は「中秋の名月」でしたね。
いろいろなところで「観月会」が行われたことと思います。

しかもこの週末はとてもお天気に恵まれましたね❤その前後が雨模様だったのがウソのようで雲もなく、月がとても綺麗に見えました。

私は4日に、お世話になっている宗匠の門下の方主催の「観月会」に行ってきました。
その方の瀬戸のお宅での、お茶会&観月会です♪

行燈の明かりに照らされたお庭。 日が落ちかけた中、ろうそくの優しい明りが素敵です。
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主催者様はご自宅のお庭(広大な!)に何百種類もの椿を植えて、「椿の里」として一部開放なさっているのです。そのお庭をまずは散策。

すると、足元に落ちた栗が。 良い風情です。思わず足を止めてしまいます。
まさに、「作為を感じさせない、自然な演出」ですね。 素敵
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さて、茶室でお茶をいただき、再び外に出てきた頃には、日が落ちかけて月が出てきました。瀬戸の高台にあるお宅ですから、月を邪魔する物が少なく野趣あふれる風情は、「源氏物語」の人物が山居で月を眺め、楽しむ気持ちとはこんな感じなのかしらとも思えました。
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次は宴の席です。
お庭の一角で、琴の演奏が始まり、宴も始まります。
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お弁当は八百彦の物。こちらも秋の風情が盛り込んでありました。さらに、同門の「肉のすぎもと」さんからの差し入れ。ヒレステーキは箸で食べられる柔らかさでした♪
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そうこうして宴席が盛り上がってくるうちに、月も高くなりました。ほぼ自分の真上にあるような月。遮られるもののない月。月以外の物が目に入ってこない景色には感動しました!
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ところが・・・。
参加された方のお一人が謡の「猩々」をご披露され、いや~な予感がするな・・と思っていると(笑)案の定、宗匠から琴に合わせて何かを踊ってとの依頼が!!

お隣に座られた、陶芸作家の「加藤春鼎(かとうしゅんてい)」さんからも囃したてられ、引くに引けなくなって^^;踊りました。
筝曲「荒城の月」です。 なんと、茶席扇で踊っています☆
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お酒も入っていたけど、程良い緊張感と外の涼しい風と美しい月を眺めながら踊るのは、最高に気持ち良かったです。結局踊るのが好きなんですよね^^。

こちらが、「三代 加藤春鼎」さん。国内でのご活躍はもちろんのこと、海外での活動にも精力的で近頃ではパリのリッツとのコラボで、春鼎さんの器とフレンチのコラボをされたそうです。
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お隣に座っていると、自然に溶け込むかのような「静」の雰囲気の方なのに、お話しされる一言や動きには、内にある強さと熱さを感じます。こういう方とのお話は刺激になって大好きです♪ 
今回も素敵な出会いに感謝いたします。
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by t0k0san | 2009-10-07 22:22 | その他

得仙   

2009年 10月 05日

こちらも、予約が取れないお店。・・・と言うよりも、林真理子さんが書かれていた言葉をお借りすると、「どなたかが亡くならないと(こんなに直接的表現じゃないかも)、空かない席」と言われるお店。(会員制なんです)
「得仙」さんのあんこう鍋をいただいてきました。


このお店はお友達の直美さん、みなさまご存じ中日新聞の「オピリーナブログ」の中でも№1の人気を誇るブログ「不良人妻なおみの今夜も朝帰り」の直美さんが、そんな貴重な得仙の予約権を持っていらっしゃり、前々からお願いして連れて行ってもらいました♪
直美さんありがとうございますっ^^


さて「得仙」ですが、場所を教えてもらっても??? 迷いながらたどり着きました。
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だって、こんなに小さな看板ひとつ。 「いかにも!」な雰囲気です(笑)
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直美さん曰く、食べ方に厳しい女将さんだということ、緊張して席に着きます。
「得仙」は2部屋のみ。一日2組の席を女将さんみずから掛持ちで動かれて、取り分けてくださいます。

まずは付き出し。 なんだったかしら?里芋?の鱧子和え。鱧子(鱧の卵)の控えめなぷちぷち加減がいいですよね。
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素敵な茶箪笥の中に鍋の材料が入ってきました。 とっても感じがいいですね。
我が家でも真似したくなります♪
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こちらの「あんこう鍋」は伊勢海老のお出汁です。 見てくださいっ!立派な伊勢海老。
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あんこうです。 我が家でも気仙沼から「あんこう」をいただいて調理したのですが、さばくのも難しいですが、身の掃除が本当に大変なんですよね~☆
あんこうの身、皮、胃、腸などなど。 
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出ました!女性必見。あんこうの皮。プルプルお肌を目指して取り合いです(笑)
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締めは雑炊。 鍋の中のお出汁で雑炊を作り、アンキモのたっぷり入ったつけだれをかけていただきます。
すっごく濃厚な旨味です。
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伊勢海老のうまみから、牡蠣やアンコウ、野菜のうまみが足され、味がだんだん変化していくのも楽しい、美味しいお鍋でした♪ 名物女将さんも粋で素肌の美しい(あんこう効果?!)素敵な方。
「得仙ワールド」満喫しました。
直美さん、楽しいお食事をありがとうございました。ご同席くださった皆様もまたよろしくお願いします^^
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by t0k0san | 2009-10-05 00:03 | グルメ 和食

トゥ・ラ・ジョア 2009年9月   

2009年 10月 03日

こんにちは。dannaです。予約のとれないサロンレストランのトゥ・ラ・ジョア。今年はじめて行けたのに二回目の訪問です。お誘いいただいてありがとうございます。
同じゲストに二度同じ料理を出さないというこのお店。今回のメニューはこちらですが、メニューを見るだけではどんな料理がでるのかよくわかりません。でもかならず驚きが一杯つまっているのでとっても楽しみです。
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海鮮和風カクテル
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最初っから飛ばしてます。水出し昆布の出汁と河豚の腹皮で固めたジュレに炭火スモークした甲イカと帆立、車海老、ズワイガニが入っています。載っているのは初物いくらのしょうゆ漬け。ひとつひとつの食材がすべて美味しくて、それを包む和風ジュレがまた風味がよくてたまりません。煮出してない昆布出汁はサラリとしていて香りは強いのにやわらかい。初物のいくらは弾けずにとけて良いアクセント。一気にトゥ・ラ・ジョアワールドへ

南瓜と焼人参のスープ
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これも感動ものの美味しさでした。焼人参のスープと坊ちゃんカボチャのスープが二層になっています。人参のスープはその日の朝掘りのニンジンを4時間オーブンで真っ黒になるまで焼き、その芯だけを使ったスープ。ニンジンだけのあまさとコク。ニンジン特有の青臭さはまるでなくての本当の美味しさだけ、それでも土の香りはちゃんと残っていて感動しました。人参のスープの底にはプロシュートが横たわっていてプロシュートを楽しんでリセットすると今度はカボチャのスープが!ぼっちゃんかぼちゃを野菜の出汁でじっくり煮たスープだそう。濃厚です。クリームやバターじゃなくてカボチャのコクが素晴しい。

九条ネギの真丈
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見た目も爽やかな一品。真丈は京都の九条ネギペースト状にしてトラフグの身と、メレンゲ、生クリームいれて蒸したもの。スープは活カニのコンソメ、載っているのは礼文のウニ。九条ネギは一度揚げてからペーストにするそうで、ネギの揮発性はグッと抑えて熱の入った甘さ旨味が活きていました。でもメレンゲが入っているからか全体的には軽いんです。ホワッとくずれるのでスープと一緒にいただくとまた違った喜びが。スープは前回も頂いた活カニのコンソメ。蟹を食べるより蟹を感じるスープ。やっぱり美味しいです。

香松茸味シメジ
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名前だけはどんな料理か想像がつかなくてもっとも興味を引いた料理。「本当に松茸は香りだけ??松茸も食べたいよ」と思っていたらはたして無事に松茸を食べることができました(笑)

松茸を鰹だしでボイルしたものが皮に包まれてオーブンで焼かれています。
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割ってみるとむわんと松茸の香りが。この瞬間最高ですね。そしてこの真っ白のソースはなんとしめじ「100%」。しめじをデュクセルにしてひたすら大量にじっくり調理したものだそうです。クリームもお酒類もなし。大量のシメジからほんの少ししか出来ないそうで本当にシメジが凝縮されてました。それにしてもこのまっ白さ。低温でじっくりじっくりでしょうね。初体験。とっておいた焼松茸は最後に手掴みでムシャリと。これはやっぱり日本酒かな。

伊勢海老と鮑のみぞれ煮
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なんとめでたい料理だ。お正月お正月。千葉の伊勢海老にエゾアワビ。アワビは生きたまま泳がしてそのまま「だまし煮」にしたんだそうです。「ゆでガエル煮」では美味しくなさそうだものね。やわらかくてなめらかでプリプリでもコリコリでもありません、生アワビとも蒸しアワビとも焼き鮑ともちがう新しいアワビで感動しました。肝も低温ゆっくり調理されるからか、きめが細かいままでしかも舌で押しつぶせる硬さ。最高です。一方ナイフをほとんど使ってないという伊勢海老はシンプルにボイル。これも火を入れすぎないプリっとしない伊勢海老が旨いんだなと気づかされました。
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伊勢海老の切り口はこんな感じ。あまりありませんよね?ナイフ使ってるじゃん!というのは冗談で、たぶんこの身を残しているおかげで海老の味噌がね。この身で密閉されて蒸されてて旨いんだな。

十勝牛ロース肉のジロール風味
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十勝牛のサーロインの芯だけのステーキ。赤身が美味しいです。じっくりと歯応えを楽しみながら頂きました。ソースはジロール茸。25年物のバルサミコ。

Mのサラダ
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これだけは毎回定番のサラダ。これだけの凝った料理の中にあって、きっとみなさんにすなおに美味しく食べ続けられているサラダ。このドライフルーツが美味しいんです。じつは先回伺ってから我が家で作ってみたけれど、はるかに遠いものになってしまいました。当たり前か。ちなみにこちらでは80kg!のフルーツを一度に仕込むんだそうです。

生湯葉粥
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かならず締めにご飯ものか麺がでるのがこちらのお店。生米からのおかゆさんを5年物の枕崎本枯節でとった出汁でいただきます。生湯葉にとびこ。柚子味噌。柚子味噌がとても美味しいものでした。

山水仙のお茶
マスカット100%のアイスに梨の泡。
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この日いただいたワインたち(ロイマさんすみません)
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Wine list
1) 秋鹿酒造「奥鹿」
2) NV Esprit de Giraud (Henri Giraud)
3) 1997 Salon
4) 1999 Schenenbovrg (Marcel Deiss)
5) 1995 Altenberg de Bergheim (Marcel Deiss)
6) 1996 Meursault Genevrieres (Comte Lafon)
7) 1994 Meursault Charmes (Comte Lafon)
8) 1999 Pinot Noir le Chant des Oiseaux (Gerard Schueller)
9) 2001 Ch. Jacques Blanc Cuvee L'Apogee
10) 2002 KRACHER NO.12
今回もみなさんがすばらしいワインを持ち寄ってくれておかげでご相伴にあずかることができました。ありがとうございます。うちが持って行った日本酒一本も和風の出汁を多用するこちら料理にあって良かった。

たくさん書きすぎた。つかれました。でも一品一品シェフが詳しく説明してくれて一品ごとに驚きがあるので、ついつい書いてしまう。ソースも調理法もなんでも聞けば教えてくれちゃいます。

情報が多くて知識で味わうように読めてしまうかもしれませんが、全然違います。
説明聞かなくても一品一品なにこれ!!??的な驚きと美味しさがあります。その種明かしというか案内板としての説明をとっても早口ででも丁寧にしてくれるんです。食材にこだわり抜き、その食材を最高に引き出すためにその食材の為だけの調理法で調理する。しかもそのゲストにその料理を出すのは一度きり。素晴らしい。創作料理というとなんだか期待できない、と思う人も多いと思いますが、こちらはもう別格。

このお店の為なら大事な用事をキャンセルしてもいい。僕にとってはそんなお店です。まだ二回しかいってませんが。。自分ではまだ予約とったことなんいんです。予約とってる方、誘ってください!(笑)

最後にこの日のワイングラスを。。まるでワイングラスが流れてくる川のよう。すばらしく楽しい会でした。ご一緒してくださった皆様、ワイン担当してくれたOさん。お店の方々ありがとうございました!
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by t0k0san | 2009-10-03 09:41 | グルメ その他