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やはりどうにも美味い。 「豆乳納豆バジル蕎麦」   

2009年 11月 27日

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あぁ、「豆乳納豆バジル蕎麦」よ。
写真まで撮り直したというのに、なぜおまえはたいして美味しそうじゃないのか。。
豆乳に納豆にバジルに蕎麦、なぜちっとも美味しいイメージが沸かないのだ。。
こんなに美味しいのに。
実はあっても花がないとはこのことか。


こんにちはdannaです。「豆乳納豆バジル蕎麦」。なんど作ってみてもやはり美味しいのでもういちど紹介します。ついに我が家はベランダバジルを食べ尽くし何年かぶりにフレッシュバジルをスーパーで買うことに。しかもしょっちゅう!
想像以上に濃厚クリーミーで、それなのに「ふわトロ」で軽い食べ口で。「ふわトロ」をまといつつ、蕎麦のエッジが切れ味も棄ててなくて、なによりバジルは皿にあるときはさわやかに鼻をそそって、一口食べるごとにもう一口と喉で誘うんです。その組み合わせの妙は、だれでも食べればきっと驚くはず。

ありふれた食材を組み合わせただけ、思いつきでできたこのレシピ。でも我が家だけで埋もれさせとくには惜しい完成度なんです。

簡単だからぜひぜひ試しに作ってみてくださいね。 
もう僕は毎日お昼に食べてもいいぐらい(笑)

ちなみに我が家の一人分の分量は
・乾麺 80g(茹であがり200gぐらい)
・調整豆乳 80cc
・だし醤油 大さじ1と1/2強
・フレッシュバジルの葉 6,7枚
・納豆 1パック
・水にさらした玉ねぎみじん切り 大さじ1と1/2

良く混ぜて食べてくださいね。

混ぜるとこんなに「ふわトロ」に
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あぁ、また美味しそうに見えない写真を載せてしまった。。
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by t0k0san | 2009-11-27 22:59 | レシピ

dannaの誕生日   

2009年 11月 25日

こんにちは。dannaです。
みなさんまったく興味ないと思いますが、11月はdannaこと私の誕生月です。先日誕生日を迎えたのですが、とは言っても、自分では朝ごはんを食べ終わったくらいに「あ、今日誕生日か」とか思う程度。この日も普通にきつめの日帰り出張をいれてしまい、帰ってきたのは子供の食事が終わってしまう時間。あとはビールでも飲んで寝るか、と思っていたら。。

TOKOSANとのむりえさんがテーブルセッティングして待っていてくれました!!
言っておくれよ。(笑)照れくさいじゃないか。食事してなくて良かった(笑)
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生ハムとキウイのサラダに
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野菜のテリーヌ
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ミル貝のカクテル
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鯛のカルパッチョ風
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松茸のフライ(これは僕が揚げて失敗気味。揚げ物苦手なんです)
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最後はノムリエさんが何日もかけて作ってくれたビーフシチュー!。とっても美味しかったです。ありがとう!
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そうこうするうちに各地で飲んできた方たちが、我が家に集合してきて皆さんにお祝いしていただきました。みんなありがとう!!
冬といえば定番のモンドール。この皮の部分のオーブン焼が最高なんですよね。
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この日頂いたシャンパン。ルイ15世とな。シャンパンでこんなボトルあるんですね。もちろん味も素晴しかったです。なんとグラスもセットでもってきていただきました!
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ちょっとしたサプライズでしたが、自宅のリラックスした雰囲気のなかで皆さんに祝っていただきとても素晴しい誕生日でした。仕事ばかりでちょっと余裕をなくしていたかも。
TOKOSANありがとう。ノムリエさんもみなさんもわざわざ集まっていただいてとってもありがとうございました。相変わらずうちで寝ちゃってる人もいたけれど(笑)

すごく嬉しかったです。
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by t0k0san | 2009-11-25 00:53 | グルメ その他

我が家の大ヒット! 豆乳納豆バジル蕎麦   

2009年 11月 17日

こんにちは。dannaです。今回は最近我が家で大ヒット中の簡単メニューのご紹介
いや、本当に大ヒット。スゴイ頻度で食べてます(笑)それがこちら!

「豆乳納豆バジル蕎麦」
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このメニューは、ある深夜突然我が家にやってきたNちゃんの「お腹空いた~なんか食べたい~」をきっかけに生まれました。ありあわせてちゃっちゃと作ってみたこの蕎麦が「美味い!なんだこれ!なんかすごく美味い!」だったんです。というわけでレシピのご紹介。レシピってほどでもないけど。

材料:蕎麦(乾麺)、豆乳(調整豆乳を使ってます)、納豆、フレッシュバジル、タマネギ、醤油。
1.タマネギは大さじ1強くらいをみじん切りにして水にさらしておきます。
2.フレッシュバジルはみじん切りもしくは千切りにしておきます。
3.納豆はよく練っておきます。からしなんかはお好みで。
4.乾麺の蕎麦を茹でます。我が家では「卯月商店 ほっそり細そば」ってのをまとめ買いしてます。
5.茹でた蕎麦を水で締めて水気をよく切って、器に盛ったら、
6.かけ醤油適量、豆乳適量(2/3カップくらい?)をかけ、その上に納豆、バジルをのせ。最後に水気を絞ったタマネギを散らして完成!!
7.混ぜながら食べてね。

写真みただけでわかる作り方(笑)10分以内でできちゃうお出汁も使わないこのお手軽メニューがなぜ妙に美味いのか?
・納豆と豆乳を合わせるとなぜか豆乳までとろっとする。(気がする)
・大葉ではなくてフレッシュバジルをつかうとミント香というか揮発性の香りがうまい。
・長ネギじゃなくてタマネギなのが甘味があってうまい。
・とってもヘルシーなのに濃厚クリーミーでなぜか満足感がある。不思議。

こんな詳しい説明を力説するほどのメニューには思えないでしょうが、この蕎麦を作り出してからベランダのバジルがどんどん丸はだかになっちゃうくらいの頻度で食べています。「豆乳蕎麦で良い?」「うん、良いよ!食べたい!」そんな感じ。しらす入れてもいいし、プチトマトの酸味もいいし、ゆでた豚肉でもいれてボリュームアップしてもいい、豆乳を温めておけば寒いときも対応可能なはず。でもたぶん基本が一番。

元ネタは、まほらまの「まほらま蕎麦」と「料理通信」に載っていた「分とく山の野崎さんの豆乳納豆」。この二つを合わせた感じ。

「ふーん。そう?」って感じですよね。。でもきっと美味しいから試してみてくださいね。
本当にお勧めなんです。。。
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by t0k0san | 2009-11-17 00:49 | レシピ

泉のTete(テテ)でドライエイジドビーフを食べる。   

2009年 11月 16日

こんにちは。dannaです。
今回は先日記事にしたご近所「Wine&Food Tete」さんで「ドライエイジドビーフ」を食べたお話です。
初訪問してすっかり気に入ったTeteさん。二回目の訪問は週末でお店はほぼ満席、皆さんが食事を楽しんでいる様子が伝わってきてとても良い感じ。それほど日が開いているわけではないのでメニューが大きく変わっているわけではありませんでしたが、前回「馬のスジの煮込み」が書いてあったところに「ドライエイジドビーフのステーキ」の文字が!ドライエイジと言えば冷蔵庫内で吊るして熟成させちゃうあれですか。アメリカでは食べたことがありますが(すんごい美味しかった)、日本では初めてかも。それがこんなにご近所のお店で、ステーキ専門店でもないのに食べられちゃうなんて!即決で注文しました。

今回のお肉は鹿児島牛の赤身(部位は聞き忘れました)を40日超の熟成をしたもの。40日超といえば約6週間ですね。楽しみだー

で、こちらがそのステーキ(すいません、我慢できずに手をつけちゃった後の写真です。)
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これがうまい!肉としてはサシはほとんど入ってない赤身部分。それがこの柔らかさ!大体我が家は赤身肉大好き(短角牛なんかね)ですが、日頃食べる赤身の歯応えを楽しむ感じとはまるで別物。これは違う喜び。赤身なのに歯で滑らかに切れてしまう柔らかな食感に、熟成によって旨味がぎゅ~っっと凝縮されています。脂が旨いんじゃなくて、肉汁が旨いのともまた違って肉自体の旨味がすごい。肉の風味が芳醇で軽い発酵状態(?)なのかな。
欲を言えばもうちょっと塊状の肉で食べてみたいけれど、専門店じゃないんだから十分です。というかそれでは値段が上がりすぎちゃうでしょう。

子供達がものすごく反応してしまい家族で奪い合うようにしてあっという間に食べ切ってしまいました。「これはもう一皿注文しよう」と一瞬で夫婦間合意が出来るくらい(笑)に気に入りました。
でも残念ながらその日は我が家の一皿分までで売り切れ。そうですよね。そんなに仕入れとけないですよね。

今度は予約するときに「お肉あります?」って聞いてから行こうっと。
内緒にしておけばいいのに書いてしまいました。だって旨くて嬉しかったので。

なんだかしばらく「お肉」にはまってしまうかも。名古屋でドライエイジドのお肉を食べられるお店ご存知の方いらっしゃったら教えてください。アメリカ、東京にはそれなりにあるようですが。。

Wine&Food Tete(テテ)
名古屋市東区泉2-15-5 シャトー泉Ⅱ 1F
052-508-6069
日曜定休
17:30~12:00
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by t0k0san | 2009-11-16 00:39 | グルメ その他

祇園 ささ木   

2009年 11月 13日

先月は贅沢月間でした。 なんと!予約の取れないお店「祇園 ささ木」さんに2度も行ける機会に恵まれたんです

同じ月だとお料理がかぶるのは仕方がないなと、思いながら、それでも日が変われば味も変わると、それはそれで楽しみに伺いましたが、さすがにささ木さん!ほとんど変えてくださいました。
とは言うものの、お造りのパフォーマンスは同じですので、今回は特に印象に残ったお料理をご紹介しますね♪

まずはこれ。
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いきなり、お料理ではなくて申し訳ないのですが、すっごく美しいお椀でしょう? ささ木さんはいつでも最高の器、特に日本料理花形の「椀」には素晴らしい器を使われているのですが、こんなに美しいのは初めてです。
蓋をあけて、「わぁ!!」と声を上げたのは、料理を見てじゃなく、蓋の裏のこの蒔絵を見てですもん☆
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もちろん、お味が◎なのは言わずもがな、ですけど。ミシュラン以来お疲れ気味だった佐々木さんも、この日は元気を取り戻されたのか、まろやかな優しいお味の椀でした。 それにこの器が加わって 目で食すとは良く言ったものですね。 塗りのしっかり仕事された木地は手に優しく吸いつくようだし、蒔絵の深みと立体感のある美しさは、心が満たされていくようでした。 日本料理独自の世界にどっぷり浸る一品でした。





さてさて、そんな感動の後に見せていただいたのは、こちら。
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お化け松茸?? なにこれ? どう料理するの? などとカウンターのあちこちから声が上がるのに、佐々木さんは含み笑いをするのみ・・・^^
その後、松茸はいったん引っ込んで、ほんと、どうするんだろう?と思いながらも、出されるお料理を頂いていると、カウンターの目の前にある窯に入れる為にこんな物が運ばれてきました。




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まさか、まさか! 松茸の塩釜??!!















答えはこれ。
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牛タンの塩釜焼きでした。なーんだ。でしたか? でもこれが最高においしいのです。歯ごたえを感じるけど、柔らかい。むしろこの少し残った硬さは、噛む楽しさを感じるための物のようです。ただ、軟らかいだけものよりも数倍楽しめるし、美味しい♪
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この牛タンと、その前に出たフカヒレの煮込み(これは前回とおなじです。 御参考にどうぞ♪)に合わせた、ささ木ではめずらしい紹興酒。 とろりとした口当たりと芳醇な香りは二つのお料理にぴったりでした。
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では、今日はこの辺で。

とは、言いません(笑) 「お化け松茸」が気になりませんか??

答えは・・・
    







                 「土瓶蒸し」






少しがっかり? そういう私もなーんだ。って思っちゃいました。
こんなに大きいと、香りはやっぱり弱いです☆  だから、土瓶蒸しかしら?



だけど、見て楽しんで、想像して楽しんで、松茸でがっかりした分はその他のお料理で美味しく食べて♪と、エンターテイナー 佐々木はこの日も健在でした^^。

人間は感情のふり幅を大きく揺らされると、惹き付けられてしまうんですって☆ 緊張と緩和。期待と・・?とにかく、しっかり惹きつけられたのは確かです^^  楽しかった♪
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by t0k0san | 2009-11-13 10:27 | グルメ 和食

天然すっぽん   

2009年 11月 09日

昨年も行ってきましたが、大津の天然すっぽんを食べさせてくれるお店に伺いました。
昨年始めていただいて、「すっぽんを味わいつくす」お店として、素晴らしいお店だと感動しましたので、今回も初めての方を中心に16名の団体です。 ・・と言っても現地集合ですが、すっぽんを食べるためだけにわざわざ大津まで来てくださる、美味しいもの好きな皆様そんな方々を友人に持てて幸せです^^♪

さて、こちらのお店ではすっぽんをさばくところから見せてくれます。
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「すっぽん」は甲羅以外すべてを食べることができるそうです。
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雄、雌一匹ずつさばいて、卵を取り出します。 こちらは血を井戸水で割ったもの。通常、「生き血」を頂くときはジュースで割るのに、ここは井戸水。でも生臭みはありません。
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心臓。2匹さばいたので、これを頂けるのは2人のみ。じゃんけんに勝って・・・丸飲みです☆
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お部屋に移って、鍋の準備の間に頂くものはこちら。
レバの刺身 お塩で食べます。とろりとコクがある味はお酒がすすみます^^。
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すっぽんの刺身 前足と後ろ足のお刺身。見た目も味も違います☆前足をよく使うらしく、筋肉質な前足(見た目は白色の身)と軟らかな後ろ足(赤色の身)。好みは噛みしめるとうまみが出てくる前足でした^^。
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そして、七輪が運ばれて・・
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まずはすっぽんの身から。 エンペラ、皮、身、などと説明をしながら大将自ら取り分けてくれます。味、歯ごたえの違いに、いちいち感動できます。 こんな風にすっぽんのすべてを余すところなく頂けるのはこの店ならでは。味付けは醤油と少しのショウガのみ。お酒も入っていないのに滋味深いよいお味です。
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身を食べ終えると、自家栽培の野菜がたっぷり入ります。これがまた、素晴らしく美味しい薬味の茗荷、しょうがまで自家製です。
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見るからに美味しそうな野菜。この後に、井戸水を使って作られた自家製の豆腐も頂きます。
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締めは雑炊。そこにも自家製九条ネギをたっぷりと。 たまらない美味しさでした^^。
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お付き合い下さった皆様、ありがとうございました。
また美味しい時間をご一緒くださいね^^ この「すっぽん会」も毎年恒例の会にしたいと思います。よろしくおねがいします♪
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by t0k0san | 2009-11-09 21:13 | グルメ 和食

和悠の会   

2009年 11月 06日

秋が深まりつつある頃に、素敵な会にお招きを受け行ってきました♪
和悠の会アロマテラピストであり茶道の師範免状もお持ちのカオリンとお料理教室を主宰されている和美さんのコラボの会です。


豊田市にある画廊「第一画廊」さんで行われました。こちらで、お薄をいただき、香を聞き、秋の味覚とワインに舌鼓を打つという素敵な企画


画廊の中に入ると目に付くのは、とーっても素敵なイギリス製アンティークのバーカウンター。中にいらっしゃるのは「The Wine Street 名駅南」の江崎さん。今回の食事に合わせたワインは江崎さんのコーディネイトだそうです。ウエルカムシャンパンをいただきながら画廊内を拝見しました。
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そしてお茶を一服。 この後に香も楽しみました。聞香は香木を使わずアロマオイルの種類を当てるというもの。楽しかったこの様子はこちらに記載してあります^^。
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さてさて、和ワールドを満喫した後は、秋の味覚とワインを楽しみましょう。・・ということで席をダイニングに移して、本日のお食事とワインはこちら♪ 
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銀杏a0091907_2129391.jpg

松茸のフライ。 一目見ただけで美味しそうですよね。もっと食べたくなる美味しさでした。皆さんならこれにどんなお酒を召し上がりますか??
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金目のカルパッチョ これも魚の脂が良い感じで柚子胡椒と芽ネギが良く合いました♪
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白子の春巻き
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きのこと豚角煮のパイ包み  ワインのすすむ味♪
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ここで、今回のワインをご紹介。
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食事の続きです。写真はありませんが鴨のひきずり(すき焼き)
そしてお食事。カラスミと銀杏、いくらごはん ほくほくした触感でほのかな苦みのある銀杏とカラスミのコク、いくらの甘みがぴったりの贅沢ごはん。美味しかったa0091907_21324115.jpg

もちろんデザートも。金木犀のケーキ
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カオリンの確かなお手前、和美さんのだんな様になりたくなるような美味しいお料理の数々、そしてぴったりのワイン。とっても素敵なおもてなしを受け、幸せなひとときでした。
和美さん、かおりん、ありがとうございました。
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by t0k0san | 2009-11-06 00:05 | その他

京都小旅行(?)   

2009年 11月 05日

夕食をいただきに京都へ行く私たちですが、夕食だけに行くことが多いのです(^^ゞ今回「ささ木」さんへ伺った日はめずらしく朝から友人と京都入りしました。


旅行、というか、ショッピングですね。行きたい(行かなきゃ)いけないお店がいっぱい。まずは友人の扇子と私の初釜用茶席扇を買いに「宮脇賣扇庵」へ。
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2階の天井画も素敵です。西、東それぞれ有名な作家さんの絵が飾られています。
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あれこれ考えて買っているうちに、あっという間に1時間半。そして、河原町を通って祇園までぶらぶら歩きます。普段は目的の場めざしてまっしぐらな私ですが、友人と一緒だと、あっちへふらりと「嵩山堂はし本」さんで年末用の祝儀袋を買ったり、「伊と忠」さんでセールの雨下駄を買ったりと、寄り道だらけ☆dannaさんなら途中で無表情(疲れ&怒りで)になっていたでしょうね。女子ばんざいです
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さて、お昼の目当ては「権兵衛」のうどん。夜のささ木に備えて軽めにと計画したのですが、なんとこの日は定休日!計画するならお休みぐらい調べなきゃダメですねemoticon-0106-crying.gif
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ここのうどんは腰があるものではなく、胃に優しい系(柔らかい^^;)讃岐好きサンとは真逆に位置しますが、ちょっと甘めのお出汁とショウガのきいたあんかけに柔らかいうどんが美味しいの♪無性に食べたくなる時があります。


朝から権兵衛気分だった私はショックで、なかなか次のお店を考え出すことができませんでした(笑)
そして目についたのは、権兵衛の向かいにある真新しい格子戸がすがすがしいお店。看板もなく、何屋さん?と思いながらも「営業中」の札に勇気をもらって入ってみました。



そこはフレンチのお店でした。
気を取り直して(この辺の切り替えは早いの(笑)グラスシャンパンでカンパーイ♪
前菜
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甘鯛のグリル
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デザート
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歩きつかれた体を休めるのにぴったりな落ち着けるお店でした。


そして、今回一番のお目当ては、友人の草履の誂え。老舗の「祇園 ない藤」さんに行ってきました。
その様子はこちらでくわしく記載しています。ぜひご覧くださいね^^
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ここでも1時間半ほどを過ごし、あっという間に夕方です。
で、「祇園 ささ木」さんへ^^。 そんな楽しい一日でした。明日からも頑張るぞ
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by t0k0san | 2009-11-05 15:46 | グルメ その他

祇園 ささ木   

2009年 11月 03日

ミシュランで2星を獲得された「祇園 ささ木」さんに伺ってきました。
こちらの予約を取って下さった方によると、秋から寒くなるにつれて、ささ木さんのお料理は手の込んだ、その方好みの料理になるとのこと。楽しみです♪

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この日も満席の「ささ木」さん。 年内のお客様は星獲得前にご予約された方ばかりですが、やはり、ミシュラン効果はすごいらしいです。ちょっとお疲れ気味なご様子の大将、この辺りが難しいところですよね。


さて、まずは「玉子しめ」 このわたの茶碗蒸しです。京料理では「たまごしめ」と言うそうです。上には柔らかく葛が引いてあり、寒い外から冷えた体で入って、最初にこれをいただけたらどんなに幸せなんでしょう。心も体もほぐれる味です♪
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そして、お造り お刺身では珍しい「鰆」、ほとんど生のアンキモ、熟成した鯛
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鰆のお造りは身の柔らかさと脂のバランス良く合わさって美味しい 生のアンキモはとっても強い味。
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甘鯛の椀物
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土瓶蒸し 今年初土瓶蒸しでした。 この頃はまだ気温も温かで秋の深まりを感じにくかったのですが、「食」から「秋」を感じることができました。
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鮎のフライ 小ぶりの子持ちアユ。卵の触感と揚げた歯触りが良い感じです。 翡翠色の銀杏は揚げても美味♪です^^。
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ふかひれ煮 私の大好きなコラーゲン料理です。この翌日は「クラスチーク」の撮影日でしたのでうれしい一品でした
余談ですが、次号発売のクラスチークにこのブログが紹介されます。もちろん、グルメネタです。よかったらご覧くださいませ。
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いくらご飯 写真がぼけていて残念ですが、とっても美しい色合いです。ジュエリーのようです♪
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この美味しさには抗えません。お腹がいっぱいですが、勧められるままにおかわりしました^^
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今回もとっても幸せなひとときでした。
それにこの日は朝から友人と京都入り。何度来ても楽しい町ですね。いつもは用事を済ませるために京都に行くので、一人で行動することが多いのですが、友人と一緒にのんびり歩くのも楽しいものでした。
今回の小旅行(?)の目的の一つは、その友人と履き物の老舗「ない藤」に行くということがありました。そちらの様子は「和美塾」ブログに載せています。よかったらこちらもご覧ください♪
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by t0k0san | 2009-11-03 18:10 | グルメ 和食

羊の内臓の料理をしました(レシピです)   

2009年 11月 02日

こんにちは。dannaです。羊の内臓のお料理のお話。今回ご紹介するレシピは以下。
「羊のタンのコンフィ」
「リードアニョーのフリット」
「100%羊丸ごとハンバーグ」
「羊の内臓煮込み中東風」


内臓たち①左から、ハラミ×2、サガリ、タン×3、下がレバー
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内臓たち②左上が胃袋(カット済)、左下胸腺(リードアニョー)、右オッソブッコ(すね肉輪切り)
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なんとかわいい内臓たちでしょう。どんな料理にしようか、ワクワクしますよね?しない?これは見やすく並べたので実際はこの倍くらいあります。6,7人で食べるのはかなり多いですね。付け合せや追加メニューを絞りこんで「内臓ばっかり食べてもらいます」。参加者の皆さん、パスタやご飯ものがなかったのは「わざと」です。

「羊のタンのコンフィ」
まずはタンから。これは前菜用にコンフィを作っておきます。これで一匹分。二つに分かれていますね。牛に比べたら調理しやすい大きさ。見慣れてない人にはリアルすぎるかもね。
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1~2センチくらいに厚さに切りまして。
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いつもと同じ。「たっぷりの塩」とコショウ、にんにく、ローズマリーなんかをも揉みこんで3,4時間。
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漬けこんだら一度水で良く洗って塩分を落として水気を拭き取ったら、ヒタヒタのオリーブオイルににんにく、ハーブごと浸してオーブンへ。約100度で2時間半。そのまま冷ましたら羊のタンのコンフィの出来上がりです。
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「リードアニョー(羊の胸腺)のフリット」
次は胸腺のフリットです。焼肉屋なんかだと「シビレ」なんて呼びますよね。これはその羊版です。大人になると退化してしまうそうで子牛、子羊にしかないんだそうです。「シビレ」なんて呼ぶから慣れない人はなんだか「危ない」内臓のような気がしますよね。でも「シビレ」は英語の「sweetbread」から来てるんですって。なんで「sweetbread」かは聞かないでください(笑)このリードアニョーはとっても簡単にいうと鱈の白子のようにとろっと、ねっとりしたコクのある部位です。でも脂分はあまりありません。そしてリードアニョー本体というよりその周辺の細かな脂が羊臭さを出しています。軽く湯がいたのと軽くソテーしての、二種類試食してみた結果フリットにするのが一番食べやすく、そして美味しさが伝わるかも、と思いました。(軽く湯がいてから周辺の脂を丁寧に取り除くのが一番正しいと思います。でもめんどくさいのでパス。目立つところだけ除去しました)。
というわけで冷凍臭さをとるのも含め、白ワインに塩コショウを入れたモノに半日つけておきます。その後ザルにあけて十分に水気を抜きます。(後で聞いたらここで重石して水気を抜くと獣臭がさらに抜けるそうです)
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水気がキレたら再度塩コショウして小麦粉振ってオリーブオイルで揚げます。160度くらいでじっくりと。仕上げにカレーパウダーを振って、酸味の為にプチトマトを添えます。リードアニョーのフリット完成!
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「100%丸ごと羊のハンバーグ」
さてさて今回のメインディッシュ。羊丸ごとハンバーグです。前回も書きましたが元ネタは漫画の「おせん」です。その中でハンバーグというよりまさに「ハンブルグステーキ」な、牛のすね肉と内臓を叩いて作るハンバーグがあったのです。それをアレンジしてみたのが今回の「100%羊ハンバーグ」。わざわざ100%と書いてみたのは当然混ぜものがない、という意味ではなくて、羊の全部を食べちゃうハンバーグだから。
これがハンバーグの材料です。いろいろ入っているでしょ?マトンロースが50%。胃袋とタンとハラミが合計50%。全部で1kgで8つのハンバーグを作ります。
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これを部位ごとに5ミリ角ぐらいに小さく切ってゆきます。これが大変なんです。包丁は研いでおきましょうね。包丁につく脂をこまめにふき取りながら根気よく切りましょうね。雑に叩こうとするといつまでも切れない塊や皮が出たりします。めんどくさいけど地道に切りましょう。で、これが切り終わった状態。左上からハラミ、胃袋、タン、下半分がロースです。タンは茹でてから刻んでます。胃袋は一度茹でたものを購入しています。代替1kgでここまで30~40分かかりました。料理が好きじゃない人は止めときましょう。でもね。ものすごくうまいよ。お店では食べられないよ。
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細かく切ったら叩きましょう。包丁を両手で持って、ダンダンっダダンと叩く叩く。深夜にやってはいけません。できるだけ細かく粘るように。ダダダンっダン。
日頃の運動不足を実感できた頃粗いミンチの出来上がりです。ムラはあってもいいんです。ムラがあるから歯ごたえが美味しいんだから。
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ミンチになったらこねます。パン粉とか卵とかつなぎは特にいりません。あれ、なんでいるんでしょうね?今回は1kgの肉に小麦粉大さじ1弱、塩小さじ1と1/2、長ネギ一本みじん切り、ミントのみじん切り、にんにく、ショウガ(チューブ)です。手でぐいぐいと押し込むように練ってやります。5分くらいで粘って固まり易くなります。そしたら8等分して成形します。
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油をひいて弱~中火でじっくり焼きます。最初は焦げ目がつくくらい、裏返したら火を弱めて蓋をしてじっくり焼きます。串を刺してみて肉汁が透き通ったてたら焼き上がりです。
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ハンバーグ食べてるところ。このミシミシくる食感がたまりません。誰が食べても旨いという味。ちなみにソースは焼き上がったフライパンに残った肉汁に、醤油とレモンを絞ったシンプルソースです。エストラゴンのマスタードなんかを添えても旨かった。
う~ん、旨い。それにしてもハンバーグって本当はとっても旨いものだと思います。これを読んで作ってみたくなったという奇特な方は是非一度牛肉で試してみてはいかがでしょう?シチュー用の肉が半分に、タン、ミノ、ハチノス、ハラミあたりでもう半分くらいがお勧めです。もしやってみたら感想聞かせてくださいね。
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「羊の内臓の煮込み中東風」
最後は定番の内臓煮込みです。これは簡単。
①オッソブッコ、リードアニョー、タン、ハラミ、サガリ、レバーを食べやすい大きさに切って玉ねぎ、にんにく、ニンジン、ハーブ類とともに赤ワインに一晩漬けておきます。翌日内臓類と野菜類を別々に取り出して常温に戻しておきます。
②フライパンで内臓の表面を焼きます。レバーは火が通りすぎると美味しくないので焼きません。
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③深めの鍋でオリーブオイルを熱し、漬けてあった野菜類を炒めたら、焼いておいた内臓類と合わせて、羊のフォンで煮込みます。(このフォンは羊の骨を野菜とともにオーブンで焼いてからじっくり煮て濾したもの。でも鳥がらスープでも代用できるはず)一度沸いたら灰汁をとって、つぶしたホールトマト、チューブにんにく、クミン(大さじ2位)を入れてじ~っくり煮込みます。30分くらいで一度内臓類は硬くなってしまいます。そのあとしつこく一時間半くらい(つまり合計二時間)コトコト煮ると柔らかくなります。
④内臓が柔らかくなってきたら、別にとっておいたレバーを入れて軽く煮て火を通します。硬くしないように。
⑤塩、コショウで味を整えます。できあがり!
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今回の食事会で作った羊内臓料理のレシピを書いてみました。いろんな本などを参考にしましたが、結局ほとんど我流です。でもわりとおいしくできたんじゃないかな。羊の内臓料理を作ってみようという方。あんまりいないと思いますが、いざ作ろうと思うとあまり参考になる情報はないので書いてみました。
もし「作ってみた」「もっとこうしたらいいよ」「こんな料理法もいいよ」ってのがあったらぜひ教えてくださいね。
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by t0k0san | 2009-11-02 02:05 | レシピ