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自家製ソーセージ2   

2009年 12月 27日

こんにちは。dannaです。
翌日は自家製ソーセージを改めて食べますよ!

こちらは粗引きソーセージのオーブン焼。茹でたものを冷ましてまた焼いて。なんだか無駄なことしてるような感じですが、なんでこんなにパッツンパッツンで旨いんでしょう。肉汁をマッシュポテトにすわせていただきます。
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ソーセージと言えば!ポトフです。大量の野菜を使ったポトフ。
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子供がソーセージも野菜も食べること食べること。やっぱり自家製違うんだろうか。もちろん娘は食事中ずっと自慢げです。
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焼いたほうに添えたマスタード。蜂蜜マスタード。結構甘いんですが、マスタードの粒がはじけて美味しいですよ!
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by t0k0san | 2009-12-27 16:33 | レシピ

自家製ソーセージを作る   

2009年 12月 25日

じゃーん。娘とソーセージを作ってみましたよ。ものすごく得意げ(笑)
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こんにちは。dannaです。今回は手作りソーセージに挑戦しました。実は10年位前から何度か挑戦してますが、あまり満足した出来にならなくて今回はとっても久しぶりの再挑戦。ついにそれなりのものが出来ました。

にゅるるる~。娘は出てきたソーセージをひっぱるお仕事。
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材料はこんな感じです。豚挽き肉に、豚のスジ、豚の心臓、トンソク、牛のアキレス。あとは塩、コショウとタイム、卵白。豚挽き肉とスジだけのシンプルバージョンと、半分が豚挽き肉で残りはいろいろ入ってる二種類を作りましたよ。
ポイントはとにかく豚挽き肉だけでも前日に2%の塩でよく練って冷蔵庫で寝かせておくこと。あとは最初の練りから材料との合わせ工程までとにかく温度をあげないこと。大きなボウルに氷水を入れてその中に材料をいれたボウルを入れて練りました。湯煎の逆ですね。これは肉が分離するのを防ぐためだそうでものの本によると7℃以下を保つと良いそうです。
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腸詰が出来たらひねって縛ってソーセージらしくなりました。
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茹でる前に表面を乾燥させます。30分~1時間。以前はこれを省略して失敗しました。ちゃんと乾燥させないと皮が強くならずに茹でる途中に割れやすかったりほどけてしまったり。どうせお湯につけるので省略してもいいような気がしちゃいますが、乾燥させてから茹でないと皮の「ぱりっと」した感じも出ないんです。やっぱり基本重要です。
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あとは60~75度くらいのお湯で20分茹でて完成です。沸騰させたりしては台無しになりますよ(経験者)温度計片手に見守りましょう。最近低温キープできる電磁調理器を買ったのでわりと楽でした。60度とか80度とかでキープしてくれるとソーセージやコンフィなどに便利です。茹で上がったら「ちょっとつまみ食い(笑)」してあとは再度干しながら冷ましましょう。
こちらはほぼ肉のシンプルバージョン。子供用
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こちらはトンソクやらなんやらいろいろ入ってるバージョン。挽肉は半分くらいでもきちんと固まりますね。挽肉以外の材料はもっと粗くしたほうが美味しそうです。
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やっとできました。これでソーセージ道の入り口に立つことが出来ました。ふふふ。どこまで行こうかな。
改めてどうしても守るポイントは
①肉は前日に練っておけ
②腸詰作業に乾燥禁物。腸の皮を濡らしながら。
③茹でる前にちゃんと干せ
④茹では温度が重要。あわてずに温度キープ
こんなところです。それができればとっても簡単。子供も手伝えて楽しいですよ。
そしてかなりお手頃(1kgで1000円くらい?)でおなかいっぱいの「美味しい」ソーセージが出来ます。冬休みにおすすめです。楽しいですよ~
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by t0k0san | 2009-12-25 09:06 | レシピ

ローリング&ロッキンゴシック 錦のワインビストロ   

2009年 12月 22日

こんにちは。dannaです。一応このブログは「グルメブログ」なんですが、最近ちっとも名古屋の料理店を紹介してません。。ただの食事日記と化してますが。。。良いのか。
今日は久しぶりに名古屋のお店のご紹介。
それはこちら、「ローリング&ロッキンゴシック(R&RG)」さんです。
お店の外観はこんな感じ
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名前と外観からどんな店だかさっぱりわからないこのお店。場所は錦の中央マンションビル1F奥と普通はまず通りかからない場所に。実は、深夜でも凝った料理がいただける美味しいお店なんです。
内装はこんな感じ。店名通りゴシックな感じでカウンターのみ。主に東京のレストラン経験を積んだオーナーがちょっと独特の雰囲気(笑)で一人でやってらっしゃいます。
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メニューは最後に載せてますが、「よくあるビストロ風」の料理とは完全に一線を画してます。なんてったって私が最初に惹かれて訪問したメニューは「熊のブルギニオン」ですから。この日も迷いに迷って相談して二品に絞り込みました。ボリュームもすごいので。

カスレ(エイヒレ)のムニエル
どんときたカスレは男の手のひらより大きいサイズ。濃厚なバターソースで軟骨をむしゃりぼりり。この「カスレを食べた満足感」はなかなか味わえる店がないのでは。
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ウリボウのソーセージ
これも立派なサイズ。一頭買いしたウリボウの端っこの肉で作ったソーセージ。内臓類は入っていなくてほぼ肉の塊のソーセージでした。肉だけということで変化に乏しいかと思いましたが、こちらは生ソーセージから焼いているからか肉汁たっぷりでワインが進みました。
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ワインは各地から。グラスワインは10種類以上あるようです。料理にあわせてお任せしてます。
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最後にメニュー!一人でこれはすごいでしょ?このメニュー見て小躍りしそうな人、私たくさん知ってます(笑)しかも朝5時くらいまで毎日開いてます。みなさんまたご一緒しましょうね。
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ここで集合。ここで反省会なんてどうでしょう?(笑)

このお店のことを知ったのはちょっと前の「料理通信」。その後何度も来てますが場所も場所だし、人によって好き嫌いありそうで紹介してませんでした。でも今度は「dancyu」にも出てしまうそうなのでブログでもご紹介。全国誌で紹介されてるのに地元名古屋の人が知らないお店ってのも変だしね。

名古屋に貴重な「夜を楽しめる店」だと僕は思います。
あ、あとトイレは必見。

ローリング&ロッキンゴシック
ROLLING & ROCK'IN GOCIC
中区錦3-13-5 中央マンションビル1F奥
052-971-3098
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by t0k0san | 2009-12-22 23:59 | グルメ フレンチ カジュアル

またぎ 東京六本木(西麻布?)   

2009年 12月 18日

こんにちは。dannaです。
これはなんでしょう?
答えは雉のハツとレバー!
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今回はジビエのお話。丹波でも岐阜でもなくて、「六本木」でジビエです。東海エリアにはジビエというか猟師料理もいくらでもあるのに、なにも東京六本木で喰わんでも、という話もありますが、、楽しかったです。

今回伺ったのは「またぎ」さん。六本木と西麻布の中間あたりにあります。もともと葉山で有名なお店だったそう。それが移転してきたそうです。六本木ヒルズとかすぐ側。でもここで食えるんですよ。野趣あふれる料理が。
入るといきなりカンカンに熾きた炭が。
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まずはキンメから。お造りよりはちょっと厚めの切り方。これでも崩さないように炭火で焼くのはちょっと難しい。二巡目にはコツをつかめました。表面は焼けて中はほんのりにできれば、、うまい!幸先よいスタートです。
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ハコフグのホイル焼。ハコフグといえば食材というより熱帯魚屋さんで売ってるイメージでしたが、うまい!切り取った腹の堅い皮を蓋にして蒸し焼きになっています。そこに特製のお味噌を絡めて食べると良いですなぁ。身の味が濃いんですね。ノドグロ(赤ムツ)のカマのところのような濃さ。酒が進む。
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雉。一瞬鴨じゃないし地鶏?と思いましたが雉でございます。ほぼ一羽分です。ハツ、レバー、胸、ササミ、手羽、モモの順に徐々にしっかり焼いて食べるのだそうです。焼奉行大事です。
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焼き増す焼きます。火の中心においたり離したり、美味しく食べたいものね。
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こちらは雉の胸肉。あっさりはしていますが、パサついたりはしません。個性が強いわけではありませんが滋味深い味
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お次は猪。これはどこだったかな。群馬だっけ?忘れました・「今年も猪丸焼きしたぜ」と自慢話をしながら焼きました。
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旨い旨い。もちろん旨いんだけど、もっと塊で焼きたいな、と丸焼き体験者は思いました。塩コショウネギ木の芽かなんかでマリネしておいて、塊で焼いてから切る、みたいな。時間かかっちゃうから無理か。
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〆はシシ鍋。きのこや根菜がたっぷりの味噌仕立てのお鍋。上にはセリがたっぷりと載っています。
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これは美味しかったなぁ、みなさん一口目から「なにこれ、美味しい!」うんうん。僕もそう思いました。お味噌も良いんでしょうね。季節のものを活かした、食感も味も香りも良いお鍋でした。もちろん猪の脂もお鍋にしっかりでもくどくなく出ていてそれでいて肉も堅くなっておらず。体の芯からあったまってくるようなお鍋でした。
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いやー食べた食べた。みなさん満腹満足。でもお腹が重い感じはしないんですよね。なんででしょう?余計な油をたしたりしてないから?自然のものだから?胃や体があったかく感じるのは気のせいなんでしょうか?それとも自然の力を頂いたからなんでしょうか?
「これは明日も頑張ろうって味だね」ってのが皆さん共通した感想。そりゃぁ、地方で食べるのよりは割高ですが、都会の真ん中で平日に仲間と集まってこんな猟師料理が食べられるのはとっても貴重。モーガン・フリーマン激似の大将の渋さもあいまって、なんだか特別な食事をしたような気分になれるそんなお店でした。もちろん良い仲間と食べることが一番大切ですが。
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by t0k0san | 2009-12-18 00:57 | グルメ その他

Bar rabanoのモルシージャ   

2009年 12月 16日

こんにちは。dannaです。
我が家がとてもよくお世話になっているご近所のスペインバル「バル ラバノ」。食事にゆっくり時間がとれないときや、深夜にもうちょっとワインと食事をしたいときにとくにお世話になっています。
実は最近発売になった「クラス チーク冬号(CRAS Cheek)」でもTOKOSANが紹介させていただいています。
こちらのお奨めは併設のスペインレストラン「La Fuente」でも出されているしっかりしたスペイン料理とソムリエールお奨めのワイン。ご近所に「ちゃんとした」スペインバルがあるのはとっても嬉しいこと。重宝してます。

この日もほんの一時間ですが、しっかり美味しくいただきました。

魚介のフリット。アカシャエビ、クエ、蛸などがセモリナ粉でカラッと揚がってビールにも白ワインによく合います。
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そして僕の大好きなモルシージャ。スペインでいうブータンノワールです。豚の血のソーセージ。こちらのお店の自家製です。既製品の輸入品もありますが、全然レベルが違います。毎年「仕込んだら連絡してね」で我が家の冷凍庫には「ラバノ製モルシージャ」がストックされてたりします。
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猪のグリルとホロホロ鶏とフォアグラのテリーヌ。こちらはジビエにも力を入れています。猪は一頭買いしたものだそう。仔猪ということで胸腺肉も一緒にいただきました。この日も鴨と迷いました。
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今回、とにかく驚いたのは、今年のモルシージャの出来の良いこと。モルシージャにはお米入りと、血と肉のみの二種類盛られていましたが、とくに血と肉のシンプルな方が絶品でした。半熟卵にトリュフオイルをかけて一緒にたべるとまさにソーセージ一本で恍惚が味わえます。シェフが言うには今年のスペイン研修旅行の成果、とのこと。これ食べにしばらく通ってしまうかも。(すでに家にもあるわけですが(笑))
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わいわい語って飲むには最適のこのお店。さらに大好きなモルシージャや、ジビエも揃ってるときたらまた通う機会が増えそうです。

Bar rabano(バル ラバノ)
052-951-0534
住所 愛知県名古屋市東区泉1-17-38 38BLD 2F
火~金 11:30~01:00(L.O.24:00)
土・日・祝 15:00~24:00(L.O.23:30)
月曜定休
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by t0k0san | 2009-12-16 14:53 | グルメ その他

ドライエイジドビーフを自分で焼いて食べる。   

2009年 12月 09日

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じゃん!実現しましたよ。我が家でドライエイジドビーフ。これはじっくり低温でローストしてみたもの。どうですか?
前回食べたドライエイジドビーフ。今回は名古屋市内のお肉屋さんで取りあつかていると聞き、買いに行ってきました。北区にあるこのお店では、取扱だけではなく「熟成」にもとりくんでいるそうです。最近は問い合わせが増えているらしく、なかなか思うように安定して販売できないとか。

ドライエイジドビーフとは、、、「牛肉を適切な温度、湿度の管理状態で、通常の倍程度の期間熟成させたもの。熟成期間中に肉の中の水分が抜け、肉の風味が凝縮される。また肉自体の酵素により繊維が破壊され非常に柔らかくなる。表面にカビ?バクテリア?がつくため、調理される前に表面は取り除かれる。この除去作業や、水分が減ることによって歩留まりは悪くなるが、肉の旨味が凝縮され、非常に柔らかい肉となる」ということだそうです。美味しそう。アメリカでは比較的高級なレストランや食品スーパーなどで取り扱われているそうです。「肉食」に対する情熱はさすが。

今回購入してみたのはこちら
60日熟成の宮崎牛のイチボ肉 約900g
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結構霜降りです。もっと赤身チックなものを探していたんですが。残念ながらこの時販売できるのはこちらのみだそうです。どうやって食べるのが美味しいのでしょう?お店のお勧めはステーキ。でも僕は塊肉も食べてみたい。だから両方やってみることにしましたよ。
おどろいたのはとにかく生の状態でお肉が柔らかいこと。お肉屋さんいわく、「通常のお肉は2週間の熟成だが、こちらは4倍の8週間。肉の繊維や細胞も熟成で壊れている状態」だそうですが、ある意味「崩れてしまいそう」なほど柔らかくなっていました。

まずこちらは塊ローストから。
約400g強の塊を常温に戻して、塩、コショウ、にんにくのスライス、ローズマリーの葉で20分ほどマリネ。
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120度に余熱したオーブンでじっくり焼きます。400gぐらいなので50分。15分ほど休ませて、、
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切ってみました。どうでしょう?
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じゃがいもと一緒に岩塩でいただきました。柔らかく味の濃いお肉です。肉汁をたっぷりと含んでいました。
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翌日はステーキに
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2cmくらいの厚さに切って、塩コショウとニンニクで。
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鋳物フライパンで焼いてゆきます
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お肉屋さんに聞いたところポイントは「焼きすぎないこと」片面はある程度焼いたら、裏返して軽く焼いたら蓋をして後は余熱で火を入れます。
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焼き上がりはこんな感じ。
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いかがでしょう?写真が下手ですが、実物はもっとジューシーで見た目にも美味しそうなお肉でしたよ。
お味はさすがの熟成肉で肉の旨味が非常に濃いんです。さすが腐るちょっと前(笑)。そこに漂うn濃縮された熟成香。生の状態でも非常に柔らかいのですが、焼いても硬くなることはなく柔らかいままです。噛んだ瞬間にじゅわっと出る肉汁も濃厚でそれでいて短角牛のような噛み応えのあるお肉とは違い、口で解けるようなお肉とも違い、弾力はあるんだけど歯に抵抗せず切れるような感じです。どちらかといえばやはりステーキの方がお奨めでしょうか。塊ローストはもっと赤身が強いお肉に向いている気がします。
残念なのは、懸念していた通り今回のお肉は霜降りが多くて脂が強いこと。もっと赤身赤身したお肉で熟成させたものが食べたいな。アメリカのちょっと高級なステーキハウスにあるような、赤身の味が濃くてでも柔らかく、厚さ4cmくらいあるのに500gくらい食べられてしまうようなそんなお肉が食べたいのです。宮崎牛じゃなくてもアメリカンビーフで良いし、黒毛和牛でもイチボではなくラムシンとかランプあたりでこれを食べたいぞ。

どこかで手に入らないかな?お肉屋さんと相談したら赤身部分を熟成してみてくれないだろうか。。
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by t0k0san | 2009-12-09 20:54 | グルメ その他

くまさん の マカロン      

2009年 12月 07日

なんとかわいいのだ。このお菓子!
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こんにちは。dannaです。夫婦そろってまったく甘いものに興味がない我が家。なのにこの僕が即買いしてしまったこのお菓子のかわいらしさを見て!!
こんなのお土産にしたら子供は絶対喜びますよね。
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これ、マカロンなんです。先週新宿の伊勢丹のお菓子コーナーを歩いていたら目に飛び込んできたのはこのお菓子。ちょうどこの日からの限定出店だったようですが、こちらは「青沼健太」さんという方が主催している「Style-K」というお菓子とパンの教室の商品でした。自分でお店を構えていないのに伊勢丹出店とはすごいなぁ。

クマさんたちのほかに全部で10種類の動物マカロンがありました。味はすべてチョコレート味のようです。お菓子の味のことはよくわかりません。でも子供たちはむちゃくちゃ喜んでました。
そーですよね。あたりまえだー。
伊勢丹出店がいつまでかは知りませんが、クリスマスバージョンなどもあるようですよ。
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by t0k0san | 2009-12-07 23:01 | その他

ちょこ電   

2009年 12月 05日

こんにちは。dannaです。先日品川駅にいたら見慣れない色の電車が。。
チョコレート色のこの列車、貨物車かな?っと思っていたら、、

これが本当のチョコレート色。
なんと明治製菓の「meiji」列車でした。かわいいですね。
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「山の手線命名100周年記念」とも書いてありました。
こんな電車を見ると忙しい師走がちょっと「のんびり」気分になりますね。
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by t0k0san | 2009-12-05 10:28 | その他

壺中天で合同誕生会 あれ?ワイン会?しかもなんだかすごいぞ。   

2009年 12月 03日

こんにちは。dannaです。
ああ、間に合わなかった。。誕生月ネタだから11月中には書こうと思っていたのに。。もう12月。この調子では来年まで寝かされてしまうネタが大量に出てしまいそうです。とっとと書いた方が記憶も鮮明なのになかなか更新ができません。みなさんこんなブログなのにいつもご愛読ありがとうございます。
さて、今回は11月に行われた「合同誕生会」偶然にも私の周りには11月生まれの方が多いんです。みなさんお食事やお酒がすきな楽しい方ばかり。そんな11月生まれが集まっての合同誕生会です。なにしろ出席者の大半が11月生まれ。「祝われるより、自ら祝っておけお互いに」という会でございました。あー楽しかった。

お店は「壺中天」。移転も決まってあと何度いまのお店でお食事が出来るのでしょうか。

コンソメジュレのカクテル。タラバガニ、本なめたけ。トリュフ。
おーのっけからトリュフですね。冬だな。いい季節だなぁ。私こちらのコンソメが好きなんです。壺中天にきたな、と感じます。もちろん身がしっかりしたタラバガニもその裏に隠れている本なめたけも美味しくいただきまし
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蟹のガレット。
ガレット??クレープみたいなやつ?っと思いましたが。ガレット型を使ったお料理だそう。とにかくフワフワっとした食感。蟹も一品目とちがうズワイガニなのがよく合いますね。泡にぴったりでした。
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フォアグラとアンポガキのテリーヌ。
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こちらもトリュフがたっぷり。フォアグラとアンポガキがまるで組み木細工のようになった目にも美味しい一皿。茶色の部分はバルサミコをゼリー状にしてあります。説明時から前菜が続くなぁ、と思っていましたが、納得の満足度。しかもこれにあわせるのがディケムの71年とは。幸せです。
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エゾシカのロースト。
見事にシンプルで素晴しい焼き上がりのロースト。以前こちらで頂いた鴨のローストを思い出します。こんな風にお肉が焼ける人になりたい。エゾシカの赤身肉だからこのボリュームでも重くなりすぎないんですね。お肉としては熟成というよりは比較的さっぱりしたお肉であったと思います。
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ラフランスとシャルトリューズのアイスクリーム。
ラフランスもシャルトリューズも私大好きなんです。甘いもの苦手ですがとっても美味しくいただきました。
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そしてこの日頂いたワインたち
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NV Code Noir (Henri Giraud)
1983 Grande Annee (Bollinger)
1983 Ch.Laville Haut Brion
1976 Vosne Romanee les Beaumonts (Charles Noellat)(写真なし)
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1971 Ch. d`Yquem
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1979 Cote Rotie La Landonne (Guigal)
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1975 Ch. Cheval Blanc
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1983 Vosne Romanee les Beaumonts (Henri Jayer)感動しました。
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お誘い頂きありがとうございました。すばらしい会でした。一日でこんなに美味しいワインを飲めるなんて11月生まれでよかった。
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by t0k0san | 2009-12-03 01:08 | グルメ フレンチ