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延辺館   

2010年 03月 30日

こんにちは。dannaです。

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なかともに教わった「中国人による中国人のための中華料理店」延辺館へ。

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新栄というか、瓦町にあるこちらのお店は「中国人による中国人のための中華料理店」。基本的に日本人受け入れ態勢がないお店です。でもけっこうな人気店のようで、日本人以外のお客さんでとってもにぎわっています。入り口は古いスナックのようで店の中はまったく見えず「非常に入りにくい感じです。」店の前まで来たのに「やっぱやめとこうかな」と言ってしまう気持ち。とてもよくわかります。
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だから壁に貼ってあるメニューもこんな感じ。日本語なしです。

メニューも日本向けにしていない中華料理がいただけます。中国旅行でちょっと郊外に行くと出てくる感じの料理です。上海や北京から30分くらい車でいったとこにあるるような中国料理店っぽい料理。料理は北っぽいのや山っぽい料理ですね。海鮮料理や広東料理ではない感じ。日本でよく食べられている上品?な中華をイメージしていくと(行かないか(笑))けっこう裏切られます。

看板メニューらしき豚の背骨醤油煮。韓国料理のカムジャタンにも使いますよね。新大久保の「松屋」を思い出します。肉を食べた後は背骨を割って髄を吸って食べるようです。お客さんはみんな頼んでました。
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牛のスネのしょうゆ煮込み。牛スジですね。これ旨いです。
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青菜炒め。炒め物は化調がきつめ
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セロリの水餃子。これは驚き。とっても爽やかな味。お代わりしたい。
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羊の串
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鳩の串。この辺は北っぽいね。
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春雨の醤油煮込み。春雨旨煮ってやつですね。濃い目の味がビールに合います。自分で作ると春雨切れてみじかくなっちゃうんですが、さすがに上手。
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白菜の酸っぱい炒め。これも嬉しい発酵系炒め。熱が加わった酸味、発酵味って旨いですよね。こっちの系統の味付けは日本の中華料理であまりありませんね。
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中国でご飯頼むと基本卵炒飯ですよね?そんな感じの卵炒飯。単品で食べるよりもおかずを載せるための炒飯。だから乗せ乗せして食べます。旨い。
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このお店に興味が湧いた方のために。一応置いてあるメニューには日本語で振ってあります。指差し注文なら大丈夫ですよ。
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白酒。一本頼んだけど「無理だろうからグラス一杯をみんなで飲んだ方が良い」とジェスチャーで指導してくれるような気の遣い方をしてくれます。嬉しいこと。
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当然値段はかなり安くて、日本で働いてる中国の方たちがワイワイやれるお店。なかなか珍しい料理もあるし、なによりなんというかカオス的な雰囲気も良いお店です。子供もかわいがってくれましたし。でも日本語は通じません。

問題は予約したくても「言葉が通じないこと」、あと「化学調味料やめてくれ」って言いたいけどどうやって伝えていいかさっぱりわからないこと。わかっても発音できないんだろうな。

また行くと思います。大勢がいいね。

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by t0k0san | 2010-03-30 16:02 | グルメ 中華

新兵器 ZIPLOC VACUUM   

2010年 03月 29日

こんにちは。dannaです。
我が家に来た新兵器のご紹介! こちら!
ジップロック バキューム!!
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なんかすごいぞ~

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これはその名の通り真空にできるジップロック。残念ながらまだ一般には日本で売ってないようです。でもネットで「ジップロック バキューム」で探したらすぐ見つかりました。

スターターキットの内容はこんな感じです。バキューム専用ジップロック(中)3枚と専用ポンプがセットになっています。
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この青い丸のところに吸気口があるんですね。
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使い方はごく簡単。説明は箱に英語で書いてありますが見たまんまです。
①通常のようにジップロックパックに食材を入れたら軽く空気を抜いて口をしっかり閉めて
②そしたら青い丸の吸気口にポンプを押し付けて空気入れの逆の要領で空気を抜き取ります。
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ちょうどよいところに「自家製アイスバイン」がありましたので密封します。
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できました。かなり真空になってますよね。
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裏側から。
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これで冷凍庫のなかでも霜がつかずにかなり冷凍焼けが避けられるんじゃないでしょうか?うちは大量に料理してしまったり、まとめて買って小分けしたりするのでとても重宝しそうです。高額な真空保存器は値段的も置き場所的にもないな、と思っていたので手軽なこの商品はうれしい発見。

袋もサイズが二種類あって日本で変える「大」「中」と同じサイズです。
苦手なものは尖った物と液体だそうです。

※本当に保存期間が延びるかどうかはわかりません。自分で判断してね。

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by t0k0san | 2010-03-29 12:50 | その他

浜源    

2010年 03月 29日

こんにちは。dannaです。
やはりどう考えても「浜源」だと思います。
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ひさしぶりに「浜源」さんへ。「浜源」さんはやはり夜です。できれば夜の早い時間に伺い、大将、若大将と相談しながら「お酒を飲みすぎず、騒ぎすぎず、お寿司を美味しく頂く」これが一番かと。

・おつまみ
白魚
星ガレイ

ミル貝 貝の美味しい季節になりました。
アワビ
蝦蛄
トリ貝
バチコ

・握り
星ガレイ
サヨリ
青柳
トリ貝
アジ

マグロのカマの部分
マグロ三品 血合いぎし、熟成中トロ、トロ霜降り二枚付け
ウニ二種盛軍艦
干瓢山葵

ふっくらと厚みのあるバチコ
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マグロ 血合いぎし
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マグロ 熟成中トロ
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マグロ 霜降りトロ二枚付け
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ウニ二種盛(坂手と紫うに?)
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干瓢山葵
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堪能しました。「美味しいお寿司を食べる」という意味では私達二人の意見ではやはり頭二つくらい抜き出ていると思います。もちろん行く方も行く曜日や時間帯をきちんと選ぶべきだと思いますが。
一時期急にお客様が増えたりして私達も行きづらかったりしましたが、ひさしぶりに行ってみると以前の落ち着きが取り戻されていて、むしろネタの質、種類ともに充実しさらに良いお店になっていると感じました。

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by t0k0san | 2010-03-29 12:36 | グルメ 寿司

市政資料館のトウカイサクラ   

2010年 03月 27日

こんにちは。dannaです。

春ですね。いよいよ名古屋でもソメイヨシノが咲き始めましたね。
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こちらは一週間まえに訪れた名古屋市の市政資料館
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ひと足早く桜が咲いていました。
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風は冷たいけど。
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こちらはトウカイサクラという種類のようです。

いよいよですね。

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by t0k0san | 2010-03-27 15:39 | その他

重慶牛肉飯 味芳斎   

2010年 03月 26日

こんにちは。dannaです。また行って来ました東京、大門にある味芳斎。
10年前に東京で働いていた頃よく行っていたお店「味芳斎」。芝、大門、「芝パークホテル」あたりに支店、本店があります。こちらはなんといっても「重慶牛肉飯」(もしくは単に「牛丼」と呼ばれる)が名物。
麺バージョンの「重慶牛肉麺」も旨いし、その他の茄子芥子炒めとかもうまいけどね。

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さてまずはビールを頼んでおつまみを頼みます。今日は一人だからいろいろ食べられないのが残念。中華腸詰くらいで我慢しとこう
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そのうち自家製のすっぱいキャベツの漬物が出て、、
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来た!こちらが「重慶牛肉阪」暴力的な色でしょ?
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でもけっして只唐辛子が入りまくっている辛さじゃないんですよ。もともとは「薬膳」をうたっていたこのお店の看板メニュー。それはそれは昔から多くのグルメを虜にしてきた味なんです。辛味の奥には複雑に絡み合う旨味と香辛料が何層にもなって襲ってくるんです。「あー辛い!おーでも旨い!やっぱ辛い!もやしで一休みだ!だめだまだ辛い!でもやっぱりもう一口!旨いなー」そんな感じで頭のてっぺんから大量に汗をかきながら食べるのが最高なんです。昔は完食も大変でしたが、最近ではご飯が余るようになってしまった。辛さが控えめになったんだろうか?

とにかく気に入る人は一度食べたらハマル味。(ダメな人はお腹壊すこともあります)私は10年以上前からハマッテますし、TOKOSANも一度食べたら「時々ムショウに食べたくなる」そうです。うちの夫婦は完全に虜。今回は新宿で仕事だったのにわざわざ新幹線に乗る前に大門まで行って食べてますからね。しかも名古屋まで2人前お土産にしてます。しかも名古屋からそのためのタッパーを持参してますから!!

翌日の昼ごはんは自宅で「重慶焼肉飯」
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(牛肉だけ持ち帰り。もやしと香菜、ごはんは自宅で用意)

とっても美味しいんだけど、匂うんだよね。。。でもやめられない!!


中華料理、薬膳 味芳斎 支店
TEL 03-3433-1095
東京都港区芝大門1-10-1 全国たばこビル 1F


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by t0k0san | 2010-03-26 16:35 | グルメ 中華

アイスバインを作ってみた   

2010年 03月 24日

こんにちは。dannaです。
先日YEBISU BARで食べた「焼きアイスバイン」とっても美味しかったんです。調べてみたら作り方は意外と簡単のよう。早速自家製に挑戦してみました。「ソーセージ」やら「アイスバイン」やらドイツ料理屋でもやる気かと突っ込まれつつ(笑)

<材料>
・豚のすね肉 3.0kg
・野菜類 適量
漬け汁(ソミュール液?)の材料
・水2リットル
・白ワイン200ml
・塩100g
・ツブ胡椒 黒白各10g
・クローブ少々
・ローレル 2枚
・ハーブ類 適量

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さてさて”アイスバイン”はEisbein。ドイツの家庭料理です。豚のすね肉を塩漬けにして煮込んだものだそうです。beinとは肢をあらわすそうですが、Eis(氷)の語源はよくわからないみたいです。私のイメージでは「豚の骨付きハム」という感じでしたが、食べてみたらもっと熟成感があるしコンフィのようでもありました。

今回用意したの豚のすね肉3.0kg冷凍ものです。豚の膝から足首までの間のところ。まさに「すね」のところです。
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ひとつで約800gです。豚足の親玉みたいです。2本づつ漬け汁を変えてみようか、などと実験心が湧きましたが、今回はパス。どうせ我が家には来客があったりおすそ分けしたりしますので4本仕込んでしまいます。
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漬け汁(ソミュール液?ピックル液?)を作ります。分量は上記の通り。あまり定番のレシピはないのかな?要は5%以上の塩水にすね肉が顔を出さないように浸かっていればよいようです。今回は5%の塩水に、白ワインやベランダのハーブ類を加え、一煮立ちさせたものを冷ましてから漬け込みました。白ワインはもっと多くても良いんじゃないかな。醤油が少量入ってたりするのも旨味アップで面白いかもしれません。

密封パックで漬け汁につけたらこのまま冷蔵庫で一週間。時々ひっくり返してやります。
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仕込みは簡単です。豚すね肉を解凍して、漬け汁に漬けるだけ。30分もかからないんじゃないかな。

さて一週間後です。仕上げにかかりましょう。

一週間後の姿。漬け汁に色がついてますね。なんの色なんだろう?漬け汁から取り出したら軽く表面を洗います。
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たっぷりの水で野菜とともに煮ます。といっても鍋の容量の方が限界で3.0kgのすね肉にたいして2.5kgの水しか入りませんでした。あとはタマネギ、人参などの野菜を適当に入れて煮ます。湧いてから弱火で三時間。時々灰汁を取りながらじっくり煮ましょう。
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時々ひっくり返しましょうね。煮えたら火を消してそのまま翌日までほっときます。翌日2リットルの水分がゼラチンに変身してました(驚き)さすが豚足の親玉!
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翌日鍋から取り出して出来上がりです。簡単なのに妙に達成感がある料理だ(笑)なんかすごいものを作った気がする。
茹で汁の方がこれがまたものすごく美味しいスープになっています。熟成塩豚のコラーゲンスープ。そのまま飲んでもいいしこのスープで野菜を煮るだけでも相当旨いと思います。残さずに使い切りましょう。
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さて食べるときはオーブンで焼いて食べるのが良いようです。フライパンでもよいのかもしれませんが、電子レンジや湯煎よりもちょっと焦げがあった方が断然うまいです。そして粒マスタード必須です。
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これは美味しいなぁ。塩漬けにしてるので全体は非常にしまっているのに、肉は柔らかくホロホロになっているんです。ゼラチン質のブヨブヨ感がプリプリに変わっているのに、骨周辺のスジ肉はホロホロと柔らかく噛み締めるほど旨味が出る。もとのすね肉の食べづらいところを見事に美味しさに変えてしまうんですね。すごいや。しかも漬けとくだけ茹でるだけ。合理的だ。肉の加工、ドイツ人すごい。

もうちょっと塩や酸が効いても良いかなというのが今回の個人的な感想です。白ワインを倍量くらい増やしたり、少量のヴィネガーを入れてみたり、醤油や魚醤をちょっと混ぜ込んでおくとかいろいろ工夫が出来そうです。まだ冷凍してあるのでしばらく楽しめそうです。

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by t0k0san | 2010-03-24 16:40 | レシピ

名古屋コーチンを本気で食べてみる   

2010年 03月 22日

こんにちは。dannaです。
名古屋名物は数あれど「名古屋」と名がつくのはやはり「名古屋コーチン」。名古屋めしが有名になる前からの全国区ですよね。そして「地鶏の王様」という称号がついていたりもします。でも名古屋に住んでおきながら「味噌煮込み」や「ひつまぶし」などに比べるとちゃんと食べる機会がありません。周囲の人に聞いてみても同じような反応。なんだか凄くもったいないことをしているのか?
そこで開催!
「名古屋コーチンって本当に美味しいの?一回ちゃんと食べてみようの会」

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「結論 とっても美味しいです!!卵も旨い!お値段も手頃。みんな大ファンになっちゃった。まず塩で焼いて食べてみ!」  
本当に美味しいんですね。名古屋コーチン、味が濃いんですよ。胸肉のひと切れ目からもう全然違いました。噛み締めるたびに弾力と旨味が。。モモもすごいぞ。レバーはなんて香り豊かで濃厚なんだ。部位ごとにはっきり個性のある味は、「地鶏の王様」の称号も納得です。卵がまた美味しくて。食事中は驚きと笑顔の連続でした。またやろう。すぐやりたい。「名古屋コーチンを食べる会」

さてこの企画に必要なのは何より「新鮮で美味しい名古屋コーチン」。今回大須の鳥専門店でお願いしておきました。卵はさくらいろなんですね。
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「名古屋コーチン」、とくに「純系 名古屋コーチン」は食品偽装問題対策もあり、非常に厳しく管理がされているそうです。「名古屋コーチン普及協会」によると「「純系名古屋コーチン」とは、県の畜産総合センターで生産された名古屋コーチンの「種鶏」のヒナを「名古屋コーチン普及協会所属のふ化場(名古屋と名古屋近郊)」で育てて処理したもののみの呼称」だそうです。すなわち両親ともに名古屋コーチン100%のみ。世間のいわゆる「地鶏」は50%なら地鶏呼称が可能だそうです。そこが100%「純系」ってことなんだそうです。育成期間も120~150日と一般的な地鶏のさらに1.5倍なんだとか。

こちらが今回お願いした大須の「鳥きん」さん。「鳥春」と書いてありますが「鳥きん」さんです。お店に行っても鶏肉は並んでいません。事前に電話して注文してから取りに行きましょう。
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今回買ったのは大きめの名古屋コーチン一羽分(約1.2kg)に、血肝300g、砂肝300g、皮300g、そして名古屋コーチンの卵10個これを大人6人に子供二人で食べつくします。
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さて盛り付けたこれで約一羽分です。赤身がかったきれいなお肉でしょ?8時あたりから時計回りにモモ肉(すね寄り)、モモ肉(上部)、手羽、腕の付け根周りの肉、胸肉上部、胸肉下部、中心にハツ、砂肝、血肝です。串にささってるのが皮ですね。今日はあくまでもシンプルに「名古屋コーチン」と向き合うのが目的です。「塩焼き」です。
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まずはササミの湯引きから。ササミだけとじわっと旨い。期待が高まります。
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焼き方は七輪で炭焼きです。「佐藤浩市七輪」が活躍。大型なので6人いても待たせることがありません。そして今回は一般家庭としては非常に高い温度で炭焼きにします。油断すると箸をもつ指先がジンジンしてくるくらいの温度です。かなりの強火で一気に焼く美味しさを最近再認識したんです。写真はひどいけど温度の高さは伝わるでしょ?
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あとは「純系名古屋コーチンを、おいしい塩で、強力な炭火で焼く」だけです。
胸肉 ギュギュっとしてます。「なにこれ?もうとってもおいしい」 早々に成功確定しました。
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モモ肉(すね寄り)、モモ肉(上部)
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血肝
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肝も塩焼きで十分おいしいですが、こちら追加でたくさん買ってきた方。醤油とケチャップと蜂蜜マスタードに漬けてから焼きます。
この血肝が柔らかくって濃厚で旨いんだ。臭みなんて全然ないの。ねっとりして旨いのに軽いんです。旨い。
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手羽の味の濃いこと。脂は少なめ。でも置くからジ、ジュっと出てくるのです。
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皮が厚いんですね。でもぶよぶよしてません。粒マスタードの酸味とよく合います。
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このほかに野菜や牡蠣焼いてますが、まぁよし。今日はコーチンの会だから。そして〆は「親子丼」という案もありましたが、やっぱりシンプルに「卵かけご飯」でしょ

じゃん「名古屋コーチンの卵かけごはん」
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食べた瞬間に歓声が(笑)なにこれ美味しい!!名古屋コーチンの卵すごく濃厚で香りがよくって美味しいんですよ。目からウロコ。こんな近所にこんなに美味しい卵がちゃんとあるじゃないか。しかもこんなに美味しくて10個500円ですから。
ちなみにこの写真は以前「分とく山」の野崎さんが紹介していた「卵かけごはん」。一文字に盛ったご飯に直接醤油をかけて、ご飯の両側に白身と黄身をそれぞれのせて食べるんです。私は白身も黄身も混ざったのも好きなので気に入ってます。温かいご飯に醤油を直接かけたほうが醤油の香りも立つと思います。(私だけ。他の方は普通に?卵かけごはんしてました。)

この日のお酒。Henri Giraud。RIPPON 06 。FREEMAN。そしてなぞのボトル。
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Henri Giraud Grand Cru AY fut de Chene 99 
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そしてこれはなんと「祇園 さヽ木」の「お茶」!ワインボトルに入ってます。名前が「FALL IN LOVE」です。やらしいなぁ。そして「らしい」と思います。そしてちゃんと美味しい。
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お茶は「青茶」なんだと思います。半発酵茶。軽くて甘くて上品で余韻がながい。
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「名古屋コーチンを本気で食べる会」大成功でした。本当に美味しいですね。「名古屋って言えば名古屋コーチン」って言われたいもの。しかもこれで一羽で4000円くらいしかしないんですから素晴しい。応援しようっと。名古屋コーチン!って美味しい!!


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by t0k0san | 2010-03-22 16:25 | お家グルメ

春だから?   

2010年 03月 20日

こんにちは。dannaです。
すっかり暖かくなりましたね。やっぱり春はいい。「春だから」なのか最近我が家に花が多いな

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小手毬に木蓮に
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こちらは黒文字。楊枝になるやつね。黄色い花がきれいです。
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あとはアレンジとか
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さすがに自分では活けませんが、自宅に花があるのって良いですよね。
玄関先にあると帰ってきたときの気分が違います。

春ですね。

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by t0k0san | 2010-03-20 16:42 | その他

サツマイモのスープ oishii   

2010年 03月 19日

こんにちは。dannaです。

これはサツマイモのスープ。娘と一緒に作りました。
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<材料>4人
・サツマイモ350g
・牛乳250cc
・野菜スープ100cc
・生クリーム お好み

といってもとっても簡単。
まず「焼き芋」を作ります。サツマイモを水で洗い、水がついたままホイルに包んでオーブン160度で90分。焼けたら皮を剥きましょう。娘担当です。
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皮剥いたら適当な大きさに切って煮ます。350gのサツマイモに250ccの牛乳。100ccの野菜スープ。芋をつぶしながらことことと15分くらい弱火で。芋つぶすのも娘担当。(野菜スープなければ牛乳か水でよいんじゃないかな)
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最後にミキサーにかけて出来上がり。食卓に出す直前に温めなおして好みで生クリームを少しいれます。
とっても簡単ですが、最初に「焼き芋」にするのでサツマイモの甘さがとってもよく引き出されたスープになりますよ。塩を一つまみいれてもいいですね

ちなみにうちの野菜スープ(出汁)は野菜くずを刻んで油なしで炒めてから水で煮ただけのものです。人参のへたとか、タマネギ、セロリ、パセリの茎など。野菜を煮たり魚介を下茹でするのに使ったりしてます。なのでわざわざ野菜ブイヨンとかを使うまでもないと思います。

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by t0k0san | 2010-03-19 18:26 | レシピ

再訪 寿司T   

2010年 03月 18日

こんにちは。dannaです。
先日やっと訪問した名古屋 池下の「寿司T」。縁ができればできたもので早速二度目の訪問となりました。

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たいら貝
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甘エビ
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てっぴ
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大間のまぐろ
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からすみ
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かわり寿司
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かわり巻き
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甘えエビの頭
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まぐろ漬けブツ
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カマス焼き物
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甘エビの卵
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最後の鴨
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鴨飯
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この日もお酒は持ち込みでいろいろ頂きました。みなさんありがとうございます。
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この酒いい!静岡志太泉のものなんですが名古屋の秋貞酒店のオリジナル朱[駒」。ブレンドで古酒で大変美味しかったです。
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はい、もうそれは
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本当にそれはそれは、ニーロンさんとこのchassagne montrachet 97とラフォンさんとこのMeursault charmes 91
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美味しいお酒を頂きました。TENUTA di TRINORO 97と99飲み比べ。97は最初のvintageだそう。
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by t0k0san | 2010-03-18 17:48 | グルメ 寿司