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TOKOSANの青葉茶会   

2010年 06月 29日

こんにちは。dannaです。
TOKOSANが主催の一人として「青葉茶会」を催させていただきました。
すばらしい主催者のみなさん、会場、お客様に恵まれ、良い茶会となったようです。

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和美塾ブログに記事になっていますので、ご紹介しておきますね。
こちら1 濃茶席
こちら2 点心席
こちら3 薄茶席
こちら4 隠れキャラ?
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by t0k0san | 2010-06-29 15:27 | その他

アルデッシュのマロンクリーム   

2010年 06月 28日

こんにちは。dannaです。
今週もよろしくおねがいします。

なんとしばらく2位をキープしてましたよ。すごい!みなさんのおかげです。ありがとうございます。
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先日、たまたま近所のパン屋さん(ブランパン栄店)で買った「アルデッシュ」のマロンクリームが美味しくて。
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パンにちょこっとつけると旨いのです。なんか急に高級お菓子を食べているよう。(このクリームは手頃なもの)アルデッシュ県はフランスを代表する栗の名産地なんだそう。会社はクレマン・フォジエ社というようです。
普段あまりこういうものは買いませんが結構よくあるものなんでしょうか

キャラクターもかわいい。
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でもこんなのが家に常備してあったらついついつまみ食いしてしまいそう。危険だ。

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by T0K0SAN | 2010-06-28 14:37 | グルメ その他

沖縄のお土産② マングローブ蟹   

2010年 06月 25日

こんにちは。dannaです。

すごかったですね。W杯デンマーク戦。とくに一点目。鳥肌がたちました。生で見れて良かった。次ぎは来週火曜、しっかり応援しなくては。

今回も前回に引き続き「沖縄の蟹」です。生きてます。
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マングローブ蟹です。私の機内手荷物のなかには大きな蟹が二匹もごそごそいっておりました(笑)

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マングローブ蟹も食べるの初めてなんです。東海の誇る食材に浜名湖の「どうまん蟹」というのがありますね。すっごく美味しい蟹ですがごく限られた時期(いま旬です)にしかとれずに数も少ない。でも知ってる人は知ってるので大概は魚屋さんに並ぶことなく料理屋さんに直行となってしまいます。「浜源」「ふじ原」などでは入荷してるときがあります。
以前その「どうまん蟹」を調べたときに見つけたのが沖縄のマングローブ蟹。高知の「えがに」とならんで種類がちかいらしいので食べ比べてみたかったんです。マングローブ蟹なら年中手に入りそうでしちょっとだけ安いから。市場にはヤシガニも売っていてそれも初物だったのですが、ヤシガニはとってから日にちが経っていそうだったのと今後定期的にどうまんLikeな蟹が手に入るほうがよいかなということでマングローブ蟹を選びました。
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マングローブ蟹も中々立派なサイズです。iPad表示した「シマガニ」とくらべてもほぼ同じ大きさです。そしてすごい生命力。マングローブというくらいですから河口汽水域にいるようで水陸両用。帰ってきてから何日か経ってましたが水で濡らしてやるたびに暴れる暴れる。

こちらは蒸し上げます。蟹のエキスが流れ落ちないように腹を上にして蒸すのがコツだそうです。1300gぐらいあったので35分くらい蒸しました。蒸しても結構生きてました。
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蒸し器を開けた瞬間の「蟹臭!!」のすごいこと。蟹、海、ミソの濃縮した香りが一気に部屋に広がりました。いい香り、というより強烈な蟹臭です。「のぼせそう」です。

大きな鋏の肉。結構つまってます。潮の香りが詰まってます。美味しいけど強い(笑)
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マングローブ蟹の殻は非常に厚くて固いです。食べながら割るのは効率悪いので最初にある程度割っておくのが正解だと思います。

頂きます!マングローブ蟹はとにかく味が濃くて強いです。同じガザミ系ですから、あえて言うなら渡り蟹にちょっと近い。上海蟹のほうが近いかな。上海蟹をでかくして濃くして、粗くした感じかもしれません。そしてこのミソが濃いのです。口にした瞬間に鼻から脳(?)のほうにずっと食い込んでくる味(どういう表現だ(笑))
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マングローブ蟹美味しいです。美味しいんですが、ちょっと粗い美味しさ。泥っぽさもちょっと感じます。そして非常に生命力というか食材としても味も強いので体調の弱ってるときには辛いかもしれませんそして1.3kgを大人二人とかでは食べられません(笑)一番良いのは身を粗くほぐして、ミソをちょっと添えてスプーンで一杯食べるくらいでしょうか。それならきっと「何、この蟹の塊みたいな蟹!!??」ってなるんじゃないかな。白いご飯にちょっと載せて食べるのも美味しいかもしれません。

「どうまん蟹」と今回食べ比べたわけではありませんが和えて比較するなら、「どうまん蟹」の方が味が強いのは同じなのですが、純粋に澄んだ味の印象。やはりこの地域が誇る食材だな、と思います。一方のマングローブ蟹は強力な生命力をもった蟹を生命力ごと丸ごと頂く印象です。豊潤で濃厚で強烈です。

どちらの蟹も見かけたら食べてみてくださいね。冷凍蟹などとはまったく違う蟹の命丸ごと頂いてる味がします。

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これは以前浜名湖で買った「どうまん蟹」。マングローブ蟹とよく似てますが、ちょっと甲羅が縦長ですかね。
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by T0K0SAN | 2010-06-25 14:41 | グルメ その他

沖縄のお土産① シマイシガニ(トラガニ)   

2010年 06月 24日

こんにちはdannaです。
先日沖縄に行きました。とっても短時間の滞在だったんですが、それでもその隙を縫って市場に行きました。国際通りにある公設市場。市場楽しいよ。そういえば築地にいったことないんだよな。。。

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今回買ってみたのは「しまガニ」初めてみる蟹です。伊勢海老やら、蝉エビやら美味しいとわかっているものがたくさん売ってるのに、「はじめてみた蟹」だから買って来てしまいました。海の蟹です。もちろん生きてます。
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かなり大きな蟹ですよ。そして市場のお姉さんは「シマガニ」って行ってましたが怪しい・・沖縄特産にはなんでも「島」つけちゃうからな。本名はなんて言うんでしょうか。
  ※)失礼しました。本当にシマ(イシ)ガニで正しいそうです。シマはシマでも島じゃなくて縞みたい。大きな縞模様が美しく、関西では「虎ガニ」とも呼ぶそうです。詳しくはこちらへ

とはいえ大事なのは旨いかどうか。難しいことは気にせず茹でます。家で最大のオーバル鍋になんとか入る程度。これ以上だとばらさないと茹でられないギリギリでした。
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やく30分で茹で上がり。ますます模様が鮮やかで美しいです。あまりお湯が濁らないんですね。きっと味もさっぱりしているでしょう。それにしても鋏と二の腕(っていうのか?)が立派な蟹です。
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ざくざくバラシテいただきます!
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うんうん、予想通りというか、見た目通りというか身は「タラバっぽい」味ですね。そして残念ながら手足の身が少なくて虚仮脅しだ(笑)これはこの個体のせいかもしれませんし、市場で生かされているうちにやせてしまったのかもしれません。
 一方、胴体の味はなかなか良いですね。ズワイ系の上品な味ですが意外と味が濃い。「濃厚」というよりも純粋に旨味が強い。足で落胆した後だけに「身の味の良さは嬉しい」。濁りのない味です。

これで足に食べ応えがあると人気出ると思うけどな。もう一度くらい食べてみたいです。
でもそもそも数が取れないみたいですね。
あとで調べてわかったのはこの蟹でこの大きさはかなり貴重ということ。初物飛びついておいて良かった!

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by T0K0SAN | 2010-06-24 14:40 | グルメ その他

メツゲライ トキワのオニオンメットヴルスト   

2010年 06月 23日

こんにちは。dannaです。
連日サッカーW杯、みなさん寝不足になっていませんか?僕はビールの量が増えて仕方ありません。毎朝体重計に載るのが怖い。。。
今回は、ビールのお供にもピッタリなお土産をもらったお話。また体重が(笑)

メッゲライ・トキワ
岐阜県関市池田町127
0575-23-0029

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これがそのお土産「メッゲライ トキワ」さんの「オニオンメットヴルスト」!!
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「メッツゲライ トキワ」さん有名ですよね。白カビソーセージを頂いたり。実はまだ行ったことないんです。最近ソーセージ作りをはじめた私としてはそろそろソーセージ店巡りも必要なんじゃなかろうか(笑)

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ソーセージ屋さんと聞いていたけれど生肉に見えます。ソーセージ??どうみても生。
なんて知ってます。ソーセージは皮なしのものもたくさんありますし、そもそも「塩漬けなどの加工をした挽肉食品」なのでいろいろあるんですよね。いい色だし粘りがあります。自分で作る時もとにかく新鮮な豚肉を挽いてもらって、低温を維持して塩で練るとこんな感じになります。いい香りだ。

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さてケッパーを載せててバゲットとともに頂きました!!うまい!!新鮮な豚肉は適度な塩分(ソーセージとしては控えめだと思う)で練られて甘みが出ていますね。香辛料が控えめなのも良い。日本では生の豚というと食べる習慣がありませんが、ドイツでは一般的なようです。タルタルですね。
 本当は生のオニオンスライスやみじん切りを、水にさらさずに載せて食べるものだそうです。たしかにオニオンの歯応えや揮発臭はこのソーセージに合いそうですね。我が家は生オニオン苦手なのでケッパーで代用しちゃいましたが。
とても美味しかったです。ビール、ソーセージ、W杯最高!!

ところでこの「オニオンメットヴルスト」はどういう意味なんでしょうか?
「メット」は豚挽き肉のことのうよう、ヴルストはソーセージの総称。どちらもドイツ語です。では「オニオン」は?タマネギはドイツ語ではべつの呼び方があるようだし。。意味わかるかた教えてください。

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岐阜県関市池田町127
0575-23-0029

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by T0K0SAN | 2010-06-23 14:26 | グルメ その他

八勝館と名古屋の芸者さん   

2010年 06月 21日

こんにちは。TOKOSANです。
今回は日本舞踊のお話です♪  私が大変お世話になっている茶道の宗匠主宰の会で日本舞踊を披露してきました。

場所は魯山人ゆかりの料亭「八勝館」。八勝館の大広間には松羽目の舞台があり、緞帳も下りるようになっているんです♪  

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さらに、今回は名古屋の芸者さん(名妓連)から美しい芸者さんがいらっしゃり、踊りに合わせて、三味線、唄を歌ってくださいます。こちらは売れっ子芸者の「玉竜」さん。
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お食事もさすがに八勝館!
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続きはこちらへ

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by T0K0SAN | 2010-06-21 09:00 | その他

名古屋コーチンは本気で食べるとすごく旨いね第2回   

2010年 06月 18日

こんにちは。dannaです。
今回は先日やった「本気で名古屋コーチンを食べてみる会」の第二弾。参加希望者が多くて。
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今回も「鳥きん」さんで購入した丸々一羽+αを食べつくします。そしてやっぱり本気で食べると名古屋コーチンはうまい!!のでした。

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今回は参加人数も多いので炭火も更にカンカンに熾してあります。近づくだけで肌の表面が痛い。この長七輪の前が私の焼き焼き指定席になります。熱い。(笑)
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前回とっても好評だった手羽先は本数追加。
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二回目ですからレベルアップが必要。鳥の包丁の入れ方をきちんと変えてみました。
胸肉は繊維を横に切るように薄切りに
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高温で一気に焼いてパサつかせずに濃い味を楽しみます。
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モモ肉は弾力を楽しめるようにブロック状に切ってみました。
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焼くときは強火のあとじっくりと火を入れてジューシーさと弾力を味わいます。
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モモの膝(?)部分、こちらは骨まわりの美味しいところ。筋肉の形状を残すように骨を中心に大き目のたて切りにしました。
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これもじっくりと焼きます。
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おおーっと歓声のあがる力強い鶏の肉の味。繊維。

肉は少ないけど脂が旨い手羽先に
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ししとう
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もちろんこのほかにもハツ、チギモ、砂肝とそれぞれに味付けしていただきました。チギモ旨いね。

名古屋コーチンのガラがたまったので水炊き風のスープを作りました。塩とトリガラだけです。ねっとりして美味しい。
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〆はやっぱり「名古屋コーチン卵のTKG!」
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ここが今日のクライマックス!???となっちゃうくらい旨いんだこれが(笑)

この日の名古屋コーチンも「鳥きん」さんから仕入れました。鶏肉も卵もとっても美味しかったです。実はこの会、第二回って書いてありますが本当は「第三回」なんです。この前に別の鶏屋さんで買って食べたのはそれほど、でもなかったんです。もちろん美味しいんですけどね、焼き方も部位ごとに分けずにまとめて焼いてしまったので活かしきれなかったかもしれません。感動がちょっと足りなかった。あと卵はやっぱり鮮度ですね。
この日は切り方を工夫したこともあって、名古屋コーチン、一羽丸ごとをさらに美味しく楽しめました。やっぱり名古屋が本気で自慢すべき食材だとおもいます。「純系名古屋コーチン」!!

「鳥きん」さんは小売してますが、店頭にはお肉は並んでません。事前に予約してから買いに行きましょうね。

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by t0k0san | 2010-06-18 17:55 | お家グルメ

新 壺中天   

2010年 06月 17日

こんにちは。dannaです。さて今回は移転オープンした「壺中天」のお話です。
こういう記事はタイムリーに書け、と思うんですが相変わらず時間が経ってます。5月上旬のお話です。
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5位以内とかムリだろう、、と思ってたらいつのまにか2位!!ありがとうございます。

壺中天
052-508-8850
愛知県名古屋市東区葵1-19-30 マザックアートプラザ B2F
月曜日、第3日曜 定休日

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移転前からたくさんのファンに愛されていた「壺中天」ですが、今回東区葵のマザックビルオープンにあわせて地下に移転しオープンしました。「壷中天」と言えば、以前のお店も地下。なにやら秘密の店のようなつくりなのに料理は本格的なフレンチが頂ける、そのギャップも人気の理由のひとつだったと思います。
 新しいお店は大きく雰囲気を変えました。地下、とはいいながら今回は窓も大きく日が入る構造です。「いままでの雰囲気とは違いすぎるかな?」とお店に入る前は不安でしたが、実際は逆。天井も高く、洗練された内装は「料理を楽しむ」ための舞台が一段上がったと感じました。


桜海老のクロックムッシュ
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ひさしぶり食べたクロックムッシュ。チーズの香りがよくて食欲が湧いてきます。

桜鱒のオ・フー アスパラガスを添えて、香草バターソース
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。私の写真では伝わりませんがこの皿きれいだったんです。プレートと料理の一体となって。この紫蘇がまたアクセントとして良いんです。

鱸のブレゼと帆立貝のムースリーヌ
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鱸。美味しかったです。とってもしっっとりとした焼き上がり。さらにこのムースはシェフの得意料理でありながら以前の厨房では難しかったものだそうです。軽さ、空気感がたまりません。

鮑のステーキ その肝のソース
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このステーキとこの肝が濃厚でした。鮑をそのまま食べるよりずっと鮑。鮑。

シャラン産、ピュルゴー家の窒息鴨。蕪の煮込みを添えて
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イチジクのコンポート スパイス風味
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頂いたワインたち。
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みなさん、リニューアル直後ということでワインに気合が入っていたような。

グラスが並んでグラスの河のようになっています(笑)
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移転オープンを記念してシェフのバースデイ・ヴィンテージのChateau Haut-Brion 1969に Chateau Haut -Brion Blanc 1969
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壁には岡本太郎氏の作品が。これはマザック美術館のものでしょうか。
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新しくなった「壷中天」は以前からの得意料理に加え、新しい技法や、いままで出来なかった料理にも挑戦されているそうでますます楽しみです。以前の怪しい雰囲気も良かったのですが、「料理を美味しく」を優先するならやはり新しいお店の方が「目」にも良いですね。
夜も良いですが、次回はお昼にゆっくりと行ってみたいと思います。日の光の中でたべる壷中天の料理。楽しみです。

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愛知県名古屋市東区葵1-19-30 マザックアートプラザ B2F
月曜日、第3日曜 定休日

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by t0k0san | 2010-06-17 12:00 | グルメ フレンチ

トビウオでコンフィ   

2010年 06月 16日

こんにちはdannaです。今日は先日のトビウオをコンフィにした話。
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「ガザット」でサンマのコンフィを教わっていらい、魚は多めに買って残りをコンフィにすることが多くなりました。多めに買った方が安いし、簡単だし、コンフィにしてしまえば2,3週間は平気なので、急な来客とか、おつまみが一品足らないときに便利なんです。

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「魚甚」さんで買ったトビウオ、6匹400円也。
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先日栄のデパートでは一匹200円でした。一匹が立派でしたが。

まず水でよく洗ってぬめりをとったらたっぷり塩して一時間。
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一時間後には塩を洗い落として水に浸けて10分くらいの塩抜き。その後水気を良く拭き取ります。

密封パックに魚、オリーブオイル、ハーブ類をいれます。魚がオイルに浸りきるように、空気が入らないように密封したらパックごと湯煎して80度で3時間。
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あと粗熱が落ちるまで放置したらそのまま冷蔵庫で保存します。結構保存できます。もちろんできたてをそのまま食べても良いです。
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さて食べるときは良く油を切ってたべましょう。冷蔵庫の温度では冷たすぎますが、常温なら大丈夫。フライパンで表面を焼いても美味しいです。私はそのまま常温派。
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トビウオがこんなにコンフィにあうとは!味が強い魚だからオリーブオイルに負けないんですね。サンマ並みにヒットです。意外に塩焼きよりもコンフィのほうが小骨が気になるんです。骨まで食べてしまいたい人はオーブンで140度で3時間くらい火をいれたほうが良いでしょうね。でも夏場にオーブン3時間使うなんて耐えられないので僕は今後も湯煎で作ります。匂いもでないしね。

オイルに白ワインを混ぜるコンフィの風味が良くなるのだそうだ。プロのシェフが教えてくれました。それはうまそーだな。

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by T0K0SAN | 2010-06-16 16:49 | レシピ

「酔蟹」渡り蟹を最高に美味しく食べる方法   

2010年 06月 15日

こんにちはdannaです。いよいよこの二週間漬けてきた「酔っ払い蟹」(酔蟹)を食べます。
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これが10日漬けた状態です。殻もお酒と醤油に染まって柔らかくなっています。

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さぁどうだ!?
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おおーっ飴色に染まった身肉が美しい。そしてカニミソ、外子、さらに内子まで。全部味わえます。

もう、これは本当に本当に最高の料理なんです。食べたことない方に伝えるのは難しいのですが、蟹の身と調味液(酒)が一体になっていてすべてが凝縮されているんです。食材としての蟹の身を酒につけるのではなく、生きたままの蟹をつけるからこそ、肉の繊維や内臓の内部から浸みわたって、またその状態で10日以上経っているからこその一体感凝縮感熟成感。蟹の身は上等なボタン海老のようにねっとりとしていますし、カニミソや内子も「天然の」塩からのように濃度がさらにあがっているようです。本当に溜息の出る味。

美しく輝く内子
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この日のメンバーの結論:
「酔っぱらい蟹」こそ「渡り蟹を最高に美味しく食べる方法」
茹でるよりも蒸すよりも焼くよりも煮るよりももちろん生で食べるよりも、すべてをうわまって全く別レベルの感動をくれる料理に変化しています。驚いてうっとりして溜息が出るよ。

これでもう一週間もするとさらに身肉と調味液が一体ぐちゅぐちゅとなって旨いんです。それも楽しみだ。

作り方は本当に簡単。大事なのは生きた渡り蟹を手に入れることだけ。この時期ならデパートや産直市場などで比較的容易に手に入ります。あとはしばらく冷蔵庫を占拠されること(笑)
作り方はこちら

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by T0K0SAN | 2010-06-15 00:39 | グルメ その他