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キンキの肝でキンキギモ   

2011年 02月 28日

こんにちは。dannaです。昨日買ったキンキが立派。肝も立派だったので蒸してみることに。

出来たのがこちら
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アンコウやカワハギに比べてもはるかに脂ののっている肝はさすがにキンキ。

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蒸して冷やしてるのに固くなりません(笑)ポン酢をかけていただきます。

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美味い!キンキの味がする気がする。アンキモとは食感も違ってもっとずっと柔らかい。とゅるぷるです。日本酒くれ〜

やっぱり魚美味しいわ。アラや内臓も美味しいですよね。やっぱり魚は魚屋さんで買うのが一番。

もちろん、散らしてあるのはチャイブの新芽です。

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by t0k0san | 2011-02-28 19:17

チャイブ!! 今年も春がやってきました   

2011年 02月 23日

こんにちは。dannaです。今年も我が家のベランダに春がやってきました。チャイブの新芽です。
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去年も書いたよなぁと思ったらやっぱり ここ に書いてますね。でも2年前だ。

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二年前は2/26に記事にしてますから大体時期的には同じですね。今年は育ってるから一週間くらい早いのかな。そういえば今年はもう暖かいですものね。
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チャイブの新芽は香りが強くて瑞々しいですよ。光り物の魚に散らして食べようかな。もう少し育つのを待つべきだろうか。。
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うちのベランダにきてもう3年かな。たいした世話もしてないけど毎年元気に育ってくれます。「あさつき」や「小口ねぎ」は買わずにこれで済ませてしまってます。花もかわいいしえらいぞチャイブ!!



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by t0k0san | 2011-02-23 09:18 | その他

イノシシ肉で自家製ソーセージ   

2011年 02月 20日

こんにちは。dannaです。今年も自家製ソーセージを作りました。今回は猪のソーセージです。
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昨年作ったのがかなり楽しかったらしく、子供たちから「寒くなってきたからソーセージ作りたい」と要求が。毎年恒例になるのか。でも寒い日の週末に家族で手作りするのは楽しいものです。

とっても美味しくできました
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さてまずは前日に下拵え。
さて、今回は猪のお肉。福井から「なかとも」に届いた猪肉です。前の週に整形した猪の前脚の上のところ、肩ロースの部分を使います。ちなみに全部で脚四本40kgありました(笑)。これはそのうちのほんの1.0kg
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今回は肉屋さんにお願いして粗挽き挽肉にしてもらいました。焼いても硬い赤身肉だったので同時に豚の脂も300g挽いてもらって混ぜ合わせます。
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猪肉、豚の脂、2%の塩に胡椒。あとは卵白1つを氷水に伸ばしたもの。これを練り練り。手の温度で肉の温度が上がらないようにボールを氷で冷やしながら混ぜていきます。
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今回は粗挽き(一度挽き)なのでゴリゴリした状態のままですが、5分も冷やしながら練っていると肉の粘りが出てまとまってきます。
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ここまでやったら一晩寝かします。空気を抜いて冷蔵庫へ。
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忘れちゃいけないのが皮。これは豚腸です。塩漬けなので水で戻しておきます。2mくらい出来る予定。
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それでは翌日。本番です。材料は昨日練ったお肉に香りを足します。今回は生姜に、ケッパーにトリュフ
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生姜は3mmくらいの賽の目切りに、塩漬けケッパーは塩抜きをして荒く刻んでおきます。トリュフペーストは少し油を切っておきます。お肉を三等分してそれぞれの材料を混ぜ合わせて三種類のタネを作りました。
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さてここから楽しくてつらい腸詰作業。皮が破れないように濡らしながら、でも大胆につめて行きます。パンパンに張ってるくらいじゃないと皮がパリッとしなくて美味しくないのです。楽しいんだけどね、量が増えると辛くなる。子供は最初だけ楽しそうにやってどっかに消えました(笑)
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にゅるるっとできた2m。適当なところでひねって行きます。ここのときも皮を濡らしながら慎重にでも一気にきゅるきゅるっと絞ります。

それらしくなってきました。皮を乾かすために一度干します。1、2時間でしょうか。ここでちゃんと皮が乾燥してないと、食べるときにパリッとはじけてくれませんのでちゃんと干しましょう。
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この日は3時間くらい干しました。ちょっと見た目も変化したでしょ?
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さて茹でます。決した沸かさないこと。破裂して挽肉と皮が入ったスープが出来てしまいます。肉と肉汁も分離しちゃいます。70度くらいのお湯で20分。沸かさずに静かに沈めておく感じで茹でます。
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茹で上がったソーセージを干しながら冷まします。
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完成!食べるときは温めて。茹でもいけるはずですが僕はオーブンでじっくり焼くのが好きです。
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もちろん、この状態で冷凍もできますよ。

オーブンで20分くらいじっくり焼くと!!
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たまらない!赤身肉がゴリゴリとうまい自家製ソーセージの出来上がりです。ちょっとしたゴチソウです。

ショウガ入りはまさに猪の生姜焼きを塊で食べてる感じ。ケッパーの酸味は猪の風味を広げてくれるし、トリュフのむせ返るようなソーセージはちょっと外では食べられない美味しさ(買ったらすごく高いと思います)。

猪じゃなくても自家製ソーセージ、簡単で美味しいですよ。肉の温度が上がりづらいので冬場がお勧めです。


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by t0k0san | 2011-02-20 02:10 | お家グルメ

キュイジーヌ(ズ) ミッシェル トロワグロ   

2011年 02月 14日

こんにちは。dannaです。2週間も「自作偽ラーメン」の話のまま放置してしまいました。。今日はバレンタインデーですがお正月の話を書きます。すみません。今回は正統派フレンチです。ミシェラン二つ星です。
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今回行ってきたのは新宿のハイアットリージェンシーホテルに入っている「キュイジーヌ(ズ) ミッシェル トロワグロ」。お正月の話です。。。もうひと月半も経っている。。正月三が日ですがホテルのレストランということでちゃんと営業してました。そしてとても気持ちよく食事ができました。お正月から美味しいフレンチがいただけるなんて東京はいいねぇ

キュイジーヌ(ズ)  ミッシェル・トロワグロ
03-3348-1234
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京 1F
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レストランの予備知識ですが、「キュイジーヌ(ズ)」の「ズ」がポイントなんだそうです。この複数形は「料理は一義的なものではない」というミッシェル・トロワグロが考える料理のフィロソフィーを表現していて、さらにトロワグロ氏が世界中を旅して出会った興味深い料理や素材、フランス以外のエスプリを自由に取り入れながら、しなやかに多面的に変化する料理を表現している」のだそうです。伝統をしっかり抑えた上での自由な精神ってとっても楽しみです。
ハイアットリージェンシーの地階にあるこちらのレストラン。ホテル自体も「センチュリーハイアット」から「ハイアットリージェンシー」に変わりましたね。一通り改装を終えて雰囲気がよくなってました。客室もきれいになってたしカフェも日本のホテルとは思えない雰囲気ですよ。

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ホテルの中にありますが、外壁はほぼガラス張りなので開放感があります。それでいて内装はちょっと山小屋?をイメージしてるのかな。木材やカーペットに温かさがあってリラックスできる雰囲気です。夜はどうなんだろう。

テーブルのセット
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窓からの光がやさしいですね。この日はお昼でしたがディナーコースをお願いしました。

アミューズ
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小さな器に載っているのは洋梨のペーストにフォアグラとバルサミコ。キューブ状のものは柚子餅です。セモリナ粉とクスクスを衣にしているんですって。最初っから柚子餅が出てきましたね。さすがに京都のほうが美味しいけど

温かいアミューズ
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春巻きの皮でリコッタチーズを挟んで揚げたもの。ほんの一枚の薄い皮の食感が軽く美味しいです。
マッシュルームのアミューズ
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かわいらしいですが手の込んだお皿です。一番下には蒸した蛤、その上にはきのこと揚げニンニクのムース、その上にマッシュルーム、一番上にはゲヴェルツトラミネールのワインで作ったジュレが薄く載せてあります。
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これは楽しいアミューズ。あっさりしたハマグリにソース、ムースはニンニクが利いて濃厚。ゲヴェルツのジュレの酸味が全体を引き締めます。一度に食べても組み合わせを変えても美味しいアミューズでした。

パンも美味しかったです。たしかセイジを練りこんだパン。いい香り歯応えでした。ホテルで食べられるのかな?
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素敵な器に入ったバター。有塩です。
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ジロル茸のリゾットマンダリンオレンジとスイートアーモンドのクリーム
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さていよいよ前菜。前菜の一品目がリゾットなんですね。しかもスイートアーモンドの泡ソースが甘く、香りはみかんの香り。そこにジロル茸のリゾット、リゾットにはニンニクの風味がかなり効いています。
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これはとっても面白い。香りも食感も味も異なるものが前菜の一つ目にすべて入ってました。美味しい。

フォアグラと牡蠣のバン・マリ、エストラゴンと蕎麦の実
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前菜二つ目。フォアグラと牡蠣の、と書いてありますがフォアグラが見当たりません。。実はこのソースの底にうっすらとペースト状に固めたフォアグラがあるんです。そのフォアグラを牡蠣とソースと一緒に頂くのがこのお料理。
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料理の楽しさに目が行きますが、すばらしいのはこのソース。濃厚なフォンをベースとしたこのソースが美味しいんです。このソースを味わうのにフォアグラや、牡蠣、蕎麦の実が脇役を演じてくれてるよう。

鯛のヴァプール、胡桃のワイン、ドライクランベリーと白菜
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冒頭に写真を載せたこの料理。見た目は普通です。むしろこの白菜なに?というくらい。でもこのお料理が私としてはこの日の一番でした。
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鯛が美味しくクランベリーの酸味もよいのはもちろんですが、美味しかったのはソース。普通の白ワインではなく「胡桃ワイン」を使ってるんだそうです。「胡桃ワイン」なんてものも初めてですが、こんなに美味しいブールブランソース(?)初めてです。ソースだけでも舐めていたかった(笑)

ピジョンのロティ コロナータのラルド。カシス、甲殻類のシヴェ
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お肉料理は鳩です。鳩にラルドを載せてロティしています。鳩の血の味にラルド、そこに甲殻類の濃厚なシヴェ。少量でもしっかり印象に残るメインでした。
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チーズ トリュフ風味のブリー
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トリュフを練りこんだチーズをブリーでサンドしてあります。重すぎず昼の仕上げチーズとしてぴったりでした。

ヌガークリーム
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オリーブのクロカン ラムとレーズン ホワイトチョコレートとココナッツのクレームグラッセ
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小菓子
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三時間があっというまでした。料理はもちろん美味しく、驚きに満ちていて、サービスも気持ちよく、さすがのお店でした。ひとつひとつのポーションは小さいようで、変化や食材の種類を多用しているお料理は大変満足感がありました。フレンチ?というような初めての食材が出てきたりしますが、それを纏め上げているソースや調理法は紛れもないフレンチ。王道。クラシックなスタイルとはまた違いますが、さすがでした。季節を変えてまた伺いたいと思います。

キュイジーヌ(ズ)  ミッシェル・トロワグロ
03-3348-1234
東京都新宿区西新宿2-7-2 ハイアットリージェンシー東京 1F
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by t0k0san | 2011-02-14 00:16 | グルメ フレンチ

「東海林さだお流」風チャーシュー   

2011年 02月 03日

こんにちは。dannaです。
先日のラーメン実験のとき、チャーシューとタレも作りました。焼いてないので正確には「煮豚」ですね。あ、ちょっと焼いたな。元ネタは美味しくてゆるーい話を書かせたらダントツの「東海林さだお」さん。東海林さんが文中で紹介している「超簡単チャーシュー」が元ネタなんです。といっても原文読んでないので孫引きです。
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なかなか簡単便利だったのでご紹介しとこうと思います。これ簡単すぎて半信半疑でした。だって「簡単レシピ」にだまされたことも何度もあるんだもの。でもこれは本当になかなかでした。疑ってごめんなさい。
 このチャーシューについてはいろんな方が書いてます。「東海林 チャーシュー」などで検索してみてくださいね。そしてもちろん原文でも。東海林さだおさんのブタの丸かじり (文春文庫)東海林さだおのフルコース―“丸かじり”傑作選 (朝日文庫)で読むことができるそうです。

さて、この記事のタイトルにも「東海林さだお流」『風』チャーシューと書いてありますが、これはちょっと余計な手を加えているためです。「東海林流チャーシュー」はかなり美味しいのですが、僕はもうちょっと手を加えたかったのと、漬け汁をあとでラーメンのスープに使うことを前提としてるので漬け汁にも風味をしっかり残したかったからなのです。

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さて「東海林流チャーシュー」は簡単に言えば「豚肉を茹でて熱いうちに醤油に漬ける。30分くらいで取り出す。完成!」というおそろしいほどに簡単なレシピです。これ以上簡単に出来ないと思う(笑)そしてそれが本当に結構おいしい。すごいですよね。写真付きで紹介する必要ないもの。するけど。

さて豚バラ肉を塊で茹でます。水から入れて沸いてきたら弱~中火で30分くらい。
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これは800gくらいのお肉。灰汁を取りながら茹でます。

30分くらいしたら串でさしてみて赤い汁じゃなくて透明な汁がでればOK
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茹で汁は漉してラーメンのスープにしました。

茹で汁から豚肉を取り出したらすぐに醤油に漬けます。本当にただの醤油です。他のものは入れちゃだめなんだそうです。ジップロックにいれて醤油700cc。漬けるのも大体30分くらい。
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見ればわかりますが僕は入れてます(笑)つぶしたニンニクを2かけ。このほかにも八角や、花椒、三温糖なんかはいれてもいいんじゃないかな。

30分もすると醤油も豚の熱で温かくなってます。脂も溶け出してる様子。

さて完成だ!試食!
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漬かり具合を見るために真ん中を切って試食します(端はどうしてもしょっぱい)。おぉー!たしかに結構おいしい!ありだあり。茹で豚をただの醤油(にんにくいれたけど)に漬けただけとは思えない妙に複雑な味わい。半信半疑でごめんなさい。このおいしさでこの簡単さはありです。おじさんたちが試したくなっちゃうのもわかる。「俺が作ったチャーシュー」とか言っちゃうんだよね。わかるわかる。

さてさてここまでで「東海林流チャーシュー」は完成。これはこれで美味しいんですが、もうちょこっとだけ手を加えます。この辺は好みね。まずちょっと脂が多かったので脂を削り落とします。それから表面を軽く焼きます。

ちょっと香ばしいほうが好みなので焼きます。
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さらに漬け汁の醤油をにんにくごと鍋に移して、切り落とした脂も投入して煮立たせます。脂が溶けて小さくなって醤油が少し煮詰まったところへ、表面を焼いた豚肉をいれて5分くらい弱火で煮ます。

取り出して冷ましたら完成!
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醤油はさらに少し煮詰めて粗く漉してラーメンのタレにします。

完成した「パスタで作った偽ラーメン」に乗せられたチャーシュー。美味しそうでしょ?
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この簡単さでこの美味しさなら良いですね。ちゃんとしたお店で食べるチャーシューにはかなわないけれど、スーパーで既製品買ってくるよりは安くできるしいいんじゃないかな。

おつまみにするときは少し温めて白髪葱でも散らすといいですね。ちょっとラー油かけたりね。美味しそう。

!!!いま思いついた!九州地方の甘い醤油使うと面白いかも!!!




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by t0k0san | 2011-02-03 10:58 | グルメ その他