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春の緒方②   

2011年 05月 31日

こんにちは。dannaです。さて春の緒方の続きです。

驚愕の赤貝の酢の物を頂いた後は焼き物の登場。

もろこは紙に包まれてやってきました
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開けると香ばしい香りが広がります。
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淡白な白い身の淡水魚。脂の少ない身は独特の香りを放っています。お好みで蓼酢を添えていただきます。
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ここで写真がないけど、「鷹が峰ねぎ」のすっぽんスープ煮を頂きました。関東なら下仁田ネギのような太くて甘い美味しいお葱でした。京都の北部でとれる京野菜なんだそうです。

そしていつもの酢っっぱい二年物の沢庵で酔いを冷まして
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ご飯はしろうおのふんわり卵とじご飯に
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福井、大野の十割蕎麦。見事なお蕎麦。
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お菓子は百合根のきんとん
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もちろん手作り。
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中はしろあん。やさしくてほっとするお菓子でした。
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 これで一年を通して季節毎に伺うことができた「緒方」さん。一年通して通うとやっとそのお店が少しわかってきたように感じますが、まだまだまだですね。季節毎に違う主役の食材はもちろん、毎回献立の組み立て方が似ているようで、食べていると全然感じ方が違うんです。最初に意表をつかれて気持ちが持ってかれてしまうのは毎回のことですが。これからの通い続けたいと思います。
 今回はとにかく「春の食材の力、息吹!」を感じました。油断すると負けかねないほど力強い食材を畳み掛けるようにいただいて、後半は逆にゆっくりと落ち着いて行くような流れでした。
 お茶とお菓子で一息ついたところに、「あ、良かったらこれも」と出てきたのが、、

真牡蠣の塩辛です。
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天然の真牡蠣ですから養殖の牡蠣とは全然違います。

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一個で鼻がのぼせてしまいそうなほどの生命力を最後に頂きました。ごちそうさまでした。

さあ、次はいつ行こうかな!

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by t0k0san | 2011-05-31 23:32 | グルメ 和食

春の緒方 ①   

2011年 05月 30日

こんにちは。dannaです。季節毎にうかがっている京都の「緒方」さん。今回は春の「緒方」さんです。
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だんだん日が長くなってきました。食事を始める時間がまだ明るいです。
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今回は5人でうかがいました。
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最初にみせて頂いたのは「琵琶湖産のもろこ」。「もろこ」というと僕はあまり食べたことありませんが人によっては「これを食べないことには」といわれる春の食材なんだそうです。
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やっぱり初っ端からやられました。なまこの内臓のお寿司!
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美しくてすごいインパクト!これはなまこの内臓であって「このわた」ではないんですって。このわたのように塩漬けにしていなくて「ただなまこの内臓だしただけ」のものと「炊きたてのご飯にお酢かけただけ」のご飯のお寿司。それがこれほどきれいで美味しいってどういうことよ。

さていつも楽しみな椀物は、、
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今回は見事な鮑!と大根でした。
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これほど見事な鮑でもやぱり吸い地を頂くときに「ほ~っ」となるのはここだけ。今回も素晴らしかったです。

お造りは、明石の平目の縁側と宮古のぼたん海老
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これほどのぼたん海老は見たことありませんでした。身が太くて味が濃くて大人が負けそうになる生命力。
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一日でもはやく三陸の海の幸が戻ってくるとよいですね。

白魚の天ぷらを頂いたら
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ふきのとうの天ぷらをお皿に載せて
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お酒で苦味を流していただきます。かける前と食べ比べるわけではないんですが、残ったお酒は確かに苦い。面白いでしょ?

お次は赤貝!の酢の物。添えられているのは川海苔です。お茶の葉のようにさわやかな香り。
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春の恵みが続きます。どれもこれも見たこともないほど立派なもの。すごい食材ってのはあるところにはあるんですね。

つづきます。


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by t0k0san | 2011-05-30 23:28 | グルメ 和食

台湾料理 麗郷   

2011年 05月 27日

こんにちは。dannaです。これもきれいだ。中国の腸詰。甘くて五香粉の香りがね。。たまらん。
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台湾料理 麗郷
03-3461-4220
東京都渋谷区道玄坂2-25-18
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今回行ってきたのは渋谷にあります「台湾料理 麗卿」。台湾料理といえば麗卿、腸詰と言えば麗卿と友人から進められていたお店です。
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場所は渋谷の道玄坂登ってちょっと入ったところ。初めての人がいってもぎりぎり迷わないで行き着けるあたりです。この日は東京とバルセロナを行ったり来たりというカッコいいご夫婦と三人飲みでした。

まずは台湾蜆。名古屋の「満拿」のやつとはまた別物。こちらは生姜きかせて蒸してあるのをカシャカシャと食べてくスタイルです。生ビールとこれは最高です。明日も元気でそう(笑)
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そしてこちらが名物「腸詰」。ソーセージとは違うものですよね。甘みも香辛料も歯ごたえもぴったり。さすが名物。いくらでも食べれる!このシャンツァイがまたいい!
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さてこれはなんでしょう??
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答えは「豚のしっぽの煮物」!なんです。醤油で甘く煮てあります。
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よく動くし軟骨周りだしコラーゲンたっぷり美味しかったです。昔「豚のしっぽ」っていうトランプゲームなかった??すごく楽しかった思い出だけが残ってる。。

肉員(ばーわん) 台湾の点心でしょうか?サツマイモの澱粉を固めたお饅頭?煎餅もようなものの中に餡が入ってます。
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餡は竹の子お肉などだから肉まんや春巻きと似てます。どうやって整形するんだろう??
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初めて食べたけど美味しいものだ。紹興酒にとっても合います。「蜆!腸詰!肉員!」、次回は掛け声のように注文しよう。

白海老を蒸したもの
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黄韮の炒め物。
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蛙のスープ
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ここは楽しくて美味しくて元気になるお店でした。六時に入ってときは余裕ありましたが、あっという間に満席に。震災後ではありましたがみんなに愛せれているお店ってのは強いですね。なにより一階、二階が満席でどのテーブルも老若男女楽しそうなのがいい!すごく元気をくれるお店です。気の会う仲間でわいわいやって気がついたら丸テーブルの人みんなで乾杯してる、そんな店カッコいいですね。また行こうっと。真夏もいいね。

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by t0k0san | 2011-05-27 12:22 | グルメ 中華

牛タンは塊で焼いて薄く切るのが旨いと決めた   

2011年 05月 24日

こんにちは。dannaです。先日の投稿にコメントありがとうございました。すぐにこのブログやめる気もありません。名古屋の「グルメブロガー」の印象がこれ以上悪くならないように僕も行いに気をつけよう、くらいのことです。

さて、お花見の時に牛タンの塩釜焼きを作りました。これが美味しく出来たのよー
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たっぷり作ったのでいろいろ食べてみた。結論「牛タンは塊で焼いて薄ーく切って食べるのが一番ンマイ!」


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今回使った牛タン。国産は高いのでアメリカのもの。足らないのは淋しいから、1kg×2だ!
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ひとつは桜の葉の塩漬けで包んでおきます。せっかく花見のシーズンですからね。今回は桜の葉の塩抜きはしませんでした。あえて塩味も肉につけるつもりで包んどいた。
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もうひとつはべつのマリネということでソフリットを作ります。玉ねぎ、ニンジン、セロリを刻んで炒めます。
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炒めたら赤ワインで軽く煮て冷まします。
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牛タンをマリネ。ひとつは赤ワインとソフリット、もうひとつが桜の葉っぱです。このまま冷蔵庫で一日。
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翌日冷蔵庫から取り出して常温に戻しときます。大きい塊は時間かかるので早めに出しときます。肉の内部が冷たいと焼きが均一になりづらい。
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卵白を混ぜた塩で塩釜を作ります。間違えないようにマークをつけといた。
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200度のオーブンで40分くらい焼きます。
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塩釜にこんがり焼き色がついたら焼き上がりです。
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塩釜をハンマーで割って。
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出てきた!
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ワインマリネのほう。
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桜の葉で包んだほう。
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美味しい!とくに桜の葉、いい仕事してます。冷めてもずっと桜の香り。これは春の定番にできる。
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やっぱり丸焼きはいいですね!!薄切りを焼いたものと違って沁みだしてしまう量が少ない。全体がひとつの牛タンのハムのようにジューシーに仕上がってます。

たっぷりあるので分厚く切ったり温めたりいろいろ試してみました。
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結論は「タン元(根元)あたりの薄-く切ったものをちょっとだけ温めて食べるのが一番旨い」です。牛タンのいいところだけを活かせてる。

これはなかなか美味いよ。
牛タンはタンシチューなら厚切り!丸焼きは薄切りに決定!


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by t0k0san | 2011-05-24 07:02 | レシピ

グルメブロガーって。。   

2011年 05月 20日

こんにちは。dannaです。僕は食を中心にブログを書いてるのでやっぱりグルメブロガーなんだと思います。そうですよね?点数つけたり批評したりはしないけどグルメブロガー。先日グルメブログを書いていることで結構ショックなことがありました。

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 その日は、ある先輩と食事してお酒も飲んでいたんですが、グルメブログを書いている、という話になって、「お前はグルメブログを書くようなやつだったのか。それは感心しないぞ」と言われました。その先輩は社会的地位もあるし地域貢献もたくさんしていて、そして名古屋はもちろん日本中の美味しいものを食べつくしているような方。いろんな意味で僕とはレベルが全然違います。
 理由を聞いてみるとグルメブロガーというのは、写真をパシャパシャとって、あとで点数をつけたりネットで悪口を書いたりする人たち、という認識なんだそうです。私はブログで点数をつけたり悪口を書いたりしませんし(料理やサービスに不満があるときはその場で伝えます)、私自身もそういうブログははっきり嫌いです。先輩もそうではないブログがあることももちろん知ってますが、それでも「グルメブロガー」というのは、そういうものだという印象をお持ちのようです。その場の他の方も同様でしたし(気にもしない人もいます)、飲食店関係者もいましたので「いかにグルメブロガーがお店から嫌われているか、来て欲しくないか」という話もたくさん聞きました(これももちろん気にしない人もいます)。逆恨みではないですよ。低評価をうけるようなことはないお店の方たちだから。先輩の認識の是非をどうこう言う気もありません。「傍からみたら同じなんだろうな」と。

 私はごく一部のブログが、飲食店から嫌われる(迷惑をかける)ようなことをやっているのを知ってるし、一方でほとんどは楽しい思い出を共有したいというような食日記のようなブログだということも知っています。ブログ関係なくても迷惑な客は迷惑な客だろうし、グルメブログのおかげで流行って感謝というお店だってあるでしょう。グルメブログや食べログを参考にお店を選ぶ人も結構多いようです。(ちなみ僕は食べログも嫌いです。写真や店舗情報はありがたいけどレビューが偏ってるのをみたりするとうんざりします。食べもしないで行った気になるのも変だ。)

 そういわれたからこのブログをすぐにやめるかというとそうはしないし、このブログをやっていたから知り合った友人もいます。いいことだってある。グルメブロガー喜んで、というお店だってあるでしょう。だからどうだというわけでもないのですが、ぼくもグルメブロガーとして、自分だけは大丈夫なんてことはなくて、けっこう嫌われている存在の一人である、ということを自覚しようと思いましたとさ。お店に嫌われては「本当に美味しいもの」が食べられなくなるしね。ブログもそのうちやめるかもなー。すぐにはやめないけど。おしまい。


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by t0k0san | 2011-05-20 11:21

東京、西のホルモン星 「久遠の空」   

2011年 05月 19日

こんにちは。dannaです。ホルモンラブです。生肉も大好きです。もちろんお店を選んで食べますが。
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見てこの美しいお刺身を!これが「豚のホルモン刺し!」なんですよ。

「久遠の空」
03-5385-4119
東京都中野区中野3丁目48-14
「Google MAPへ」
日曜定休

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僕の東京でのホルモンレパートリーが充実しつつあります。先日の浅草「喜美松」さんにもやられましたがこちらもすごい。こちらのお店は中野駅から徒歩10分。住宅街に突然あるんです。その名も「久遠の空」
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どう聞いても「豚ホルモン」のお店には聞こえません。小説のタイトルや気合の入った焼酎にありそうな名前。

モツ煮は軽めの味わい。つまみながらビールを飲んで待っていると。。
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来た!豚ホル刺し盛り!!なんと美しいこと。。宝石のように輝いています。
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豚の舌の刺身。どれもわりと厚切りなんです。
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生ガツと生ハラミの刺身。でも固くない!!
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レバーとハツの刺身。どれもとにかく爽やかな香り!美味しい!!
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それぞれにお勧めの食べ方があります。タレや薬味が憶えられないよ~とみんな笑顔で困ってます(笑)
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メニューはこちら。これほどのホルモンを出すお店にしては牧歌的な雰囲気のメニュー。ですが大事なことはちゃんと書いてあります。
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 まずこちらでは、その日の朝〆のホルモンしか出していません。その日の朝まで生きていた豚さんの内臓だけにこだわったお店です。そして「どれだけ新鮮でも当たるときは当たる。」「体調の弱ってるときは食べない」「慣れてない人はたくさん食べない」「当たりづらい部位をえらぶ」など、プロだからこそ、こういうお店を開いてるし自信を持ってるしリスクも良く知っているんだと思います。
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でもまあとにかく美味い(笑)

当然焼き物にもこだわっています。焼き物は「喜美松」より面白いかな。
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いろいろあるものみんな持ってきて~

どん!
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どん!
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どん!
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どどん!!
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いやー食べた食べた。すっごい楽しいお店でした。
西の「久遠の空」に東の「喜美松」。どっちも素敵な店です。どっちもたまらない。

「久遠の空」だと盛りもいいので、人数がいるならこちらでもいろいろ食べられる。「喜美松」だと早い時間限定だけど少量ずついろんなものが食べられるので一人でも大丈夫。どっちもホルモンのレベルはすごいけど客層やスタイルは違う店。どちらも魅力的です。中野や浅草に行く用事を増やしてしまいそうです(笑)
名古屋にはこういうお店ってあまりない?豚の産地が遠いわけでもないのでやろうと思えば出来るんだと思いますが、、

「久遠の空」
03-5385-4119
東京都中野区中野3丁目48-14
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日曜定休

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by t0k0san | 2011-05-19 10:04 | グルメ その他

アオヤギの料理   

2011年 05月 17日

こんにちは。dannaです。アオヤギのほうも料理します。美味しそうでしょ?
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この貝がなんだかよくわからなかったんです。図鑑みてもいろいろ似てるのあるしね。
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とりあえず洗って茹でました。家中に強烈な磯の香り!
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一個試食。味濃いねー。どうもバカ貝、アオヤギですね。アオヤギだということにしよう。
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アオヤギは砂をとるのが大変なんだそうです。たしかに内部に砂が入っていました。一個ずつめくるのちょっと手間です。。でも茹でたては味がいい!

一品はアオヤギとセロリの中華風炒めにしました。これもビールビールビール!な味。
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もう一品は「茹で海老とアオヤギのずんだ和え」にしました。色も美しくてとっても美味しくできました。日本酒日本酒!
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このずんだは空豆を茹でて潰して作りました。娘がほとんど作ってくれたんですよ。「ずんだ」を憶えた五歳児(笑)

自分たちでとってきた食材で料理するのは本当に楽しいです。子供たちも大興奮のGWのお話でした。


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by t0k0san | 2011-05-17 10:17 | レシピ

マテ貝ご飯とマテ貝ソテー   

2011年 05月 14日

こんにちは。dannaです。さあマテ貝料理しますよ!
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食べ応えある量で(笑)

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大きめのマテ貝はやっぱりバターソテーでしょう!火が入ると殻はすぐ開いて取れます
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半分は醤油バターで半分はレモンバターで。
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マテ貝はかなり濃厚な貝として旨みもクセも強い貝です。バターやレモンがあるとクセに負けずに食べやすくなります。ビールビール!!

小ぶりなものは炊き込みご飯にしました。これは美味しい!!
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出来上がりはこんな感じです。
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小ぶりのマテ貝をさっと茹でます。もちろん茹で汁は大切にとっておきます。
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殻をとって1/3くらいに切っておきます。
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土鍋に太白のごま油でネギの白いところを炒めて
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洗わないお米と貝の身を入れて油となじませます。これでお米は二合。
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全体がなじんだら米が完全に沈む程度まで茹で汁を入れて煮ます。
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最初は混ぜながら、沸いてきたら弱火で蓋してじっくりと。日本酒と醤油を各大匙2くらいいれました。

お米の硬さをみながら炊きます。硬かったら茹で汁を足してもう少し煮ましょう。
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大体二十分くらいで水気がなくなったら出来上がりです。仕上げにベランダのチャイブを刻んで散らしました。
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これは美味しい!マテ貝の旨みとクセがご飯と油と合わさることでかなり美味しくなります。子供たちもこれなら食べれれるみたい。マテ貝料理はこれが一番!?


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by t0k0san | 2011-05-14 10:28 | レシピ

GWはマテ貝獲り!   

2011年 05月 13日

こんにちは。dannaです。GWのお話です。
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GWに潮干狩りならぬマテ貝獲りに行って来ました。やはりここは取り、ではなく、獲り、という文字をつかうべきでしょう。HUNTNG要素がたっぷりだから。
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ちかくに遊園地が見えますが目もくれません。お目当ては干潟です!
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大人も子供も夢中でとります。マテ貝は地中深くに立てに刺さるように潜っています。獲るのには、塩が必要なんですが獲り方はググってくださいね。穴に塩をぴゅっとしてニュニュッと出てきたところをグッとつかんで獲る!楽しいよ。
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あっという間にこんなにとれました。
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マテ貝とこれは「バカ貝(アオヤギ)」みたいです。
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クーラーボックスにいれてもって帰ってきたのはこれだけ。結構ある!料理するのが楽しみです。
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by t0k0san | 2011-05-13 10:14 | グルメ その他

今年はハーブが花盛り   

2011年 05月 09日

こんにちは。dannaです。
今年は桜も長く楽しめましたが我が家のベランダハーブも花がたくさん咲いて楽しませてくれています。
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先日紹介したチャイブもしっかりお花が咲きました。
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このお花も食べられます。ネギのような香り彩りにもなって薬味にもなって優秀。
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我が家の古株、セイジもいよいよ咲きそうです。
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これが花のようですがここからニョキニョキっとかわいい花が咲くんです。
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これが咲いた花。香りがとっても強いんです。
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甘酸っぱい香り。セイジの葉とは全然違う香りですよ。
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タイムも今年は見事にさきました。
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小さな花がたくさん!
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この花も葉ごと散らして料理に使ってしまいます。
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食べられない満天星躑躅も長いこと咲いてます。
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ローズマリー、花は咲かないけどこの時期の新芽はやっぱりフレッシュで良い香りです。
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この時期はベランダを見るのが楽しみです。今年はバジル、イタリアンパセリ、フレンチタラゴンを植えました。ディルはいきなり枯れそうです。なぜ?

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by t0k0san | 2011-05-09 02:36 | その他