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今年もタンシチューを作りました。   

2012年 03月 29日

こんにちは。dannaです。今年もタンシチューを本気で作りましたよ!
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写真はいまいちですがわれながら本当に美味しかったよ。自画自賛。


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タンシチュー丁寧に作れば難しくはありませんが、丸二日かかります。肉の解凍から数えると3日くらい。
こんだけテマヒマかけて美味しくなかったら泣きます(笑)



材料(10人分くらい)
・牛タン 二つ(和牛2.7kgありました)
・ボディ用野菜 セロリ二本、玉ねぎ二個、人参二本
・下茹で用野菜 セロリやたまねぎのヘタとかきれっぱし。
・ホールトマト二缶
・赤ワイン 600cc
・甘いシェリー 150cc
・フォンドボー 1缶 ハインツの300gくらいのやつ
・ローリエ
・付け合せ マッシュルーム、蓮根、蕪、舞茸など
・塩
基本的には牛タンと野菜だけです。

丸一日かければ出来ますが、二日かけるともっと美味しく出来ます。

<<初日>> 下拵え~

牛タンです。和牛です。2.7kg。とってもお高いです。誕生日ということで奮発しましたが、米国産だと1/3の値段なので普通はそちらにしましょう。このサイズだと解凍するのも大変です。ゆっくり解凍して常温に戻して起きましょう。
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牛タンを下茹でします。大きな鍋に水からいれて沸かせます。沸騰したら中火で5分くらい。大量にアクが出ますから丁寧にとりましょう。
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アクが減ってきたら下茹で終了。茹で汁も全部捨てます。茹でた牛タンをよく洗いましょう。血が固まってしたり脂が固まっていたりするところはとってしまいます。

きれいにした牛タンを下煮します。3リットルくらいのお水に牛タン、野菜のヘタや切れっ端、ローリエで煮ます。沸いたら弱火で1時間くらい。下茹でしてあればアクもあまりでません。
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一時間経ったらちょっと牛タンに串を刺してみてすっとささるようならOK。そのまま翌日まで放置します。

牛タンの下煮の間にシチューのボディも作ってしまいましょう。

玉ねぎ、人参、セロリをみじん切りにします。
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鍋で炒めます。しんなりしてきたら小麦粉を大匙3いれて、焦げないようにやさしく炒めます。
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ホールトマトを二缶分、ミキサーで潰して入れます。
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赤ワイン、シェリー、フォンドボーも入れます。
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ことことと煮ます。これは40分くらいかな。大体でOKです。
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ちなみにこの時点ではセロリの味が勝ちすぎて美味しくなるとは思えませんでした。去年の自分を信じて進みました(笑)

タンシチュー調理初日が終了。1時間半~二時間くらいかかりますが、煮てる時間が多いのであまりたいへんではありません。
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<<二日目>>この日は簡単。煮るだけです。鍋の傍にいたほうが良いので本でも読みながらのんびり過ごしましょう。

翌日、下煮した牛タンを取り出します。
牛タンを野菜と下煮した汁は漉しておくととっても美味しいビーフスープになります。冷凍しておいて何かに使いましょう。

取り出した牛タンを食べたい厚さにカットします。ここぞとばかり分厚く切るべきです。
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なかなかの迫力!!もちろんこれをスライスして山葵醤油で食べても相当美味いですが、つまみ食いしすぎに注意です。

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牛タンは根元が柔らかくて先っぽが固いので分厚いのは根元、薄く小さく切るのは先端が良いですね。

カットした牛タンをシチューに入れて煮ます。弱火でことこと二時間。鍋底を焦がさないように注意しましょう。焦がさないように焦がさないように。。。焦げると台無しです。
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もし「鍋底が焦げてる!」となったら決してかき混ぜずに鍋底のこげと周辺は見捨てて上3/4を救出しましょう。焦げの味が広がってなければ救われるかもしれません。

二時間焦がさずに煮れたら終了です。蓋して放置してさましましょう。
この日のうちに食べたい人はこのまま仕上げにとりかかりましょう。



<<三日目>>さて仕上げましょう。
もう一度、鍋を火にかけて煮ます。弱火で一時間強。今日も焦がさないように気をつけます。煮たらまた冷まします。
 昨年タンシチュー作ったら「やっぱり二日目の方がさらに美味しかった」んです。そこで今年は最初っから二日目のシチューを作ることにしました。「煮て、冷まして、寝かせる」この工程を繰り返すとやわらかく味が染み込んでいくはず。



牛タンはとりだしておきます。
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表面には牛タンから出た脂分がたっぷり層になっているはず。この脂の層は取り除いてしまいます。
それからシチューはミキサーにかけます。何度かに分けて丁寧に。
野菜と牛タンの旨味が一体となったシチュー。
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これをさらに一時間弱混ぜながら煮込むと茶色になってきてさらに旨味とコクがぐぐぐぐっと増します。
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ここで塩。大匙一杯必要かな?塩分は0ではいけませんが少量でも十分美味しいはず。味見しながら調整してください。

ほぼ完成です。あとは食べる直前に牛タンと一緒に温めてあわせたらできあがりです。
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できあがり!浮き身としてマッシュルームを入れて、付け合せは蓮根をオイルで焼いたもの。蕪を直火でやいたもの。舞茸はエチュベの三種類。
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美味しい!!ですよ。お店ではとても食べられないだろう贅沢なタンシチューができます。牛タン以外は普通の野菜とワインくらいですから材料も少ないし複雑な準備も必要ありませんし、手間はかかるけど技術は必要ありません。丁寧に鍋についていればできます。ふわふわオムレツ作るほうがずっと難しいと思います。

今回の反省としては、「小麦粉は最初に入れなくてもいいんじゃないか?」ということ。小麦粉を最初に入れたおかげで旨味が濃くなるような気がしますが、焦げやすくなるので「危なっかしい」。
最後にシチューをミキサーにかけてから煮込んでいくときにバターで炒めた小麦粉を入れれば十分なのかもしれません。そうするともっと楽になる気がします。次回はそうしてみよう。





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by t0k0san | 2012-03-29 23:21 | レシピ

小田原 天史朗鮨   

2012年 03月 26日

こんにちは。dannaです。ときどき行く小田原。今日は新幹線の駅からすぐの天史朗鮨へ。
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この日はまだ早い時間。夕方一番で入らせていただきました。まだちょっと仕込み中。


めかぶを温かくいただきます。
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こち、ひらめ、ほうぼう、ひらすずき、しめさば、マグロ。マグロ以外は地物だそうです。
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白身をこれだけ食べ比べられるのはうれしいですね。鯒がとくに甘くて美味しかった。

赤なまこはその場で調理してくれました。「固めがいいですか?やわらかいの?」掃除しただけの丸ごとの赤なまこをさっと湯にいれてほんの数秒。表面だけ温かい茹でたて赤なまこ。
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金目鯛 地物。これは塩があうんですって。 
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鰤。鰤も地物だそうです。
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うるめいわし、鯵
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太刀魚炙り
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しめ鯖はらす炙り
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脂が強いものが続きましたが、どれも地物でその日の朝に獲れたもの。そこにこだわっていてとっても気軽に食べられるのは嬉しい限り。小田原駅まで5分かからない立地もいいですね。

大将はタバコを吸われるので気になる方は、そもそも行かないほうが良いでしょう。分かってていって後で文句をネットに書くとかやめましょうね。

大将と奥さんとで常連さんむけにのんびり営業されているようですが、「お釣りはピン札」でした。こういうの嬉しくなっちゃいます。また行きます。





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by t0k0san | 2012-03-26 08:25 | グルメ 寿司

バル ラバノ(Bar Rabano)   

2012年 03月 22日

こんにちは。dannaです。いっつもお世話になってる我が家のご近所「バルラバノ」
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ワインもビールもシェリーもあるし、料理だって軽いものからバルではなかなか出てこないものまでたくさんあります。よく行く店ほどブログには書いたりしないもの。だって日常ですから。でもたまにはまとめて載せてみましょう。

Bar rabano
052-951-0534
愛知県名古屋市東区泉1-17-38 38BLD 2F
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バルラバノ「Bar Rabano」さんは隣のスペインレストラン「la Fuente」おなじフロアーの「La venta de la Fuente」と三軒が並んでいます。それぞれでちょっとずつ異なるスペイン料理がいただけます。私はもっぱらバル利用が多いです。時間があまりなくてもワインと料理を食べたいときにとっても重宝しています。

ビールと軽いつまみだけならあっちこっちに出来てるバルっぽい店でもいいんですが、ちゃんとした肉とかワインも欲しいよ、っと思うと結局ここに来たりします。だって料理がちゃんと美味しいし。

というわけでわりと最近食べたものを並べときます。


鯖のマリネサラダ
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魚介のフリット。ソモリナ粉でパリッとしてるのが美味しいんです。
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ホロホロ鶏とフォアグラのテリーヌ。コンソメのジュレ
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生牡蠣
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鳥貝のサラダ
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トリッパの辛い煮込み。
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蝦夷鹿のロースト。平日の夜に子供とこんなもの食べてていいのか。。
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ぎたろう軍鶏のテリーヌ。これ好きです。軍鶏の淡白で味の強いのが良く出てる。
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さの萬のドライエイジドビーフ!!!これで300g
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以前、このお店を借りて「カルネヤin名古屋」をやったので、それ以来こちらのお店でも、さの「萬」のドライエイジドビーフの炭火焼が食べられるようになったんです。魅惑の香り。美味い!
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お腹に余裕があるときは定番「イカ墨のパエジャ」
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いつもありがとうございます。いろんなお客さんが楽しそうに食事してる良いお店だと思います。



Bar rabano
052-951-0534
愛知県名古屋市東区泉1-17-38 38BLD 2F
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by t0k0san | 2012-03-22 23:39 | グルメ その他

誕生会をしました。   

2012年 03月 20日

こんにちは。dannaです。ちょっと前我が家に集まってTOKOSANの誕生会をしたのでした。
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これは宴の後の様子です。。。

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我が家で人が集まるときは大体料理は私dannaの担当で、テーブルセッティングやお花がTOKOSANの担当です。今回は誕生日だから当然私が料理します。
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テーブルに出しておける前菜です。
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前菜は二種類。炙った薄切り帆立貝柱に生ハム、和たる(和風タルタルソース)を載せたもの。
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もうひとつはシマアジのお刺身とデコポンをあわせたもの。シャンパンに良く合います。

サラダ。蟹とセロリと「たまたま」のサラダ。
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「たまたま」は金柑の新種でもっと食べやすいやつです。これは「たまたまロイヤル」という(笑)とくに美味しい「たまたま」を使っています。

マヨネーズ、シェリーヴィネガー、マスタードで全体を軽く和えてます。香りがたくさんあって変化も多くてなかなか美味しいサラダだったと思います。
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蟹はチャリティに持っていったマルズワイガニを使ってます。

人参とオレンジのパスタ。これは僕もTOKOSANも大好きな料理。
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以前紹介した「天才山田裕巳シェフの本」に載っていたんです。人参、オレンジの皮、バター、塩これだけでこれほど絶妙なソースを作れるなんて!!

メインはタンシチュー!前回も作りましたが「たっぷりタンシチューが食べたい」と言われたら作るしかありません。
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真面目に作ってるので二日半かかりますが本当に美味いです。和牛です。


次々にワインが空き、ステキな色のこんなワインも。
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Chateau haut-brion 75
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人気店ピエールプレシュウズのケーキ。軽くて美味しかったです。すぐに売切れてしまうそうですね。行ったことないんですよね。
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コーヒーはバリで買ってきた「ルワックコーヒー」を挽いて淹れてみました。
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豆の油分が美味しいと感じるコーヒーでした。「ジャコウネココーヒー」高すぎるけどね(笑)

翌日の朝。よく飲んでよく話しました。翌日あまり辛くなかったのは無理せずいいワインを飲んだからでしょうか。
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一緒に祝ってくださった皆さん、ありがとうございました!!


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by t0k0san | 2012-03-20 09:18 | パーティ

CNF マルコンソール   

2012年 03月 16日

こんにちは。dannaです。きれいですよね。子羊です。思い出すだけで溜息が。。(笑)
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久しぶりに名古屋のお店です。何度も行ってるのに記事にしてなかったお店です。「マルコンソール」さんです。

CNF マルコンソール
052-253-5164
愛知県名古屋市中区新栄2-10-21 カーサ新栄1F


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お店が出来てから結構になりますよね。いつもとっても楽しく食事ができるお店です。以前はランチもやってましたが、今は夜のみの営業。ここの料理はやっぱり夜!ワインと料理を楽しむお店ですからね。そしても料理をすることも大好きな私にはシェフが目の前で一品一品を仕上げてくのが見られるのがまたたまらない!(あんまり見るからやりづらいかも(笑))


この日は友人と集まって訪問。ワインは持ち込んだものが多いです。
乾杯はクリスタル 2002!ボトルの写真はないけど本物のクリスタル。
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クミンのブーランジェリ-とラム、クリームチーズ。アミューズの一品目はクミンの香りが胃を刺激してくれます。
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二品目のアミューズはトマトジュレとグースファットオイル。トマトの種のジュースのとこかな。透き通っているけどトマトのエキスがぎゅっとしてるとこ。グースファットオイルはすごくアッサリ。
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白ワインはシャブリから。ウィリアムフェーブル ブーグロ 2004。美味いシャブリってすごいのね。。
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シェフがシャブリにあわせてくれたのは、三河のラングスティーヌ、セロリと紅玉、フェンネルの香り
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見事なランゴスティーヌです。

パン。ここのパン好きです。いつも火傷しそうになる(笑)
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ランゴスティーヌのフラン ジュードトリュフ。
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さきほどのランゴスティーヌの頭と殻で作った濃厚なフラン。甲殻類の旨味が凝縮してるのに食べ口は重くない。これもシャブリともよく合います。
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ここでワインを変えてL guigal Condrieu 2007 酸とミネラルがいいですね。
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サフラン、ホワイトアスパラに ほうずき 焦がしポワロ葱
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愛媛の八幡のハタ プランタニエールの酸 これがたまりませんでした。ハタの力強い食感に春野菜。酸味のしっかり利いたソース。これはシャンパンヴィネガーを使ってるそうですが、コンドリューとの組み合わせが良かった。
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ここでワインはchambolle-musigny domaine comte georges de Vogue 2001
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そしてランドのピジョン 有機野菜三種 蕪、赤軸ほうれん草、牛蒡
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鳩美味しい、しっとりしていて血の肉の香り。

ボルドーに変えてCouvent des Jacobins Grand cru Classe 1990 St Emilion Grand cru
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子羊のロースの塩釜。根パセリのプロナード 赤ワインと黒胡椒ソース
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肉のメイン二つ目は子羊。フィレのようなロース。これも美しくて絶妙。

ピラミッド、シャロレなどチーズをいただいて満足満足
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っと普段ならここで終わるんですがマルコンソールさんはここからデセールが3つも来るんですよね。別に3つ全部食べなくてもいいし、普段なら食べないんですが「マルコンソールはデセール3つ食べてこそ完結」と勝手に決めてるので毎回食べますよ?

甘いデセールにあわせるのは甘いワイン。Chateau Coutet 1976
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ここから3皿。

アーモンドのコンソメジュレ アーモンドのミルク
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カカオのガナール、チョコのソルベ、マダガスカルバニラビーンズ
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蕪のクリームキャラメル、トリュフ
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蕪のプリン??が美味い。面白い!

この日もとっても楽しかったです。シェフありがとうございました。
ビストロのような料理も好きなのですが、ひとつの皿の上でも複数の食材がそれぞれの調理法で手をかけてあるのがわかる、そしてそこにソースの存在感が加わって、ハーブや香辛料が香りでも変化をつけてくれる、そんな料理がやっぱり食べたい。そんなときにマルコンソールはとてもいい選択肢だと思います。いくら料理や食事が好きでも男一人や二人でもフレンチのレストランには行きづらいしね。
一人カウンターでこんなに手の込んだフレンチが食べられる店って他にないんじゃないかな?


CNF マルコンソール
052-253-5164
愛知県名古屋市中区新栄2-10-21 カーサ新栄1F




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by t0k0san | 2012-03-16 20:16 | グルメ フレンチ カジュアル

オシェトラキャビアを食べる。   

2012年 03月 14日

こんにちは。dannaです。この日はいただきもののキャビアを。。全部食べてしまえ(笑)
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本当にひさしぶりの更新です。
読んでくださってる方ありがとうございます。


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キャビアなんて普段なかなか食べませんから詳しいことはわかりません。でもオシェトラキャビアを言えば最高峰ってのは知ってます。
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こんな立派な缶に入ったキャビアなんて。。
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実はこのキャビア「友人が頂き物したそのお裾分け」。うちにキャビアを贈ってくれる人はいませんが、キャビアをもって遊びに来てくれる友人がいます。ありがたいありがたい。
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このキャビアはオシェトラキャビアの中でも特に保存料も使わず、塩分も控えて漬けられているそうです。
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さあ、いただきましょう。最初に用意したのは、クラッカーにサワークリームに今朝とれた卵の卵黄。
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しかししかし「キャビアといえば、蕎麦粉のブリニ」なんだそうだ。ブリニってのは小さなパンケーキみたいなものらしい。

と、いうことでせっかくお裾分けしてもらった側としてはちょっと頑張ることにしました。
蕎麦粉のブリニ(パンケーキ)焼こうじゃないですか。

さっそく蕎麦粉と塩を水で練って。卵黄をいれてさらに練る。。
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蕎麦粉ってダマになりやすいんですね。ちょっと手を抜いたら生地が均質にできなかった。これはやり直した二回目の写真。

フライパンで5cm程度に焼きました。イーストとかいれてないけどふっくら。
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しかりなおしで頂きます!!シャンパンで乾杯だ!!
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キャビアにサワークリームにブリニ!
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キャビアに今朝とれた卵の卵黄にブリニ!
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たったこれだけしかないのに、結構シアワセです。キャビアで飲むのサイコー。やるなぁキャビア。


〆には残ったキャビアを全部使ってパスタにしてみました。
リングイーネ サルサ デ ラ ウォッカ!!(合ってる?)
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キャビアの必需品、生クリーム、魚介、ウォッカを全部合わせたソースでパスタを作ってキャビアをのせて。

ウォッカソースいけます。簡単だけど面白い。良かったお試しあれ。





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by t0k0san | 2012-03-14 01:05 | お家グルメ

3月11日からのヒカリ   

2012年 03月 09日

こんにちは。dannaです。あの震災からあと二日でもう一年になろうとしています。
昨年の3/11には多くの方が震災、津波で亡くなり、家族や友人大切な人を亡くしました。
私の友人がいる気仙沼地区は、石巻とならんで津波による被害が大きかった地区。多くの命や財産、生きる術が失われました。
その気仙沼で3/11、「3月11日からヒカリ」というプロジェクトが実行されます。
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被災地、被災者の皆さんが中心となって悼みと希望のひかりを立ちあげるプロジェクトです。

「3月11日からのヒカリ」公式サイト

「開催概要」

募金を募集中です。一口1000円から、とっても簡単に募金することができます。
募金窓口はこちら

当日は民放(名古屋でみられるかはわかりません)と、USTREAMで中継を見ることができます。
USTREAM中継は → http://www.ustream.tv/channel/hikari-311


私たちは微力ながら「飲んべえチャリティ」を通じてこのプロジェクトを応援しています。
プロジェクトの実行委員会の方からメッセージが届きました。


飲み喰いで名古屋から元気チャージ参加者の皆様

お世話になっております。

先日は気仙沼と「3月11日からのヒカリ」プロジェクトへの暖かいご支援を頂きありがとうございます。

お陰様で、11日のイベントに向け順調に準備を進めさせて頂いております。当日は夕方18:00より
気仙沼湾を見渡せる場所での点灯式を予定しており、民放(詳細未定)及びUstreamにて中継を
致します(http://www.ustream.tv/channel/hikari-311)。

Ustreamの方は当日深夜まで中継の予定ですので、お手隙の時にでもご覧頂ければ幸いです。

それでは、これらかも気仙沼と被災地を宜しくお願い申し上げます。

3月11日からのヒカリ実行委員会



このプロジェクトに共感された方、
3月11日に「なにかしたい」と思っている方、ぜひイベントへの参加、募金の協力をお願いします。


募金を募集中です。一口1000円から、とっても簡単に募金することができます。
募金窓口はこちら



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↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓以下にイベントの開催概要を転載します。↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓

「3月11日からのヒカリ」とは、2011年3月11日東日本大震災発生から1年をむかえる被災地域から、悼みと希望のひかりを立ちあげるプロジェクトです。被災地域沿岸の都市気仙沼の内湾(鼎が浦)に、日の入り後の暗闇の空へ投影機材をつかって約6時間の時間※をかけ、静かにひかりの柱を立ちあげつづけます。そのひかりが世界中の人々の気持ちを寄せ合い、震災の記憶を刻む碑となり、私たちの未来を照らす灯となることを願うものです。

【ひかりの柱】
現在、被災地では犠牲者を悼み、手をあわせるために人々が集う場所や慰霊碑がありません。しかし、震災から一年をむかえる日には、限りなく多くの人々にとって、心を寄せあえるモニュメントが必要です。ひかりの柱はその慰霊碑の役割とともに、「ひかり」が私たちに与える根源的なイメージ(未来、希望、あたたかさ)を併せ持ちます。



【刻まれる時間】
ひかりの柱は深夜0時を消灯にして、東日本大震災で亡くなられた方々と現在も行方の分からない方々を秒数に置きかえた時間を刻みます。それは、死と生をつなぐ想像力を喚起させることでしょう。(死者数15,844名 行方不明者数3,469名 警察庁緊急災害警備本部発表12月26日現在)



【たちあがる場所】
柏崎・神明崎・蜂ヶ崎の3ヶ所で囲まれた気仙沼湾を、古来より先人たちは「鼎が浦」と呼んできました。鼎(カナエ)とは、三つの足に支えられた器のことです。三陸沿岸は海と山と人がつながりあって生きてきた場所です。それは過去、現在、未来を示しあう3本の光の柱によって表されます。

このイベントはどこかの会場への集客を目的とはしておりません、気仙沼の内湾のエリアであれば、どこにいても見上げていただければご覧になっていただけると思います。
皆様が生活されている場所から、空を見上げていただけましたら幸いです。

開催日 2012年3月11日(日)
時間 日の入り後から午前0時まで
会場

気仙沼市内湾(鼎ヶ浦)

主催

3月11日からのヒカリ実行委員会
info@311hikari.jp
http://311hikari.jp/
http://facebook.com/311hikari
http://twitter.com/311hikari

協賛 募集中
協力 気楽会、LIGHT UP NIPPON、社団法人気仙沼青年会議所、からくわ放送局、Re:us気仙沼、ともしびプロジェクト



「3月11日からのヒカリ」公式サイト

「開催概要」

募金を募集中です。一口1000円から、とっても簡単に募金することができます。
募金窓口はこちら

当日は民放(名古屋でみられるかはわかりません)と、USTREAMで中継を見ることができます。
USTREAM中継は → http://www.ustream.tv/channel/hikari-311








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by T0K0SAN | 2012-03-09 09:27