こんにちは。dannaです。二ヶ月ぶりの更新です。更新してないのに見ていただけている様でありがとうございます。
今回は銀座のエスキス、ESqUISSEです。今回発表になった東京ミシェランで初登場で星二つだったそうですね。祝☆☆ということでご紹介。
これは今年の8月に行ったときのお話しです。古いですね。10月にも行ったし今週も行く予定です。
さてエスキスといえば、トロアグロのリオネルシェフにタテルヨシノの若林さん、ロブションの成田パティシエとフレンチ界のスターが集まったお店と評判ですが、実はそんなこと知らずに（笑）、「トロアグロのリオネルシェフの新店」として伺いました。リオネルシェフは私が料理通信のアンバサダーをやっていたときに料理通信のイベントでお会いして、ご自身の出身である南フランス、トロアグロ氏のもとで学んだことへの誇り、そして日本の食文化への尊重、がすごくバランスよくミックスされている方だな、って感じたんです。そのときの「銀座で新しい挑戦をします」と聞いていたので、エスキスが出来たと聞いてさっそく訪問したんです。そしたら若林さんが迎えてくれるじゃないですか！とっても驚いた喜びでした。
前置きが長くなりましたが、エスキス初訪問 2012/8月のランチです。
テーブルセットはすっきり。日本の食器を上手に活かしています。重厚よりナチュラル
まずはアミューズ
鮑を揚げたもの、裏にはバジルのソース。ピンクはアンディーブを赤ワインに漬けたもの。
パン用の皿も信楽焼だったかな？黒い竹のへら
前菜の一つ目は
マグロを巻いたもの。海ぶどうとハーブが添えられています。ベルベンヌ（バーベナ）を聞かせたやさしいオイルの香り
バゲット。このバケッドが硬くて皮が美味しいんです。
バターも軽く。ローファットのバターにブールブランチーズを混ぜて空気を含んでいます。美味しい。
前菜二つ目はアナゴ。アナゴに車えびの足とワタを揚げたもの。そこに葡萄のピオーネ。グリーンのソースはエストラゴンにイタリアンパセリ。カリッと軽い仕上がりにピオーネの甘さとハーブの苦味。組み合わせが絶妙です。
前菜三皿目は、これこそエスキス。
フォアグラと桃の温かい皿。
このお店のために特別にオーダーした油分の少ないフォアグラに桃。そば粉のガレットに煮た大根！が敷かれています。そこにその場で熟成した鴨節からとったコンソメを、かけてスープに仕立てるんです。
演出も味も最高です。リオネルシェフは「軽さ」をテーマにエスキスの料理を構成しているそう。その考えが良く表現された一皿。
こちらはコースにないサービスの皿。
鮑とセップ茸のフリカッセ。鮑の肝、オレンジの泡のソース。
オレンジと鮑の肝が合うんです。そして白ワイン、赤ワイン両方に合わせてくれるんです。あー楽しい。
お魚料理
鱗をぱりっと焼いた甘鯛をフュメドポワソンで。黄色いズッキーニとフェンネル、パスティスの泡
リオネルシェフの出身はマルセイユ。そこでいつも作っていたのが南仏風の濃厚なフュメドポワソン。それを活かしたお皿。そこにフェンネルやパスティスの香りが加わって重くならずに仕上がっています。
お肉料理は鳩。
フランス産の鳩にソースはサルミソースと杏のソース。
腿肉と焼いた杏にはコリアンダーの実が。空豆とグリンピースのペースト
最高のロゼ色にクスクス
デザート一つ目はこちら。きれいですね。
木苺に桃のコンポートにコンフィ、ライムのソルベにジュニパーベリーのジュレ。カルダモンのラムネ。小さな一皿にこれだけのものが。とっても楽しい。
デザートの二皿目はこちら
夏が旬のとうもろこし、ゴールドラッシュをいろいろな方法で。ゴールドラッシュのスープに、オレンジオイルとビールリキュールのジュレ。コーンのペーストにミルクのソルベ、ひげはチュルレに、ポップコーンはカラメリゼしてあります。
最後にベルベンヌのハーブティーをいただきました。
とっても楽しくて美味しい素敵なお店ができましたね。「リオネルシェフの料理を楽しんでほしい！」というのがスタッフの皆さんから伝わってくるとても気持ちのいいお店でした。若林さんのワインのセレクトも料理を活かすためのセレクトで、ヴァンドフランスやら、南仏の赤い泡やらいろいろと出てきます。楽しくてこれからもずっと通ってみたいお店が出来ました。嬉しいな。
シェフのコンセプト通り「軽さを追求した」料理なので、「濃厚」「重厚」「ボリュームたっぷり」を求められる方には向かないんじゃないかな。グランヴァンばかり飲みたがる人も。
今週末は、リオネルシェフ初のジビエシーズン。ESqUISSEのジビエを楽しんできます。あー楽しみ。
