羊の内臓の料理をしました(レシピです)   

2009年 11月 02日

こんにちは。dannaです。羊の内臓のお料理のお話。今回ご紹介するレシピは以下。
「羊のタンのコンフィ」
「リードアニョーのフリット」
「100%羊丸ごとハンバーグ」
「羊の内臓煮込み中東風」


内臓たち①左から、ハラミ×2、サガリ、タン×3、下がレバー
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内臓たち②左上が胃袋(カット済)、左下胸腺(リードアニョー)、右オッソブッコ(すね肉輪切り)
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なんとかわいい内臓たちでしょう。どんな料理にしようか、ワクワクしますよね?しない?これは見やすく並べたので実際はこの倍くらいあります。6,7人で食べるのはかなり多いですね。付け合せや追加メニューを絞りこんで「内臓ばっかり食べてもらいます」。参加者の皆さん、パスタやご飯ものがなかったのは「わざと」です。

「羊のタンのコンフィ」
まずはタンから。これは前菜用にコンフィを作っておきます。これで一匹分。二つに分かれていますね。牛に比べたら調理しやすい大きさ。見慣れてない人にはリアルすぎるかもね。
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1~2センチくらいに厚さに切りまして。
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いつもと同じ。「たっぷりの塩」とコショウ、にんにく、ローズマリーなんかをも揉みこんで3,4時間。
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漬けこんだら一度水で良く洗って塩分を落として水気を拭き取ったら、ヒタヒタのオリーブオイルににんにく、ハーブごと浸してオーブンへ。約100度で2時間半。そのまま冷ましたら羊のタンのコンフィの出来上がりです。
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「リードアニョー(羊の胸腺)のフリット」
次は胸腺のフリットです。焼肉屋なんかだと「シビレ」なんて呼びますよね。これはその羊版です。大人になると退化してしまうそうで子牛、子羊にしかないんだそうです。「シビレ」なんて呼ぶから慣れない人はなんだか「危ない」内臓のような気がしますよね。でも「シビレ」は英語の「sweetbread」から来てるんですって。なんで「sweetbread」かは聞かないでください(笑)このリードアニョーはとっても簡単にいうと鱈の白子のようにとろっと、ねっとりしたコクのある部位です。でも脂分はあまりありません。そしてリードアニョー本体というよりその周辺の細かな脂が羊臭さを出しています。軽く湯がいたのと軽くソテーしての、二種類試食してみた結果フリットにするのが一番食べやすく、そして美味しさが伝わるかも、と思いました。(軽く湯がいてから周辺の脂を丁寧に取り除くのが一番正しいと思います。でもめんどくさいのでパス。目立つところだけ除去しました)。
というわけで冷凍臭さをとるのも含め、白ワインに塩コショウを入れたモノに半日つけておきます。その後ザルにあけて十分に水気を抜きます。(後で聞いたらここで重石して水気を抜くと獣臭がさらに抜けるそうです)
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水気がキレたら再度塩コショウして小麦粉振ってオリーブオイルで揚げます。160度くらいでじっくりと。仕上げにカレーパウダーを振って、酸味の為にプチトマトを添えます。リードアニョーのフリット完成!
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「100%丸ごと羊のハンバーグ」
さてさて今回のメインディッシュ。羊丸ごとハンバーグです。前回も書きましたが元ネタは漫画の「おせん」です。その中でハンバーグというよりまさに「ハンブルグステーキ」な、牛のすね肉と内臓を叩いて作るハンバーグがあったのです。それをアレンジしてみたのが今回の「100%羊ハンバーグ」。わざわざ100%と書いてみたのは当然混ぜものがない、という意味ではなくて、羊の全部を食べちゃうハンバーグだから。
これがハンバーグの材料です。いろいろ入っているでしょ?マトンロースが50%。胃袋とタンとハラミが合計50%。全部で1kgで8つのハンバーグを作ります。
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これを部位ごとに5ミリ角ぐらいに小さく切ってゆきます。これが大変なんです。包丁は研いでおきましょうね。包丁につく脂をこまめにふき取りながら根気よく切りましょうね。雑に叩こうとするといつまでも切れない塊や皮が出たりします。めんどくさいけど地道に切りましょう。で、これが切り終わった状態。左上からハラミ、胃袋、タン、下半分がロースです。タンは茹でてから刻んでます。胃袋は一度茹でたものを購入しています。代替1kgでここまで30~40分かかりました。料理が好きじゃない人は止めときましょう。でもね。ものすごくうまいよ。お店では食べられないよ。
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細かく切ったら叩きましょう。包丁を両手で持って、ダンダンっダダンと叩く叩く。深夜にやってはいけません。できるだけ細かく粘るように。ダダダンっダン。
日頃の運動不足を実感できた頃粗いミンチの出来上がりです。ムラはあってもいいんです。ムラがあるから歯ごたえが美味しいんだから。
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ミンチになったらこねます。パン粉とか卵とかつなぎは特にいりません。あれ、なんでいるんでしょうね?今回は1kgの肉に小麦粉大さじ1弱、塩小さじ1と1/2、長ネギ一本みじん切り、ミントのみじん切り、にんにく、ショウガ(チューブ)です。手でぐいぐいと押し込むように練ってやります。5分くらいで粘って固まり易くなります。そしたら8等分して成形します。
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油をひいて弱~中火でじっくり焼きます。最初は焦げ目がつくくらい、裏返したら火を弱めて蓋をしてじっくり焼きます。串を刺してみて肉汁が透き通ったてたら焼き上がりです。
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ハンバーグ食べてるところ。このミシミシくる食感がたまりません。誰が食べても旨いという味。ちなみにソースは焼き上がったフライパンに残った肉汁に、醤油とレモンを絞ったシンプルソースです。エストラゴンのマスタードなんかを添えても旨かった。
う~ん、旨い。それにしてもハンバーグって本当はとっても旨いものだと思います。これを読んで作ってみたくなったという奇特な方は是非一度牛肉で試してみてはいかがでしょう?シチュー用の肉が半分に、タン、ミノ、ハチノス、ハラミあたりでもう半分くらいがお勧めです。もしやってみたら感想聞かせてくださいね。
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「羊の内臓の煮込み中東風」
最後は定番の内臓煮込みです。これは簡単。
①オッソブッコ、リードアニョー、タン、ハラミ、サガリ、レバーを食べやすい大きさに切って玉ねぎ、にんにく、ニンジン、ハーブ類とともに赤ワインに一晩漬けておきます。翌日内臓類と野菜類を別々に取り出して常温に戻しておきます。
②フライパンで内臓の表面を焼きます。レバーは火が通りすぎると美味しくないので焼きません。
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③深めの鍋でオリーブオイルを熱し、漬けてあった野菜類を炒めたら、焼いておいた内臓類と合わせて、羊のフォンで煮込みます。(このフォンは羊の骨を野菜とともにオーブンで焼いてからじっくり煮て濾したもの。でも鳥がらスープでも代用できるはず)一度沸いたら灰汁をとって、つぶしたホールトマト、チューブにんにく、クミン(大さじ2位)を入れてじ~っくり煮込みます。30分くらいで一度内臓類は硬くなってしまいます。そのあとしつこく一時間半くらい(つまり合計二時間)コトコト煮ると柔らかくなります。
④内臓が柔らかくなってきたら、別にとっておいたレバーを入れて軽く煮て火を通します。硬くしないように。
⑤塩、コショウで味を整えます。できあがり!
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今回の食事会で作った羊内臓料理のレシピを書いてみました。いろんな本などを参考にしましたが、結局ほとんど我流です。でもわりとおいしくできたんじゃないかな。羊の内臓料理を作ってみようという方。あんまりいないと思いますが、いざ作ろうと思うとあまり参考になる情報はないので書いてみました。
もし「作ってみた」「もっとこうしたらいいよ」「こんな料理法もいいよ」ってのがあったらぜひ教えてくださいね。
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by t0k0san | 2009-11-02 02:05 | レシピ

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