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自家製ソーセージを作る   

2009年 12月 25日

じゃーん。娘とソーセージを作ってみましたよ。ものすごく得意げ(笑)
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こんにちは。dannaです。今回は手作りソーセージに挑戦しました。実は10年位前から何度か挑戦してますが、あまり満足した出来にならなくて今回はとっても久しぶりの再挑戦。ついにそれなりのものが出来ました。

にゅるるる~。娘は出てきたソーセージをひっぱるお仕事。
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材料はこんな感じです。豚挽き肉に、豚のスジ、豚の心臓、トンソク、牛のアキレス。あとは塩、コショウとタイム、卵白。豚挽き肉とスジだけのシンプルバージョンと、半分が豚挽き肉で残りはいろいろ入ってる二種類を作りましたよ。
ポイントはとにかく豚挽き肉だけでも前日に2%の塩でよく練って冷蔵庫で寝かせておくこと。あとは最初の練りから材料との合わせ工程までとにかく温度をあげないこと。大きなボウルに氷水を入れてその中に材料をいれたボウルを入れて練りました。湯煎の逆ですね。これは肉が分離するのを防ぐためだそうでものの本によると7℃以下を保つと良いそうです。
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腸詰が出来たらひねって縛ってソーセージらしくなりました。
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茹でる前に表面を乾燥させます。30分~1時間。以前はこれを省略して失敗しました。ちゃんと乾燥させないと皮が強くならずに茹でる途中に割れやすかったりほどけてしまったり。どうせお湯につけるので省略してもいいような気がしちゃいますが、乾燥させてから茹でないと皮の「ぱりっと」した感じも出ないんです。やっぱり基本重要です。
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あとは60~75度くらいのお湯で20分茹でて完成です。沸騰させたりしては台無しになりますよ(経験者)温度計片手に見守りましょう。最近低温キープできる電磁調理器を買ったのでわりと楽でした。60度とか80度とかでキープしてくれるとソーセージやコンフィなどに便利です。茹で上がったら「ちょっとつまみ食い(笑)」してあとは再度干しながら冷ましましょう。
こちらはほぼ肉のシンプルバージョン。子供用
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こちらはトンソクやらなんやらいろいろ入ってるバージョン。挽肉は半分くらいでもきちんと固まりますね。挽肉以外の材料はもっと粗くしたほうが美味しそうです。
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やっとできました。これでソーセージ道の入り口に立つことが出来ました。ふふふ。どこまで行こうかな。
改めてどうしても守るポイントは
①肉は前日に練っておけ
②腸詰作業に乾燥禁物。腸の皮を濡らしながら。
③茹でる前にちゃんと干せ
④茹では温度が重要。あわてずに温度キープ
こんなところです。それができればとっても簡単。子供も手伝えて楽しいですよ。
そしてかなりお手頃(1kgで1000円くらい?)でおなかいっぱいの「美味しい」ソーセージが出来ます。冬休みにおすすめです。楽しいですよ~

by t0k0san | 2009-12-25 09:06 | レシピ

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